Čeprav je najlepši zvok hrane tišina, torej stanje, ki ga sploh ne zaznaš, ker vsi jedo olikano, v skladu z uveljavljenimi manirami, kamor sodijo tudi zaprta usta, se včasih vseeno najde kaj, kar je tako slastno in okusno, da ne samo, da lepo leže v želodec, ampak tudi prijetno sede v uho. Zato sem chefa Stubičarja vprašala: »Kaj imate pa vi v ustih?« »Zdaj?« je odvrnil. »Aha,« sem prikimala in pojasnil je: »Led!« A!

Le kako, da se sama nisem spomnila tega prijetnega zvoka iz Ledenega kraljestva, če pa ga tako rada sama pripravljam s plastenkami dietne kokakole. Kakšnih dvajset minut jih pustim v zamrzovalniku, toliko, da delčki mehurčkaste pijače postanejo prave male zmrzali, nato plastenke poberem iz zamrzovalnika in uživam v sladici iz ledu, z okusom po kokakoli.

Primož Lavre

Vse, surströmming pa ne

Čeprav je poanta našega članka o restavraciji Birdie pravzaprav intervju z nedvomno najduhovitejšim kuharjem, kar jih je piski teh vrstic v življenju uspelo spoznati – in to je chef Stubičar – se klepetanju kmalu pridruži še njegov gostinski kolega Vuk Greganović, ravno tako prijeten sogovornik, le da manj navihan. Toma Jakija, tretjega od svete gostinske trojice, ki je decembra 2021 s projektom Birdie Foodielab v Trnovskih vratih oplemenitila kulinarično ponudbo v prestolnici, pa ni bilo. Ta je zadnja leta nedvomno dovolj bogata, da sodi v sam evropski vrh, kajti na tako majhnem prostoru najti tako svetovljansko pestro, vsebinsko različno in cenovno dostopno ponudbo hrane je že kakor l’Oiseau d’or.

»Kaj je moja absolutno najljubša jed, se torej resnično ne da povedati, ker pač ne obstaja, lahko pa povem, kaj je moj najljubši obrok,« je o dobrem in slabem še dalje mlel chef Stubičar. »In?« je vprašala ekipa Reporterja. Sučni mojster iz kuhinjskega laboratorija je razložil: »In to je nedeljsko kosilo z družino in s prijatelji. Kaj bi tam postregel, pa je lahko marsikaj, na primer krompirjev pire, ocvrti piščanec, pa še marsikaj!«

Primož Lavre

Če nikamor ne pridemo z najljubšimi jedmi, smo chefa Stubičarja raje pobarali o hrani, ki je absolutno nikoli (več) ne bi dal v usta – no, tu mu je jezik brez težav stekel; kakor žlica čvrstega bučnega olja, najfinejše teksture, ki se pocedi po ledeni kepici vaniljevega sladoleda. Ra-ta-ta-ta-ta, najogabnejša jed po oceni chefa Stubičarja je: surströmming. Gre za gnile ribe, ki tako strahotno smrde, da česa tako smrdljivega niste zmožni prenesti brez kovida oz. česarkoli, kar vam »ugasne« občutek za vonj in okus.

Bilo bi smešno, če ne bi bilo res. A žal ni. Surströmming je švedska beseda za sour herring, kar v prevodu predstavlja rahlo soljenega, fermentiranega baltskega sleda. Sledi so ribe, ki že stoletja v jatah plavajo ob obalah in jih je lahko uloviti. So lahek plen in surströmming je tradicionalna jed švedske kuhinje od 16. stoletja dalje. Hladne in krute življenjske razmere so ljudstva skandinavskih delov Evrope prisilile, da so jedli tudi stvari, ki jih v običajnih razmerah nikoli ne bi. In kot del nacionalnih kuhinj surströmming najdemo tudi na Islandiji.

Primož Lavre

Danes poznamo veliko profesionalnih postopkov fermentacije. Večinoma vključujejo amonijak. Pred stoletji pa ni bilo tako. Ribe – nekdaj le sled – so nametali v orjaške kotle, tja noter pa obilno urinirali. Še dobro, da dandanes ni tako. Tudi surströmming ni bil vedno surströmming in še danes je enako. Ponekod ga imenujejo rakfisk, haukarl, marsikje topljeni omul, nekod pa lutefisk.

Francoske in italijanske dobrote

Še dobro, da Birdie ni lab s švedsko noto, kajti Slovenci vseeno nekaj damo na kakovostno hrano in tudi slovenska cuisine ima čedalje boljši in prepoznavnejši okus. Ko je pred kratkim Ljubljano obiskal nemški pisatelj Norman Ohler, sva poleg pogovora o čarodejnostih psihadelije razpredala tudi o nekaterih nebeških slovenskih jedeh, na primer ajdovih in sirovih štrukljih. A na vprašanje Reporterja, ali v restavraciji Birdie dobite tudi štruklje, na primer, je chef Stubičar odvrnil, da ne. Vam bodo pa postregli vrhunsko eksperimentalno francosko in italijansko hrano.

Primož Lavre

Korenine francoske kuhinje sežejo v 16. stoletje, ko je François Pierre de La Varenne napisal knjigo, ki velja za prvo francosko kuharsko knjigo. La Varenne je v francosko kuhinjo vnesel vrsto novih sestavin ter – kot uči zgodovina – ustvaril recepte za boeuf a la mode in potage a la parmentier. Na francosko kuhinjo so skozi stoletja močno vplivale tudi okoliške dežele, zlasti Italija in Španija, kar je ljudem omogočalo verbalno sorodstvo.

Sicer pa ima chef Stubičar nenavadno kuharsko pot. Pridno je končal gimnazijo, a kot nadobuden fant s Ptuja se še vedno ni znal odločiti, kaj točno bi v življenju rad počel. Vedel pa je, da bi rad šel v Ljubljano. Slovenska prestolnica je lahko zelo lepa in zelo očarljiva, še posebej spomladi. Ampak Stubičarju se študij sprva ni zdel tako pomemben, zato se je vpisal na Fakulteto za družbene vede, na komunikologijo, ker se mu je zdelo, da je to nekaj, kaj bi najbrž lahko brez težav napravil. A po prvem letniku je doma povedal, draga starša, jaz bi se rad prepisal! Pa sta ga vprašala, kam. Razložil je, da bi rad šel na višjo gostinsko, ker bi rad bil kuhar.

Primož Lavre

»In tako sem se pač prepisal. Med čakanjem na novo šolsko leto sem delal po različnih restavracijah, da bi pridobil čim več izkušenj. Tega v našem poklicu nikoli ni preveč,« pove v smehu. Ter doda: »Vmes sem delal marsikje, ampak res marsikje. V gostilni Kralj Žara - Steak House, ki je bila na Kongresnem trgu v Ljubljani, sem postal celo šef kuhinje, vendar se je zaradi kovida tista zgodba končala. Vmes smo delali razne akademije in tako dalje, a to še vedno ni bilo to. Nato me je Vuk povabil v to zgodbo in takoj sem vedel, da bo uspeh. Konec koncev že štiri leta uspeva.«

Vina za piko na i

Kakor že omejeno, je bila Birdie zasnovana kakor restavracija z italijanskim in francoskim konceptom, in če vas zanima, zakaj so Francozi in Italijani tako vitki, in to kljub temu, da kar naprej nekaj jedo, si oglejte njihov življenjski slog. Ogromno pešačijo. Po Parizu in Milanu je popolnoma običajno dnevno prehoditi več kilometrov. Človek je narejen za to, da hodi, ne sedi. Jedo lokalno in kakovostno, obroki so gosposko majhni – EU jutri ne bo izumirala zaradi lakote. Da je zvečer koristno popiti kozarček rdečega vina, ki topi maščobo, je zdravniško dejstvo in ne le gurmansko spoznanje. Le da zdravniki o tem nekako ne smejo govoriti, saj je alkoholizem hud problem, v Sloveniji naravnost morilski.

Primož Lavre

Zato je kultura pitja še toliko pomembnejša. Vinska ponudba v kulinaričnem laboratoriju Birdie je na svetovni ravni, saj ob okusnih zalogajčkih hrane dobite vse od eminentnega družinskega vinarstva Ščurek iz osrčja Goriških Brd do šampanjca, ki prihaja iz francoske pokrajine Champagne in je edini, za katerega se dejansko sme uporabljati naziv »šampanjec«. Birdie lahko obiščete od srede do sobote, a najaviti se morate že teden prej. Kje pa je restavracija našla ime Birdie? So fantje brali Kafko? Ah, nič takega. Ko so iskali prostor, so našli sedanjega v Murglah. Na stenah so bile še neke stare tapete in na njih ptice. Tako so se odločili za ime Birdie, s sloganom – »comfort is the new fine«.

Primož Lavre

Pogovor s chefom Stubičarjem, vmes malo tudi z njegovim kolegom Vukom, je bil resnično prijetno doživetje ob čvrstem kruhku in okusnem maslu. Tatarskem bifteku, hrustljavem krompirčku s prepeličjim prelivom. Za sladico je bilo nekaj nežnega z belo čokolado, a ker je bilo med dialogom toliko krohotanja in ker je piska jed tako hitro snedla, je pozabila vprašati, kako se imenuje. No, saj, prava zlata ptička.