Recept torej, ki zahteva malo volje in ne preveč napora. Fond je moč pripraviti dan prej.
Sestavine za meso: 800 g jelenovega fileja.
Za priloge: 2 zimski kolerabi, 50 g masla, balzamični kis, olje (orehovo, lešnikovo bi bilo najboljše), sezonska solata (motovilec, endivija), timijan, peteršilj, sol, sproti zmleti poper.
Sestavine za poširani tartuf: majhen gomolj (letos je cena za vrhunske tartufe v Piemontu, velike kot moška pest, 3650 evrov) belega, svežega(!!) tartufa, kozarec rdečega vina, malo juhe in prgišče lešnikov.
Za divjačinsko osnovo(fond): 2 korena in stebli stebelne zelene, 2 šalotki, nekaj sesekljanih brinovih jagod, nekaj zrnc črnega popra, lovorov list, šopek svežega timijana in peteršilja, malo gob, svežih šampinjonov ali kakšnih drugih, kozarec krepkega rdečega vina, dva kozarca madeire (sladkega vina), dva kozarca konjaka; alkoholne pijače torej pol litra, in malo soka, ki se bo nabral ob peki mesa.
Za osnovo močno popecite brez maščobe kak kilogram divjačinskih kosti. Dodajte sesekljane sestavine, zalijte s konjakom in prižgite, pogasite z madeiro in vinom, dodajte začimbe (pred serviranjem še pečenkin sok z odlito maščobo) in zalijte z vodo, da bodo kosti prekrite. Počasi kuhajte odkrito eno uro, precedite.
Meso, fileje popecite na maslu samo pet minut. Meso mora biti krvavo; počiva naj na toplem (približno 50–55 stopinj). V drugem lončku segrejte vino in juho (govejo, še bolje kurjo) in vanjo narežite tartuf. Mora biti vroče, a ne sme vreti. Kolerabo skuhajte v slani vodi, a ne do mehkega. Potem jo narežite na trakove.
Za solatni preliv (vinaigrette) vlijte sok poširanih tartufov v pekač, kjer se je peklo meso in vrite tako dolgo, da bo ostala samo polovico tekočine. Na koncu dolijte olje in kis. Nato v skledi zmešajte kolerabo s tartufi oziroma solatno tekočino, lešnike pa srednje drobno sesekljajte; ne jih zmleti, malo jih popražite na maslu in dodajte k solatnemu prelivu. Na krožnik namestite solato, jo prelijte, narežite meso, malo solite, poprajte po okusu in okrasite s timijanom in peteršiljem.
Moj vinski nasvet
Bordojska zvrst (cabernet sauvignon, merlot, cabernet frank ...), vrhunska modra frankinja, še bolje in seveda dražji pa amarone. Tudi syrah, s katerim bi jaz kuhal. Rdeča vina torej.
