Mojmir Šiftar, najboljši mladi chef v Sloveniji

Čeprav je njegovo delovno mesto ob enem najlepših igrišč za golf v Sloveniji, Mojmir Šiftar golfa ne igra. Ni časa, še zlasti ne v vremenu, primernem za ta šport, ko so igrišča polna navdušenih igralcev. Največji zasvojenci so na travi Smlednika vztrajali globoko v jesen in šele sneg jih je dokončno pregnal z igrišč.

Lupi, pomivaj, lupi …

Namesto palic Šiftar vrti nože, kuhalnice, metlice in kar je še orodja v kuhinji. Po golfu se prileže kosilo, malica ali večerja, a igralci golfa imajo pred nosom restavracijo z najboljšim mladim chefom v Sloveniji po izboru gastronomskega vodnika Gault & Millau. Za nameček je Evergreen precej drugačna restavracija od tistih v prestolnici – od nje je ravno dovolj oddaljena, da je med gosti čutiti drugačno dinamiko in več sproščenosti kot v Ljubljani, kjer se ljudem vselej nekam mudi.

To ustreza tudi Šiftarju, ki je sicer pritiskov in napornega tempa vrhunske kulinarike vajen. 26-letnik je že kar veteran v kuhinji, saj se je pri komaj pri 14 letih znašel pri najuglednejšem slovenskem chefu Janezu Bratovžu. Kaj lahko pri teh letih neizkušen kuhar sploh dela v kuhinji, ki ustvarja vrhunske jedi? »Lupi, pomiva posodo, spet lupi krompir …« opisuje svoje začetke.  

»Srečo sem imel, da sem imel prvi stik s pravo kuhinjo v restavraciji JB,« je prepričan Šiftar. Janez Bratovž je zelo mentorski tip človeka in vse je odvisno od tega, koliko interesa boš sam pokazal, pravi o svojem prvem mentorju. »Bil sem kot goba, vse sem vpijal vase, kazal zanimanje, nič mi ni bilo težko narediti.« Njegova zagnanost je bila nagrajena z novimi, zahtevnejšimi nalogami, dobival je vedno nove priložnosti za delo v kuhinji in tudi v strežbi.

Umetnost dela z ljudmi

V srednji šoli je postal član mladinske kuharske reprezentance, za kar se je moral izkazati na tekmovanju najobetavnejših srednješolskih kuharjev. »Imel sem srečo, da se nas je nabralo pet fantov, ki smo se takoj ujeli in smo postali kolegi.« Šiftar je postal tudi kapetan mladinske reprezentance pod vodstvom Boruta Jakiča, na katerega je naredil tako dober vtis, da mu je ponudil priložnost za delo v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini.

»Bil mi je kot drugi oče, naučil me je vseh klasik, pomagal mi je razumeti, kako se kaj skuha in da ni bližnjic,« opisuje mojstra z velikimi izkušnjami, ki jih je prenesel na svojega mladega varovanca. Predvsem pa se je pri Jakiču naučil, kako se vodi kuhinjo in kako se dela z ljudmi. »Ni se treba vedno dreti, temveč se lahko mirno pogovoriš,« poudarja Šiftar nujnost spodobne komunikacije. Ne vem, kdaj sem se moral nazadnje zadreti, odgovori na vprašanje, kdaj je res moral dvigniti glas.

Na ekipo v Evergreenu se mu ni treba zadirati. Čeprav je bila ob njegovem prihodu lani ekipa restavracije že sestavljena in je vanjo pripeljal le enega fanta, bi sam težko našel boljše ljudi, pohvali sodelavce.

Adijo, Azija

Svojemu pristopu v kuhinji ne pravi filozofija, »prej bi rekel, da imam srce«. Če se že mora opisati, zase pravi, da poskuša biti drugačen, da ustvarja svoje kombinacije okusov in da nima meja, ko razmišlja, kaj gre skupaj. Pred dvema letoma je v svoji kuhinji nehal uporabljati azijske sestavine in »ekstravagance« z oddaljenih koncev sveta.

»Prišel sem do točke, ko sem začel spoštovati slovensko kulinariko in slovensko tradicijo,« pojasni to odločitev. Navsezadnje sta njegova starša Prekmurca, resda preseljena v Ljubljano, a na rodno pokrajino sta ostala zelo navezana. Ljubezen do prekmurske tradicije, zlasti tiste, ki je povezana s hrano, sta prenesla tudi na sina, ki se je prav s svojo interpretacijo tradicije kolin lani izkazal na San Pellegrinovem tekmovanju najboljših mladih chefov sveta.

Koline brez klanja

Šlo je za jed, ki v treh stopnjah predstavlja celoten proces kolin in ne samo klobase kot končni izdelek, opiše Šiftar svojo nagrajeno jed »tradicija kolin«. Prvi krožnik je ponazarjal jutro, v katerem se je v zimskem hladu pri nekomu doma zbrala vsa vas, in začel se je obred kolin. Prvemu kozarcu vina je sledil zakol prašiča, nato so posmodili kožo. Naj vas pomirimo, Šiftar na samem tekmovanju ni klal prašiča, temveč je sestavine pripeljal s seboj.

Na prvem krožniku je bil gel vina jurka in čips iz svinjske kože, ki ga je chef pred ocenjevalci sam ožgal, da je zadišalo po zažganem in je jedce vonj popeljal v dan kolin. Na drugem krožniku je bila ponazorjena malica, ki so jo običajno ženske skuhale za moške mesarje – pečena prašičja jetrca v ponvi, karamelizirana s čebulo in s Kocbekovim bučnim oljem. Na koncu je prišla klobasa, za katero Šiftar obžaluje, ker na tekmovanju ni smel uporabljati krvi. Kri in zlato sta bili namreč prepovedani kot etični sporni sestavini, pojasni. Za finale je tako ponudil klasično pripravljeno bujto repo s pečenico iz možganov, ledvic, jeter, srca z ajdovo kašo. Pečenica je bila narejena na način »brez odpadkov«, s čimer je želel ponazoriti, da se na kolinah ni zavrgel noben del prašiča.

V resničnostnem šovu samo kot sodnik

Na tekmovanju, kot je San Pellegrino, šteje predvsem izdelek, ki predstavlja samega kuharja. Šiftar si je zato enkrat tedensko vzel čas za urjenje priprave jedi, za katero ima na tekmovanju šest ur časa. Tudi letos namerava tekmovati, čaka pa še na objavo pravil, da bo vedel, katero jed bo sploh lahko pripravil.

Ko gre za znanje, dušo in srce je Ana Roš za Šiftarja dokaz, da se lahko slovenski chefi kosajo z najboljšimi na svetu, a kuharska tekmovanja so nekaj drugega. Čeprav je z mladinci dosegal lepe rezultate, v Južni Koreji so bili celo peti na svetu, nagrade in medalje pa so dobivali tudi na drugih tekmovanji, prizna, da se je poznal njihov finančni zaostanek za ekipami iz drugih držav sveta.

Bi Šiftar kot veteran kuharskih tekmovanj nastopil tudi v kuharskem šovu? Ne bi, je odločen. Čeprav bi brez težav šel za sodnika, ga take oddaje kot tekmovalca ne mikajo. Poudarek je namreč na šovu, ne na delu in končnem izdelku, zato si ne predstavlja, da bi moral bolj igrati kot pa kuhati.

Mesni burek za chefa

Pa saj najboljši mladi chef v državi nastopa v kuharskem šovu ne potrebuje. Šiftar je priznanja vesel, a je prepričan, da ima z njim še dodatno odgovornost, da za svoj poklic navduši mlade ljudi in jih prepriča, da je treba za pravi cilj včasih tudi potrpeti in stisniti zobe. To ni lahek poklic, marsičemu se moraš odreči, prenašati moraš vse vrste ljudi, a če veš, za kaj delaš, se splača potrpeti, povzame mentaliteto, potrebno za preživetje v kulinariki.

Ker tradicije počasi tonejo v pozabo in je gostiln, ki ponujajo tradicionalne jedi, vedno manj, imamo priložnost, da te tradicije ohranjamo, razloži svojo odločitev za nekakšno kulinarično vrnitev h koreninam. Gostje v Evergreenu so še posebno hvaležne stranke za tako hrano in veseli so, da na krožniku ni ničesar, česar ne poznajo, pove Šiftar. »Predse dobijo živila in jedi, ki so jim znane, seveda pa pripravljene iz izbranih sestavin in s pravilnimi postopki.«

Chef s Smlednika je natančen pri pripravi hrane za druge, manj je izbirčen, ko gre za njegovo prehrano. Čeprav dela v kuhinji, gre Šiftar, kot tudi mnogo drugi kuharji, zvečer pogosto lačen domov. Zaradi obilice dela si včasih ves dan ne more privoščiti pravega obroka – resda vmes pokuša hrano in da še kaj v usta, a ko zvečer odloži predpasnik, ko je kuhinja čista in se umiri, udari prava lakota. Takrat je zanj najpreprostejša rešitev hitra hrana, najraje burek. Mesni, saj drugega ni, poudari.