V Kranj na medveda: pri Matjažu Erzarju, mojstru za divjačino

Lovil je losa in medveda v Kanadi, kuhal in tihotapil je cigarete za najlepše ženske sveta, a v Kranj k Matičku, kot prijatelji in gostje kličejo Matjaža Erzarja, ljudje pridejo predvsem zaradi hrane. Pr' Matičku je ena vodilnih slovenskih gostiln za ljubitelje divjačine, ki strankam ponuja večino v Sloveniji uplenjene divjadi.

Domače, rad poudari šef, ki s tem še bolj kot na divjačino misli na doma pridelano zelenjavo in sadje. Ob našem prihodu zjutraj je iz krušne peči vzel dva lonca z jelenovo juho, ki sta se kuhala vso noč. Zvečer daš kuhat, greš spat in zjutraj je pripravljeno, je Erzar navdušen nad krušno pečjo, v katero je malo kasneje romala zajetna posoda z mesom divje svinje.

Jedci iz Italije

Divjačina je Erzarju prinesla slavo enega največjih slovenskih mojstrov za pripravo mesa divjadi, h kateremu se gostje vozijo ne samo iz vse Slovenije, temveč tudi iz tujine. Italijani imajo sploh posebno radi divjačino, k njemu prihajajo tudi številni gostinci iz sosednje Italije. »Zahtevajo težke menije, a vse se zmenimo: od polhov, medvedov, divjih rac, kar dobim in napraskam. Fazane jim včasih pečem v glini, tega pri nas nihče ni počel.«

V času našega obiska je k njemu vsak dan prišel jest gost iz Velike Britanije, ki je vsakič želel nekaj novega, pr' Matičku pa je bil že lani. Erzar si je ravno belil glavo, s čim še ni postregel gostu. Za navdih je lahko pogledal v svojo knjigo Divjačina, prvo kuharico, namenjeno samo jedem iz mesa divjadi. Knjige so že pošle in pohvali se, da je prodal (in razdal) 25.000 izvodov. »Ravno včeraj zvečer, ko smo pili v Ljubljani, sta mi dva težila za knjigo, pa sem jima dal zadnja izvoda, ki sem ju imel v avtu,« pove.

Krožnik s penico in fižolčkom

Italijanski gostje so po Erzarjevem pripovedovanju precej bolj podjetni kot pa slovenski novinarji, ki pišejo o kulinariki. »Ko jih berem, imam občutek, da zna v Sloveniji kuhati samo pet ljudi in vsi so v Ljubljani.« Na svojo kuhinjo in svoje delo je nadvse ponosen in trdi, da je že leta delal stvari, ki jih ni delal nihče drug v Sloveniji. »Nisem pa lišpal krožnikov s penicami in gor dal še en fižolček.«

Delal je stvari, ki se jih nihče ni upal lotiti, pravi o delu z divjačino, o kateri prizna, da še danes ne ve vsega. Spol, letni čas, način uplenitve, način hranjenja in še nešteto drugih dejavnikov vpliva na končni izdelek, pravit o jedeh iz divjačine. Jé se lahko sicer vsa lovna divjad, tudi lisica, razlaga o užitnosti mesa živali, do katerega bi imel marsikdo predsodke.

Vrane, srake, šoje, golobi, veverice, polhi, z vsem tem so že kot mulci rasli, razlaga bogat jedilnik lovca. Ne pozabi povedati, da največ svinjarije požre divja sinja, katere meso najraje pripravlja. »Divji prašič požre več mesa in beljakovinske hrane kot pa medved. Vse bo požrl prašič, še človeka pospravi.«

»Kraške jame so polne medvedov«

Idej mu ne zmanjka, omejitev so v glavnem sestavine. Čeprav se je na njegovem jedilniku občasno pojavilo meso antilop ali belega gnuja, je glavnina Matičkove ponudbe divjačina, običajna za naše kraje. Tudi tu dobava kdaj odpove, bodisi zaradi dobavitelja bodisi zaradi okoljevarstvenikov.

V tem trenutku je Erzar precej jezen na ekologe, ki blokirajo odstrel medvedov. Ne moti ga, da ne more ponujati medvedjega mesa, ampak opozarja, da zaradi posredovanja ljubiteljev živali trpijo kmetje in da so se niso samo medvedi preveč razmnožili, temveč tudi druge vrste. »Prideš zjutraj na svoj vrt, kjer te že čaka medved.«

Nasprotnike lova bi Erzar poslal pobirat kadavre živine, ki jo pobijejo zveri. »Naj pridejo zjutraj, ko je raztrganih 30 ovc, nekatere med njimi so še žive in predirljivo blejajo.« Kljub trenutni zapori odstrela medvedom kmetje ne prizanašajo, pravi Erzar: »Misliš, da kmetje zdaj ne pobijajo medvedov? Pobijejo vsakega, ki pride mimo, a nihče tega ne upa na glas povedati. Kraške jame so polne medvedov.«

Motovilec bo še počakal

Od divjačini je v njegovi kuhinji velik poudarek še na domači zelenjavi, ki jo večinoma pridela sam. »Še zdajle imam na polju 24 metrov motovilca, a na takle dan se mi ga ne da nabirati, saj bi mi prsti odpadli.« Zakaj bi prodajal avokado in tropske sadeže, če imam doma repo in drugo domačo zelenjavo in sadje, vpraša. Ob gostilni in domači hiši je posadil enajst sort dreves, med njimi tudi taka, ki so pri nas skoraj izumrla. »Ob vhodu na parkirišče ste lahko videli škorž, ki ga je dala pri nas posaditi Marija Terezija, o njem pa ljudje skoraj nič ne vedo,« opozori.

Iz gmajne in kar mi zraste, pravi o svoji ponudbi. Pri mesu je zahteven, in lovce, ki mu dobavljajo divjačino, je že navadil, da mu ne nosijo slabih kosov mesa. Pred kratkim je na hrvaškem Cresu lovil divje prašiče, in čeprav so lovci nalovili več, je domov vzel le eno svinjo, ki jo je sam uplenil. Ponujenega mesa, ki je vso noč ležalo na prostem, ni hotel vzeti, so ga pa zato vzeli drugi, ki so mu nato tožili, da je zeleno in obupno smrdi.

Cigarete za lepotice

Kot kuhar je Erzar več let delal v znanih slovenskih gostilnah, med drugim je izkušnje nabiral na Brdu pri Kranju pri Andreju Goljatu, ki ga kot mentorja še posebno ceni. Bil je tudi najemnik na Gorenjskem sejmu, vsem je bil na raznih izletih po vsem svetu, in tako je leta 1998 mesec dni kuhal na Sejšelih na tekmovanju za miss sveta.

»To so bile mlade punce, stare 18, 19 let. Ko smo jim enkrat naredili pomfrit in pice, se jim je zmešalo,« se spominja zanimive izkušnje s 85 lepoticami na rajskem otoku na Indijskem oceanu. Prej so jih namreč veliko hranili z ribami, ki so na Sejšelih osnova prehrane, ko pa so dobile na mizo še drugačno hrano, se je marsikatera zredila.

Spominov in zgodb iz tega meseca dni ima ogromno, med drugim je vzpostavil tajno trgovino s prepovedanimi dobrinami. Dekleta naj ne bi kadila, a organizatorji so ugotavljali, da so mnoga vseeno smrdela po cigaretah. Te jim je tihotapil Erzar. »V staniol sem zavil tri ali štiri cigarete, čez sem nasul hrano in jo tako prinesel na mizo misici,« opisuje metode, ki so spominjale na zaporniško menjavo blaga.

Gospa v krznenem plašču

Gostilno pr' Matičku je postavil leta 2000 v sto desetih dneh na kraju, kjer je nekoč hodil v vrtec. »Ta kraj mi je pisan na kožo,« je prepričan. Objekt je v glavnem zgradil in opremil sam, breza arhitekta in po lastnih željah in navdihih. Material in opremo je v glavnem nabral iz drugih, odsluženih hiš.

Vsa vrata so denimo stara in obnovljena, tla v lokalu so iz stare cerkvene opeke, in ko začne obiskovalec ogledovati detajle, opazi starinski voz na stropu, pa mizo s klopcama, narejeno iz sani. In seveda Erzarjeve lovske trofeje: takoj ob vhodu v gostilno stoji medved, malce naprej je na steni losova glava, nasproti nje antilopa, v sosednjem prostoru beli gnu in afriški bivol.  

Trofej sprva ni hotel razstaviti v lokalu (»Niso mi v tak ponos, da bi jih moral kazati«), a so ga sodelavci in družina prepričali, da sodijo v gostilno, ki se ponaša s ponudbo divjačine. V vseh 18 letih so trofeje menda odvrnile le eno stranko. »Ženska je vstopila v lokal, se ozrla po stenah in se obrnila, češ da tu noče jesti. To me je razjezilo in šel sem za njo, da jo vprašam, kaj jo moti. Toliko pobitih živali, mi je odvrnila. Iz česa je pa vaš plašč, sem jo vprašal. Oblečena je bila namreč v krznen plašč,« opisuje srečanje Erzar.

Z ministrom čez polje

Matiček je bil že na začetku zastavljen kot gostilna, ki bo ponujala divjačino, pravi Erzar, ki danes prizna, da je morda začel s preveč idejami, ki jih ljudje takrat še niso razumeli. Prvi štirje meseci pa so bili nori, se spominja uspešnega začetka gostilne, ko je ponujal meso kar 26 živali, zaradi navala pa si je omislil celo varnostnika na vratih.

Nato so se aprila 2001 zaradi vzdrževalnih del za več kot sto dni zaprle vse ceste okoli gostilne. Zaprtje okoliških cest je bilo izvedeno tako čudno in hitro, da je v gostilni ostal ujet madžarski minister. Možak je prišel na kosilo, nato pa zaradi zapor ni več mogel oditi. Erzar je ministra s svojo zdelano lado nivo zapeljal čez travnike, ministrov službeni avto pa so rešili s polaganjem desk, po katerih je zapeljal na prostost. »Takrat sem izgubil 300 jurjev,« je Erzar še danes jezen na takratne kranjske oblastnike.

Kljub napovedim, da bo propadel, je preživel, a prestal je težke čase, izkušnja mu je tudi načela zdravje, če bi vse skupaj še dlje trajalo, ne ve, kako bi bilo. Potreboval je deset let, da se je pobral, a danes je pr' Matičku morda celo vodilna slovenska gostilna za ljubitelje divjačine.