Gostilna Krištof: Gorenjska tradicija in moderne ideje

Mačka na vhodu v gostilno gosta ignorira. Prijaznejšega sprejema je obiskovalec deležen pri 20-letni Mici – posebno če jo je pripravljen počohati. Mici je psička mešanka častitljive starosti in inventar lokala, ki s psom in starinsko opremo gostu da vedeti, da je kljub slovesu gostilne in njeni zahtevnejšim okusom namenjeni ponudbi prišel na vas. Tu se lahko ob bolj domiselnih jedeh še vedno nadeja tudi tradicionalne gorenjske hrane – jagnječje obare z žganci, postrvi v škrniclju ali preproste sklede dobre zelene solate z domačega vrta.

Domači so vselej pri hiši

Dolgo družinsko gostinsko tradicijo rad poudari Tomaž Bolka: predniki po očetovi strani so že v 15. stoletju krepčali svoje goste, po mamini strani pa so v gostinstvu že 240 let. Sodobna gostilničarska zgodovina družine se je začela pred 50 leti  očetom Vinkom in mamo Elico, ki sta kupila gostilno v Predosljah in jo poimenovala po tedaj najnovejšem članu družine Bolka, Tomaževem starejšem bratu Krištofu.

Čeprav se gostilna imenuje po Krištofu, se da več da zvleči iz zgovornejšega Tomaža, ki je bil na dan Reporterjevega obiska »priklenjen« na hišo. Brata si namreč delita delo in niti en dan ne mine, da ni vsaj eden od bratov Bolka v gostilni, kjer bedi nad ekipo. V kuhinji je sicer že nekaj časa glavni Uroš Gorjanc, še en kuhar, ki je šel skozi šolo Andreja Goljata, nato pa kuhal za razne veleposlanike in tudi slovenske nogometaše. Krištof se ukvarja bolj s finančnim delom, Tomaž pa pravi, da je entuziast za novosti, med drugim ljubiteljski oblikovalec, arhitekt, nasploh človek s številnimi idejami in interesi.

V mreži glampinga

Tomaževa nova strast je glamping. No, ne ravno nova, razloži. Gre za nadgradnjo ideje, ki jo je imel že v začetku tisočletja, a takrat se je obrnil na napačne partnerje. Danes jo poskuša izpeljati brez sodelovanja velikih podjetij, v projekt želi pritegniti njemu podobne in tudi manjše partnerje: gostince (ali pa tudi ne), ki naj bi slovenske Alpe posejali z hiškami in letovišči za glamurozno kampiranje.

»Kulinarika je že v redu, a kako dobiti gosta, ki pri tebi preživi več kot dva dni in pol?« se je že pred leti spraševal Tomaž Bolka. Tako je razvil idejo razpršenega alpskega hotela, mreže ponudnikov glampinga v Alpah, ki bi v identičnih hiškah gostom ponujali enake storitve. Tomaževa ideja je, da če ima eden od ponudnikov glampinga polne zmogljivosti, lahko goste pošlje k drugemu ponudniku v mreži, ki ima še prostor.

Osnovna ponudba je pri vseh članih mreže v bistvu  ista: ista vrsta hiške, ista alpska voda, jutranji ekološki zajtrk in druge storitve, ki sodijo v paket. Člani si lahko med seboj tudi izmenjavajo goste – k enemu jih gostitelj denimo pošlje na kosilo ali večerjo, k drugemu na domače pivo, k tretjemu na mlečne izdelke ali karkoli drugega.  »Tudi če imaš le dve hiši, lahko nekaj zaslužiš, ko pošiljaš goste sosedom,« pojasni Tomaž Bolka. S tem bi po njegovem uničili medsebojno zavist in s pošiljanjem strank drugim članom bi se ti med seboj povezovali.

Alpska in žgana voda

Ponudniki bi lahko goste snubili z obetom, da imajo na voljo nekaj sto hišk po vsej slovenski alpski regiji, ne samo peščico hišk v enem kraju. Alpe in alpska voda sta Tomažu edina pogoja za sodelovanje v projektu, tako da Pohorje odpade. Voda je rdeča nit: »Slovenci bi se morali v svetu predstavljati s svojo vodo, ne pa s salamami. Na hrano so pogledi zelo različni, voda pa je voda in nobena država nima toliko čiste vode na prebivalca, kot jo ima Slovenija.«

Z vodo je Tomaž ustvaril pravo zgodbo. Pred leti je z njo navdušil tedanjo prvo damo ZDA Lauro Bush, gostom gostilne pa so včasih v oči padle steklenice vode na okenski polici. »Živa voda, ki jo daš v prostor, ti da pozitivno energijo,« pojasni. Svojo živo vodo pri Krištofu točijo v steklenice z imenom Flaska, zanjo pa uporabljajo pipe znamke Revitan, ki jih je za ustvarjanje žive vode razvil slovenski inovator Igor Sajovic.

Njegovega navdušenja nad vodo sicer ne delijo Rusi, ko pridejo ti h Krištofu, jim na mizo postavijo selekcijo sadjevcev. S tem predstavljaš sebe, poudari ponudbo slovenskih žganj pred tujimi viskiji ali drugimi žganimi pijačami. »Kaj bom v Sloveniji predstavljal Škotsko ali Francijo?« Gostje se v tvojo gostilno vračajo zaradi stvari, ki jih drugi nimajo, je Tomaževa filozofija.

Ne tekmovanje, povezovanje

Sodelovanje je še ena tema, ki zaposluje Tomaža Bolko. Gostilna Krištof že nekaj let promovira projekt Samooskrba, v katerem več kmetij ponujajo doma pridelano zelenjavo in sadje, meso, mlečne izdelke in drugo hrano – gre za sestavine, ki jih uporabljajo tudi v Krištofovi kuhinji. Tomaž vztraja, da slovenski gostilničarji raznih priznanj in medsebojnih tekmovanj ne potrebujejo, raje naj se povežejo pri skupnih projektih. Navede primer »večerje na zajli«, pri čemer Gostilna Krištof z Dvorom Jezeršek, Brunarico Sonček, Smučiščem Krvavec ter ansamblom Folklore Cerklje sodeluje pri organizaciji skupinskih večerij v kabinah žičnice na Krvavcu.
 
»Upam si reči, da nočem imeti Michelinovih zvezdic v Sloveniji, ker edino tako bomo drugačni, sicer se bomo pobili med seboj.« Krištof je bil nekoč tipična gorenjska družinska gostilna s stalnimi gosti iz kraja in bližnje okolice. Mnoge sta brata Bolka obdržala tudi po tem, ko je njuna gostilna naredila velik kakovostni (in cenovni) preskok.

Na steni nasproti točilne mize je slika veteranov odbojkarskega kluba Triglav, ki se že 45 let vsak ponedeljek po odbojki srečujejo pri Krištofu. Brata si ne predstavljata, da bi jih izgubil zaradi »michelinke«, zaradi katere bi imel pol leta polno gostilno, potem pa bi bilo tega navala morda konec. »Prej si imel čisto v redu goste, zdaj jih ne boš imel več,« doda Tomaž Bolka še en argument proti Michelinovim zvezdicam.

Tudi Ana Roš prizna, da je Michelinova zvezdica odlično priznanje, a da te je potem groza to zvezdico izgubiti. Stresa, ki pride s tem, nihče ne potrebuje, nimamo pa tudi take kupne moči, da bi vzdrževali restavracije z Michelinovimi zvezdicami, je prepričan Tomaž. Sam je za to, da se za zvezdicami niti ne bi gnali, temveč bi se skušali uveljaviti z drugimi projekti.

Opozori prav na Ano Roš in njeno nagrado za najboljšo kuharico sveta. »Idealno. Zdaj moramo mi samo poudarjati, da je ona najboljša kuharica na svetu.« Roševa z uspehi zadnjih let v Slovenijo pritegne številne goste, pripravljene ob Hiši Franko obiskati še druge slovenske restavracije in si ogledati Slovenijo.

Gostilničarji jokajo, ko mediji pozabijo nanje

Ne želi tekmovati z drugimi slovenskimi gostinci, saj to prinese samo negativne vibracije, je odločen Tomaž Bolka. »Gostilničarji mi jokajo, ker so bili nekoč najboljši, potem se umaknejo v turizem in mediji nanje pozabijo. Potem mislijo, da niso dobri, užaljeni so, ker so zapostavljeni.«

Nedavno je bila podelitev nagrad za najboljše slovenske restavracije in Tomaž ob tem pripomni, da ta tekmovanja slovenskih kuharjev in gostincev ne povezujejo, kot bi jih morala. Čeprav se jih je množica zbrala na podelitvi na Smledniku, je Tomaž lahko le ugotovil, da je šel po koncu druženja vsakdo v svojo smer, brez sklepov, kaj bodo imeli naslednje leto od teh nagrad. »Tekmovanje med nami je kot vaški nogomet,« pripomni Bolka.

Moti ga, ker so nekateri po njegovem izvrstni slovenski kuharji prezrti. »Zakaj bi bil Matiček (Matjaž Erzar, op. p.) slabši od nas. Nekatere sestavine ima še veliko boljše od nas, sam kuha in vrhunsko dela, sam celo lovi divjad. Zakaj ga ne moremo izpostaviti?« Brata Bolka nimata težav z izpostavljanjem drugih slovenskih gostincev. Krištof je ob nedeljah zaprt, tabla za gostilno pa goste pošilja na obisk v gostilno pr' Bizjak v Preddvoru, odprto ob nedeljah. Podobno lahko Bizjak za dva dni zapre gostilno in svoje goste pošlje jest h Krištofu.

Pet zapovedi

Tomaž Bolka je opredelil pet znamenj dobre gostilne: dobra voda; dober, domač kruh; dobra goveja juha; dobra solata, po možnosti domača, ki jo tudi znajo pripraviti; vsaj en član družine mora tisti trenutek delati v gostilni. Z dobro vodo pridejo dobri sokovi, dobre juhe, dobra piva, čiste solate. Domač kruh pomeni, da se vsak dan sproti trudijo. Dobra goveja juha pomeni, da znajo delati tudi dobre enolončnice in druge juhe pa seveda dobre jušne osnove. Dobra solata pomeni, da imaš vrt, kjer imaš tudi svoja zelišča, da zanj skrbiš in vanj ne mečeš svinjarije. In če v gostilni dela vsaj eden od domačih, ima tako stik z gosti, od katerih lahko sliši pohvale in se v prihodnje dvigne na še višjo raven. Če naštetega nimaš, pa padeš, je neizprosen Tomaž Bolka. »Lahko imaš gosjo pašteto z zlatom, a to nič ne pomeni, če zraven ne ponudiš domačega kruha.«

Če ni omenjenih atributov, kaj lahko gostilna posebnega ponudi gostu? To vsekakor ni nova, moderna arhitektura, je prepričan Tomaž. Enkrat jo vidiš, a zaradi arhitekture se ne boš vračal v neko gostilno, opozori. Vračaš se zaradi hrane, zaradi domačega kruha, olja ali domače kokoši, ki si jo, preden se je znašla na tvojem krožniku, ničkolikokrat videl na dvorišču za gostilno.

In seveda zaradi ljudi. Nekaj posebnega je, če se gost po petih letih vrne v gostilno in najde istega kuharja in natakarja, ki se gosta še spomnita. Tomaž zase pravi, da si ne zapomni imen gostov, zapomni pa si njihova naročila in še po letu dni zna goste osupniti, ko jim pove, kje so ob zadnjem obisku sedeli, kaj so jedli.