24-letni Tijan Wenzel je bil v Ritoznoju, ki ga vsi poznajo po vinu ritoznojčan, že od malih nog potopljen v bogato tapiserijo vinske kulture. Kot pravi, mu je bilo dejansko v zibelko položeno, da je odraščal z vinogradništvom. Dedek Karel, po katerem je dobil ime lokal v Mariboru, ga je še majhnega vzel s sabo na trgatve in ga poučeval o vinogradništvu. Doma sicer niso imeli kleti z vinom, zato pa je njegov oče v družinskem podjetju stare vinske sode predeloval v druge uporabne predmete, od svetilk do vinskih hladilnih vitrin.
Tijan je že kot otrok čutil, da si želi delati v gostinstvu. Najprej je želel biti kuhar, a že v srednji šoli je ugotovil, da ga bolj vleče k strežbi pijač. Takrat je tudi spoznal gospoda Božidarja Zorjana, zapriseženega biodinamika iz okolice Slovenske Bistrice. »Ko sem poskusil njegovo vino, se je v meni nekaj spremenilo. Nekaj je kliknilo, da sem se zaljubil v ta naravna vina, s katerimi zdaj tudi delam,« opiše svoj usodni stik z naravnimi vini.
Z očetom sta hodila tudi po mnogih vinskih festivalih, denimo na Karakterre v Avstriji in na Orange Wine. Spoznaval je vinarje in si širil obzorja. Pri 18 letih je naredil tudi izpit za sommeliera, toda kot priznava, se je večino stvari naučil sam skozi pokušino in raziskovanje. Izkušnje si je nabiral tudi v sloviti Hiši Franko. Ko je bil še študent na višji šoli za gostinstvo v Mariboru je spoznal Alena Audiča, glavnega sommeliera v Hiši Franko, ki ga je, potem ko je videl njegovo delo, povabil, naj se jim pridruži v restavraciji.
Čeprav je bila to njegova velika želja, da bi delal v restavraciji z Michelinovimi zvezdicami, je njegovo ponudbo sprva zavrnil, pozneje pa jo vendarle sprejel. Tja namreč ne vzamejo kogarkoli, in kot pove Tijan, ko si tam, moraš biti stoodstoten, vsak dan dati vse od sebe. »Je stresno, a tudi vredno tega, saj se ogromno naučiš. Zelo sem hvaležen za to priložnost,« je še dejal in pojasnil, da v Hiši Franko strežejo večinoma naravna vina in je vse na zelo visokem nivoju.
Po izkušnje se je leta 2021 odpravil tudi v Malmö na Švedsko, kjer je imel priložnost delati v lokalu z izjemno ponudbo vin od blizu in daleč. »Spoznal sem ogromno ljudi, drugačno kulturo, predvsem pa se mi je tam razširilo obzorje poznavanja vin,« opiše svojo švedsko izkušnjo.
Na Švedskem so nekatera vina lažje dostopna, in tako je imel priložnost spoznati tudi nekatera francoska ali avstralska vina, ki jih v Sloveniji težko dobiš. Najprej je na Švedskem ostal le dva meseca, naslednje leto pa so ga ponovno povabili in ostal je dalj časa. Čeprav je imel možnosti ostati še dlje, se je odločil, da se vrne v Slovenijo.
Karlek je ljubezen
S Švedsko je posredno povezana tudi Tijanova nova poslovna pot. Z dekletom Ajdo Cerar sta nedavno združila moči in v starem mestnem jedru Maribora odprla lokal Karlek, prvenstveno namenjen prodaji naravnih vin. Ime je lokal dobil po Tijanovemu dedku Karlu, toda Karlek je tudi beseda, ki mu je na Švedskem najbolj ostala v spominu. Švedi jo sicer preberejo kot »šalek«, pomeni pa ljubezen. Karlek na Vetrinjski ulici v Mariboru tako predstavlja Tijanovo ljubezen do vina in vsega, kar skupaj ustvarjata z Ajdo. Seveda je z lokalom počastil tudi spomin na ljubega dedka, ki mu je privzgojil ljubezen do vinogradništva in vina.
Kot pove Tijan, sta z Ajdo kar precej časa iskala primeren lokal. Pred letom dni sta tako začela z degustacijami za skupine do 15 ljudi v restavracijah in na domovih. Ajda je pripravljala hrano, on pa stregel vino. Tovrstne degustacije imata še vedno v svoji ponudbi, a z novim lokalom so degustacije možne tudi v Karleku, ki še zdaleč ni zgolj prostor, kjer stranke lahko kupijo vino, temveč kar kipi od ustvarjalne energije.
Ajda je poskrbela za podobo lokala, dizajn in vso dodatno ponudbo, tematske kartice, platnene torbice, majice, Tijan je poskrbel bolj za raznoliko ponudbo vin. Kot prizna, pa brez pomoči staršev in preostalih članov njunih družin ne bi šlo. »Sam definitivno ne bi šel v to. Ker sva skupaj z Ajdo, je dosti lažje. Vsak je imel že od začetka svoje naloge glede tega, kako gor postaviti poslovni načrt. Starši so ogromno pomagali. Mislim, da je pri mojih letih zelo pomembno, da imaš za sabo podporo staršev, tudi njihove izkušnje. Ampak ko si v tem in sam svoj šef in delaš zase, pa vidiš, da je fino,« opiše Tijan svojo pot v poslovni svet.
Ko se je šele podajal na to pot, je namreč naletel na ogromno stvari, daje naletel na veliko stvari, o katerih te v šoli ne učijo. »V šoli te ne pripravijo dovolj dobro na ta poslovni svet. Ko prideš v to, si kar malo šokiran, ko ugotoviš, kaj vse je treba postoriti,« odkrito prizna. Veliko ljudi ga je celo poskušalo prepričati, naj se še ne podaja v to, naj si raje še nekaj časa drugod nabira izkušnje. Toda bil je prepričan, da je kljub mladim letom že dovolj delal za druge, bil marsikje, si nabral izkušenj, kakršnih si nekateri ne naberejo vse življenje, od hiše Franko do Švedske. »Od vseh sem se nekaj naučil, zdaj pa to dejansko uporabljam v svoji poslovni zgodbi,« sklene misel.
Okusiti razliko
V Karleku so se osredinili izključno na prodajo naravnih vin. Kot pojasni Tijan, izraz naravna vina, ki je v splošni uporabi, morda ni najbolj posrečen in mnoge moti, saj lahko vsa vina razumemo kot naravna ali pa ni nobeno naravno, ker je človek posegel vanje. A vendar izraz naravna vina se danes tako pri nas kot v tujini uporablja za vina z manj intervencijami. Da je na poti od grozdja do steklenice čim manj poseganja s strani vinogradnika v sam proces; z minimalno uporabo pesticidov, herbicidov.
Pomembno je, da steče spontana fermentacija, da vinar ne dodaja kvasovk, temveč da do tega postopka pride s pomočjo žive kvasovke na grozdju, ki je ni ubil s škropljenjem. To pravzaprav daje širino temu naravnemu vinu. Pomembno je tudi, da je uporabljenega minimalno ali nič žvepla, da vino ni filtrirano. To so stvari, ki so pomembne pri naravnih vinih – da čim manj odvzameš in čim manj dodajaš.
Na naše vprašanje, katera je bistvena razlika med naravnimi in klasičnimi vini, Tijan pove, da je bistvena razlika ta, da vino ni ujeto v neke meje. »Ima širino, ima ogromno energije. Jaz, ko pijem določena vina, sploh Zorjanova, čutim v sebi drugačno zadoščenje. Po samem okusu že težko ločiš naravno od klasičnega, razliko čutiš bolj v tej energiji, polnosti, tudi v barvi. Ta vina pogosto niso filtrirana, to pomeni, da imajo usedlino,« nam poskuša na hitro pojasniti bistvene razlike.
Že ko sta se z Ajdo odločila, da bosta začela zgodbo s Karlekom, sta se tudi odločila, da bosta zastopala samo štajerske vinarje, torej iz slovenske in avstrijske Štajerske, in izključno vinarje, ki jih sam osebno dobro pozna, tako da lahko stranki garantira, da je vino res takšno, kot mora biti. »Sem za vsakim vinom v naši ponudbi, saj sem bil osebno pri vsakem od teh vinarjev. Pri mnogih tudi na trgatvi, v kleti, videl, kako potekajo stvari,« še dodatno utemelji svoj kriterij.
Naravna vina z minimalnimi intervencijami danes tudi sicer vedno bolj prihajajo na plano, še posebej v Sloveniji. V tujini so že dalj časa priljubljena, in kot pove Tijan, na Švedskem, kjer je delal, večina pije samo ta vina. Toda ta vina so pravzaprav obstajala od nekdaj. Prvo vino na sploh, ki je bilo kdaj narejeno, je bilo naravno na naravni način. Sprva so se vina shranjevala tudi v amforah, šele veliko pozneje so v pridelavo vin prišli žveplo, sodi in drugo. Zaradi večje medijske obravnave v zadnjem obdobju se za tovrstno pridelavo vin odloča vedno več vinarjev, vedno več pa je tudi pivcev.
Čeprav temelji ponudba v Karleku trenutno na štajerskih vinih, nameravajo v prihodnosti ponudbo razširiti tudi z nekaterimi drugimi vini iz drugih regij in držav, ki jih je pri nas težko dobiti. Z vsemi temi vini pripravljajo tudi degustacije, širijo obzorja strankam se pogovarjajo o vinu. »Trenutno nama z Ajdo lokal Karlek pomeni uresničitev najinih dolgoletnih sanj,« vidno zadovoljen prizna Tijan.
V prihodnosti si želi ponudbo razširiti tudi na vinski bar, kjer bi ljudje lahko ob dobri hrani uživali v kvalitetnem vinu, a vse ob svojem času. V prijetnem ambientu, s pravo mero umetniškega pristopa lahko obiskovalci najdejo tudi kakšen zanimiv keramični izdelek ali pa ročno poslikane cvetlične lončke, ki jih izdeluje Tijanova sestra. Lahko pa pridete tja tudi zgolj na klepet o vinu ali pa prebrati kakšno zanimivo knjigo o njem. Tijan in Ajda rada vsem prisluhneta in svetujeta.
