Obrazi podjetništva: Kmetija Pustotnik - najboljše iz mleka

Pustotniki so prva zasebna sirarna v Sloveniji in ena redkih na območju Srednje Evrope, ki na enem mestu predeluje tri različne vrste mleka. Ponujajo izbor več kot sedemdesetih različnih mlečnih izdelkov in sirov najvišje kakovosti, ki so izdelani po tradicionalnih recepturah iz kravjega, kozjega in ovčjega mleka brez uporabe umetnih dodatkov in konzervansov. Mlečni izdelki Kmetije Pustotnik obsegajo vse od osvežilnih mlečnih napitkov do različnih vrst skute in svežih izdelkov.

Iz kleti prihajajo tako mladi siri nežnih arom in okusov kot pikantni zorjeni siri z izrazitejšim značajem. V želji, da bi izkoristila vse, kar ponuja domače mleko, sta Katarinina mama Žuža in oče Milan v začetku devetdesetih let začela novo hišno tradicijo. Današnja bogata ponudba domačih mlečnih izdelkov je njuna družinska zgodba o uspehu.

Že na vratih mojo mestno zadržanost Katarina obrne v sekundi. Potem name naredi vtis hiša, ki s prostornostjo, svetlobo in pristnostjo kar kliče po obisku in druženju. »Kaj vse se dogaja na naši kmetiji, kako poteka delo v sirarni in kje pravzaprav tiči skrivnost dobrih sirov, lahko vsako tretjo soboto v mesecu ob 10. uri spoznate na ogledu kmetije, ki ga zaključimo z degustacijo naših izdelkov.

Obisk vključuje vodeni ogled kmetije in sirarne, degustacijo štirih vzorcev poltrdih sirov in treh vzorcev svežih mlečnih izdelkov, izbor kulinaričnih dodatkov, domači kruh in jabolčni sok z okoliških kmetij. Skupaj z odlično ekipo sodelavcev ohranjamo vrednote tradicionalnega sirarstva in na sodoben način kreativno izpolnjujemo vizijo, zaradi katere se je vse začelo, in sicer ustvarjati najboljše, kar ponuja mleko.«

Letos so bili postavljeni v situacije, ki jih ni pričakoval nihče. Kako so se znašli med korono, vprašam. »Odzvali smo se tako, kot smo verjeli, da je prav, del zaslug za to, da smo lansko leto zaključili optimistično, gre kupcem. Velikokrat smo se znašli v situaciji, ko smo bili prav ganjeni nad odzivi in izjemno podporo. Uspešno smo vzpostavili internetno prodajo izdelkov z lastno dostavo, kar se je izkazalo kot odlična poslovna poteza. Čeprav, verjemite, ni bilo enostavno«.

Zakaj Pustotnik, če so Brence?

Prvi znani gospodar kmetije naj bi se po velikem tolminskem puntu vračal skozi Poljansko dolino, ko mu je pot prekrižala ljubezen. Skupaj s svojo izbranko je v last prejel že dolgo mirujočo kmetijo brez naslednikov – pustoto in si v Poljanski dolini ustvaril nov dom. Od takrat naprej so se na kmetiji menjali rodovi, generacije in družine, hišno ime Pustotnik pa se je ohranilo vse do danes. In romantika tudi, pomislim, ko mi Katarina zaupa zgodbo svoje družine.

»Ko danes razmišljam o tem, kako je staršema uspelo iz povprečne slovenske kmetije zgraditi močno družinsko zgodbo, ne morem mimo dejstva, da je oče večni optimist. V začetku, ko sta začenjala svojo pot, je mama prevzela delo v sirarni, oče pa je po jutranjih opravilih na kmetiji naložil sire v (izposojenega) hrošča in jih odpeljal na ljubljansko tržnico. Kar težko si predstavljamo, kako sta sama zmogla vse. Oče se je s tržnice domov vedno znova vračal s praznimi gajbicami.«

Na papirju je direktor, sicer pa rajši počne vse drugo, kot to. »Ko pridejo toplejši meseci, seveda brez motorizma ne gre. Pred kratkim je praznoval okroglih šestdeset in potrudili smo se, da mu uresničimo dolgoletno željo – to pomlad bo nove spomine nabiral na motoristični turi po Afriki.«

Bo šla Žuža z njim, vprašam, saj je tudi sama motoristka. »Mami se je odločila, da bo ostala doma in izkušnjo Afrike na motorju prepustila izključno moškim,« se nasmeje Katarina. Pametna gospa, pomislim, in naslednji hip jo zagledam. Ne samo pametna, še lepa, pa tako mladostna.

Ljubezen na prvi pogled

Pred več kot tremi desetletji je Žužo pot iz Prekmurja pripeljala v Poljansko dolino. Mestno življenje je zamenjala za delo na kmetiji, igranje klavirja je nadomestilo vihtenje sirarskega orodja. Na vprašanje, kako je pravzaprav prišla v Poljansko dolino, z nasmehom na obrazu razloži, da so tudi takrat že vozili avtobusi – tisti pravi razlog pa je bila seveda ljubezen.

Podeželska mladina iz Poljanske doline je organizirala strokovni izlet na Madžarsko. Na avtobus, poln kmečkih fantov in deklet, je v Prekmurju vstopila kot mlada prevajalka, ki ji je usoda tistega dne začrtala posebno pot. Zaljubila se je v postavnega Milana in se preselila v Poljansko dolino.

Majhnih, zasebnih sirarn v Sloveniji takrat še ni bilo. Težko je bilo priti do informacij in znanja, zato se je Žuža, kmalu po tem, ko je ideja o sirarstvu postala resničnost, odločila za izobraževanje v Švici. Ko se je z novimi znanji in izkušnjami vrnila v Gorenjo vas, so v domači kuhinji v improviziranem kotlu nad plinskim gorilcem začeli nastajati prvi hlebci sira.

»Težko si je zamisliti, koliko kotlov mleka in koliko kolutov sira je od takrat do danes prešlo čez mamine roke. Kolikokrat kakšna stvar ni uspela in je bilo potrebno zbrati vso voljo in motivacijo za nadaljevanje. Koliko znanja, energije in dela je bilo potrebno, da smo danes tu, kjer smo.«

Ko ji čas dopušča, Žuža sirarski predpasnik in škornje zamenja za športna oblačila. Med življenjem na Gorenjskem je vzljubila hribe in gore, predvsem pohodništvo, alpinizem, plezanje in smučarijo. Slednjo ima v zadnjih letih še posebej rada.

»Priznati ji moramo, da se po strminah še danes spusti vrhunsko. Tudi oče Milan je zagrizeni smučar, v zadnjih letih pa se navdušuje predvsem nad turno smuko. Včasih je bil aktiven tudi kot smučarki vaditelj, danes pa te izkušnje s pridom uporablja pri svojih vnukih. V naši družini komunikativnost ni bila nikoli problem, Žuža je poskrbela, da tudi med pohajanjem po tujini nimamo težav z razumevanjem. Poleg madžarščine, ki je njen materni jezik, tekoče govori še srbohrvaško, italijansko in nemško, če je potrebno, pa tudi angleško, in nekaj malega francosko.«

Katarina je stara trideset let in je mama dveh otrok. V družinskem podjetju skrbi za marketing. Najstarejši brat Benjamin živi v tujini, vendar jih redno obiskuje in spremlja, kaj se dogaja na domačem dvorišču, srednji Nikolaj je z ženo Ano prevzel kmetijo, Katarina pa skupaj z najmlajšo sestro Elizabeto, ki ima 23 let in je v teh dneh postala mamica mali Sofii, skrbi za prodajo in trženje. Oče Milan je, kot rečeno, direktor, mama Žuža skrbi za sirarno.

Eden najpomembnejših dejavnikov, ki vpliva na kakovost domačih izdelkov in sirov, je kvalitetno mleko, zato negi živali in skrbi zanje posvečajo veliko pozornosti. Čreda približno šestdesetih molznic je v celoti črno-bele pasme. »Na tridesetih hektarjih obdelovalnih površin za prehrano pridelujemo travnato senažo, za polnovredne obroke pa tej dodajamo še mešanico žita, vitaminov in mineralov. Poleg domačega kravjega mleka v sirarni predelujemo tudi ovčje in kozje mleko, ki nam ga vsako jutro pripeljejo partnerske kmetije s širšega območja Poljanske doline.« Celotna čreda šteje 80 živali, na kmetiji vsak dan namolzejo okrog 1000 litrov mleka. Vestno obdelovanje zemlje in pravilna skrb za živali, natančna izdelava v sirarni ter redna nega v zorilnih kleteh – tako je potovanje, ki se v nekaj mesecih konča z okusnimi domačimi siri. Za njihovo kakovost je pomembna prav vsaka dejavnost na poti od pašnika do trgovine.

Večkrat nagrajeni, tudi v tujini

Sir kosec, ki ima rahlo pikanten in svež okus, je eden izmed najbolj prepoznavnih sirov kmetije Pustotnik. Med zorenjem pridobiva rahlo rdečo mažo, ki se na skorji počasi suši ter s tem ustvarja bogat okus in vonj. Rdeče-rjava skorja kaže na lepo zrelost sira, kar se najbolj občuti v prijetnem, polnem, aromatičnem okusu in čistem, izrazitem vonju.

Kosec je dobitnih srebrnega priznanja na World Cheese Awards 2021/22. In to že več let zapored! Na kmetiji Pustotnik predelajo v sirarni vsak dan približno 1600 litrov mleka. Za 10 kg sira je potrebnih 100 litrov kravjega mleka.

Mleko iz zbirnih cistern pretočijo v kotle, kjer ga najprej počasi segrejejo. Za nekatere izdelke mleko predhodno toplotno obdelajo – pasterizirajo. V ogreto mleko med mešanjem postopoma dodajajo mlečne kulture – sirišča in cepiva, ki sprožijo naravno usirjanje mleka. Sirnino (koagulirano mleko) s harfo (tradicionalno sirarsko orodje) razrežejo na manjše kocke.

Razrezano sirnino počasi mešajo, zaradi česar kocke izločajo odvečno tekočino – sirotko – in postajajo vedno manjše. V kotlu nastaja sirno zrno, ki ga poberejo v naluknjane modele. Odvečna tekočina odteče, tako v kalupu ostanejo zrna, ki se počasi sprimejo in oblikujejo v hlebec.

»Ko so hlebci narejeni, jih moramo v naslednjih nekaj urah enakomerno obračati in stiskati, da se zrno popolnoma sprime in siri dobijo svojo končno obliko. Hlebce poberemo iz modelov in na obodu najprej označimo datum izdelave. Nato jih prestavimo v velike bazene s slanico, kjer se namakajo naslednjih nekaj ur. Oprema, ki se uporablja danes, je precej modernejša od tiste izpred stotih let, medtem ko postopki ostajajo enaki; takšni, kot so jih uporabljali že prvi sirarji na planšarijah.«