Špacapanovi imajo gostilno v Komnu že 47 let, Ago Špacapan pa šteje 40 let. Gostinstvo se je v teh štiridesetih letih krepko spremenilo in gost, ki je Špacapane obiskal pred desetletji, ko je bil Ago še otrok, bi današnjo gostilno težko prepoznal.
Ni se spremenila le oprema, največje spremembe so v ponudbi in načinu dela gostilne. In seveda za štedilnikom ni več Ade Špacapan, temveč v kuhinji kraljujeta Ago in kuhar Boštjan Sanabor. Ada in Miro sta še vedno vpeta v delo družinske gostilne, a v manjšem obsegu kot nekoč.
Pršuti pozdravijo obiskovalca Špacapanove kleti.
Kis kot dobro vino
Danes pogostitev od kleti do jedilnice spremlja zgodba o Krasu in gostilni. Špacapan želi gostom ponuditi kraško hrano in pijačo ter jim obenem pokazati, kako nastajajo kraški izdelki, zato so pri hiši uredili vinsko klet, sušilnico in hladilnico za zorenje mesa in salam, najnovejša pridobitev pa je kisarna. V njej Ago Špacapan prideluje serijo kisov iz vina in sadja, ki pa bo šele čez nekaj let dala pričakovane rezultate.
Balzamični kis denimo potrebuje osem let, preden je dovolj dober za na mizo. Ponos kisarne je balzamični kis iz leta 1957, slučajno odkrit pri pospravljanju očetove hiše v Šempetru. »Je kot konkretno, dobro vino, ki s časom le še pridobi,« ga pohvali Špacapan, ki ta kis uporablja za posebne krožnike.
Ago Špacapan pravi, da se je v letih v gostilni in poslu marsikaj naučil ter začel razmišljati po svoje. »Naš namen je, da mi goste poučujemo, kaj je prav in kaj ne.« Prizna, da ga lahko kdaj to tudi tepe, recimo ko stranke hočejo piti vino, ki ga dobijo denimo v restavraciji v Ljubljani. »Ne, mi smo na Krasu, pijte to, jim rečem. Oni pa ne, ker to ni tako kristalno, kot je v Ljubljani.« Špacapan si želi, da bi mu gostje zaupali, in večinoma mu. »Sam vem, kaj je najboljše v moji ponudbi,« je prepričan.
Družina in ekipa Špacapanove hiše.
Nekaj posebnega za goste
V vinski kleti Ago Špacapan svojemu vinu tokrat zavrti največje hite Janis Joplin. »Poslušaj glasbo in potem boš razumel vino,« pravi Špacapan o povezavi glasbe in pijače. V kleti je nekaj sodov, a glavnina vina in žganja je v velikih, 50-litrskih steklenicah ali flaškonih.
Približno tretjino grozdja da Špacapan v lesene sode, preostanek gre v steklenice. Poudarek je na domačih kraških sortah ter na pridelavi vina na naraven način brez dodanih kvasovk in žvepla. »Ko začneš delati vino in rečeš, da boš delal naravno vino brez vseh dodatkov, te ljudje malo čudno gledajo,« opisuje Špacapan odzive na svoj vinarski projekt. Ta je zastavljen dolgoročno, kot sploh vsi večji projekti, ki jih je zagnal v zadnjih letih.
Za kakšne zadeve potrebuješ čas, pojasni, in za svoje vino napove, da bi lahko stalo tudi po sto let, a najprej potrebuje sedem ali deset let, da se zaokroži.« »Vina ne delamo, da bi bili vinarji, temveč, da imamo v hiši nekaj posebnega za goste,« razlaga svojo strategijo.
Preureditev kleti je bila med prvimi projekti, ki se jih je pred petimi leti ob vrnitvi k družinskemu poslu lotil Ago Špacapan. V kleti so produkti, ki zorijo dalj časa, lahko tudi po več let: ob vinu in žganju so v njej še pršuti in druge mesnine, pa siri ter različna zelišča in začimbe. Star hišni vodnjak je preuredil v vinsko klet, v spodnjem delu nekdanjega vodnjaka pa zdaj zorijo siri. Mesec dni stare sire Špacapan kupi od kraških sirarjev in jih sam zori v okolju, podobnemu kraški jami. Vlaga v tem delu kleti je višja, ni stalne menjave zraka in okusi sirov so močnejši, bolj pikantni, razlaga Špacapan. S siri ima še ambiciozne načrte, rad bi jih zoril v tropinah, zeliščih ali senu. »Ne kuhaš samo v kuhinji, temveč okuse pripelješ že iz kleti,« ponazori tak pristop.
Boštjan Sanabor je ob Agu Špacapanu glavni v kuhinji.
»Si že slišal tisto o ženički in brinovcu?«
Vina so naravna, oranžna, vina s karakterjem, jim pravi. Taka vina gostom ne ponuja zato, ker so zdaj moderna, temveč ker so njemu všeč, poudari. »V hiši rad prodajam to, kar sam rad pijem in jem. Ne vem, ali je to napaka ali prednost, a ne oziram se na to, po čemer povprašujejo stranke.«
Glavnina vin, ki jih ponudi gostov, so sicer znamke znanih vinarjev, a njihov nabor ni prav širok. Trenutno jih je 25 in poudarek pa je že na Kraševcih in Vipavcih, v prihodnje pa se želi še bolj fokusirati na kraška vina. »Prvo leto sem testiral vsa vina, saj sem imel še čas, naslednje leto pa so mi kar poslali nova vina, čeprav nov letnik ni bil nujno tako dober kot so bili prejšnji.«
Še vedno bo imel nekaj »obveznih« slovenskih vinarjev, a selekcije noče preveč širiti. Gostu, ki pride na degustacijski meni, več kot osem vin ne moreš prodati, ni pa treba, da vsakemu gostu prodaš čisto različna vina, pojasnjuje.
Ob domačem vinu Špacapan ponuja še širok nabor domačih žganj. »Pri meni ni kupljenih konjakov ali ginov, ponujam to, kar se da narediti na Krasu.« Trenutno zelo priljubljenega gina ne namerava delati in ponosno izpostavi: »Imamo pa brinovec!«
Čeprav je za liter brinovca potrebnih 12 kilogramov jagod, pri ginu pa zadostuje že nekaj jagod za aromo, vztraja, da se ne bo pustil premamiti lažjemu zaslužku z ginom. Mimogrede, šale o stari ženički, ki namesto alkohola priporoča brinovec, Agu Špacapanu raje ne pripovedujte – prejšnji teden jo je vsaj dvakrat slišal.
Špacapanov balzamični kis bo moral osem let prebiti v sodčkih, preden bo primeren za na mizo.
Lov na šparglje
Ob vstopu v klet obiskovalcu sicer še prej kot vino padejo v oči mogočni pršuti, ki visijo v sušilnici nasproti stopnišča. Dva kraška kmeta za Špacapana redita navadne in krškopoljske prašiče. Hranjeni so z zelenjavo, če je zmanjka, dobijo ječmen, pove Špacapan in ponosno izpostavi pršut 350-kilogramskega prašiča. »Ta mora zoreti od štiri do pet let, v povprečju pa so pršuti, ki jih ponudim gostu, stari od tri leta naprej.« V jedilnici sta postavljena dva pršuta, eden domačega prašiče in drugi jelenov, ki ju ekipa Špacapanove hiše pridno reže in streže gostom.
Za zelenjavo in sadje imajo Špacapani svojo kmetijo, nekaj dobijo tudi od sosedov in prijateljev. V zgodnji pomladi je na Krasu sicer bolj kot pridelek z vrta ali polja aktualno nekaj drugega. Ravno se je začela sezona divjih špargljev in Reporter je lahko ob obisku Krasa ugotovil, da so najbolj dostopne točke že opustošene.
Špacapanovo hišo s šparglji že več let zalagajo izkušeni nabiralci, ki poskrbijo, da gostilni v meseci špargljev ne zmanjka ta čas najbolj iskane sestavine. Drugo pomladno sestavino, čemaž, k hiši prinese oče: »Ravno ga je šel nabirat.«
Rdeča postrv s hrustljavo spomladansko zelenjavo in »buerre blanc« omako.
Pomlad bo prinesla tujce
Po zatišju v prvih mesecih po novem letu se zdaj za Špacapana začenja pravo delo. S pomladjo bodo ob špargljih in čemažu prišli tudi turisti in kolesarji, pravi naval tujcev pa pričakuje v poletnem času. Čeprav je v neposredni bližini Italije, italijanski gostje pri Špacapanu še zdaleč niso v večini.
Precej več je Slovencev, razlaga, in pa tujih gostov od vsepovsod, ki jih je prinesel razcvet turizma v zadnjih letih. Niso pričeli počasi kapljati temveč se je neko sezono sprožil pravi plaz tujcev, se spominja Ago Špacapan.
Kriza, podobna tisti, ki je pred leti naredila konec pritoku gostov iz Italije, je v njegovih mislih in načrtih za prihodnost, zato za nadgradnje gostilne ne najema kreditov. Posebno velikih investicij ali širitve posla si niti ne želi. Pomembno mi je narediti nekaj, kjer bodo sodelavci zadovoljni in kjer bodo ob odhodu zadovoljni tudi gostje, pravi.
