Obrazi podjetništva: Robert Renninger, edini profesionalni tunolovec v Sloveniji

»Sem sinček edinček, čigar oče je trenutno star 75 let in še vedno s podvodno puško lovi ribe na dah,« začne pripovedovati svojo življenjsko zgodbo Robert Renninger. Ne zgodi se namreč vsak dan, da srečate Ljubljančana, ki bi bil profesionalni tunolovec v hrvaški Istri, saj je navsezadnje vseh licenciranih tunolovcev na Hrvaškem le 12.

Toda ljubezen do morja in ribolova, ki jo je na Roberta prenesel njegov oče, je bila tako močna, da ga je z leti pripeljala do tega, da je postal profesionalni tunolovec. Robertov oče je namreč pred leti v Pulju profesionalno služil vojno mornarico, z družino pa je tudi sicer ves svoj prosti čas preživljal na morju in se posvečal podvodnemu ribolovu s puško.

Robert je nadaljeval njegovo zgodbo in tudi sam kakšnih 20 let na pol profesionalno lovil ribe s puško in se potapljal. Postal je tudi inštruktor potapljanja in se, ko si je kupil prvo »barko«, s prijateljem odpravil nabirat dragoceno morsko zlato – rdeče korale, ki rastejo v 50 do 100 metrov globokem morju. To ga je pred dobrimi petnajstimi leti pripeljalo do še večjega ekstrema – profesionalnega tunolova.

Z lovom na tune sta ga seznanila prijatelja iz Istre, saj sam sprva ni niti vedel, da so v Jadranu tudi do 350 ali 400 kilogramov težke tune. Že štiri mesece za tem je kupil svoje lastno plovilo, 12-metrski ribiški gliser znamke Ferretti, ki tehta kar 12 ton, kar mu omogoča stabilnost na morju. Na njem si je po svojem okusu uredil svoj drugi dom, tako da mu barka ponuja vse, kar potrebuje, od dnevne sobe in televizije do kuhinje.

Najprej je lovil športno, potem pa v tem videl tržno nišo v kombinaciji s turizmom oziroma možnostjo, da se mu turisti pridružijo pri njegovih ulovih. Pred osmimi leti je nato od fanta, ki je šel v ribiški pokoj, kupil licenco za izlov zaščitene modroplavute tune. Tovrstnih licenc je na Hrvaškem le 12. In tako je izlov tune postala njegova primerna dejavnost in glavni vir preživetja. Pred tem se je v Ljubljani ukvarjal tudi z gostinstvom. Da mu ni dolgčas, občasno na krov svoje Meringe vzame tudi kakšnega turista ali pa radovednega fotoreporterja, kot je bilo v našem primeru.

Zaščiteni modroplavuti tun

Vode Jadrana so znane po bogati raznolikosti morskega življenja, vključno z modroplavutim tunom, ki izstopa kot eden najbolj cenjenih in zaželenih ulovov zaradi svojega bogatega okusa, čvrste teksture in visoke vsebnosti maščob. To je hkrati tudi edina zaščitena vrsta tune. Pred leti so jo namreč Japonci in Američani z velikimi ladjami dobesedno zdesetkali, zato je bila ustanovljena tudi komisija za ohranitev tunov v Atlantiku ICCAT (The International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas).

Ob ustanovitvi te organizacije je, kot pripoveduje Robert, vsaka država, ki je imela ribiča, ki je v takratni ribiški dnevnik vpisal latinsko ime za modroplavutega tuna Thunnus thynnus, dobila licenco za izlov. Začetne kvote so bile simbolične, ker se je z zaščito populacija tun povečala za šestnajstkrat, so se povečale tudi kvote za izlov. Robertova letna kvota tako znaša 10 ton.

Kot še pove Robert, je v vseh teh letih, kar lovi tune, opazil tudi spremembe v njihovem obnašanju. Ko je začel loviti pred petnajstimi leti, je zjutraj s prijatelji popil kavico v Medulinu, se odpravil na morje in se vrnil še pred temo. Zdaj se na lov odpravijo zvečer in lovijo pretežno ponoči. Na ladji imajo agregate in velike luči, s katerimi svetijo v morje, kjer se nabira masa sardel, ki jih napadejo tune.

Opazil je, da je tun vsako leto več, a to ne pomeni, da bo jutri cena za ulov padla. »To ne pomeni niti, da bomo jutri ulovili več,« pove Robert in doda, da je tuna z evolucijo postala bolj pazljiva. »Včasih smo jo lovili na debele lakse, zdaj moramo čedalje bolj zmanjševat njegovo debelino, da ga tuna ne bi opazila, saj se je z leti naučila, da je to nevarno.«

Vseeno jo je lažje uloviti ponoči, saj je predator, ki napada predvsem ponoči. Tako tuna kot delfin sta v Jadranu pravzaprav predatorja, ki nimata naravnih sovražnikov, razen redkih morskih psov. Njihova populacija se čedalje bolj povečuje, posledično pa so s tem ogrožene manjše bele in modre ribe, s katerimi se prehranjujeta.

Od januarja do 15. februarja je je prepovedano loviti, mednarodna organizacija pa v tem obdobju naredi popis flot. Ponovno začnejo loviti konec februarja ali v začetku marca in lovijo do konca maja. Potem ima tuna ciklus parjenja oziroma razmnoževanja in gre v globoke vode Mediterana. V sodelovanju z oceanografskim inštitutom iz Splita so dokazali, da ima tuna v Jadranu dovolj dobre razmere za drstenje – pri otoku Jabuka pri Visu, nekaj malega na Kvarnerju in Tržaškem zalivu.

Lov na tune sicer poteka pod stalnim nadzorom pristojnih služb. Na ladji imajo sistem za sledenje, tako da ribiška inšpekcija in pristojne organizacije v vsakem trenutku vedo, kje so ribiči. Ministrstvu za ribištvo sporočajo različne podatke, tudi to, kdaj in kje bodo vrgli trnke v morje. Oddati morajo kar sedem različnih dokumentov.

Pri lovu uporabljajo zelo zmogljivo opremo – posebne ribiške palice z multiplikatorji. Ko nastopi potencialni ulov, morajo eno uro pred izkrcanjem izpolniti elektronski ribiški dnevnik, določene podatke pa sporočiti tudi v posebno aplikacijo, prek katere zaprosijo za dovoljenje za izkrcanje rib na obalo. Tam jih lahko pričaka tudi ribiški inšpektor, ki preveri, če je vse potekalo po pravilih.

Cenjeno meso

Tuna ima cenjeno mesto tudi v kulinariki, kjer jo slavijo zaradi vsestranskosti in izvrstnega okusa. Kulinarične možnosti so neskončne, pogosto se uživa surova. Kot pravi Robert, je tunino meso eden najboljših nadomestkov za ribe pri ljudeh, ki ne jedo rib, saj je njeno meso rdeče barve. Da bi zagotovili najvišjo možno kvaliteto tune, pa mora biti tudi ta po ulovu pravilno obdelana. Ribo stehtajo, jo izkrcajo v določeno embalažo, vsaki ribi pa na rep pripnejo tudi bar kodo, s katero lahko končni kupec pride do vseh podatkov v tuni.

Vsako ribo, ki jo privlečejo do čolna, tudi pravilno zakoljejo. Japonci ta pravilni zakol imenujejo ikejime – humani način zakola, pri katerem tuno omrtvičijo. Ribo očistijo drobovine in škrg in jo takoj dajo na veliko ledu. Če ni pravilno ohlajena, se lahko v nekaj urah tvorijo že za človeka smrtno nevarne količine histamina. Robert pri tem opozarja vse ljubitelje surove in pečene tune, da so pozorni na njeno poreklo, da bodo vedeli, kaj so dobili na svoje krožnike.

Tuna se, kot pojasnjuje Robert, za dalj časa lahko skladišči samo v posebnih zamrzovalnih skrinjah pri  – 60 stopinjah Celzija. Te skrinje so v bistvu narejene za farmacevtske namene.

Od posameznega ulova, teže in kvalitete mesa, je odvisna tudi cena na trgu. Pri divji ribi je včasih težko oceniti njeno kvaliteto, se pa da tudi v tem primeru uporabiti metodo sašibu, ko greš s posebno iglo v bok ribe in na papir daš izcedek, iz katerega razbereš, kakšna je pigmentacija.

»Cena ni enaka za nekega preprodajalca in veleprodajalca kot za končnega potrošnika. Cena ni enaka, niti če gre za malo ribo,« pravi Robert in hkrati prizna, da sam največ tun proda stalnim strankam v restavracije v Sloveniji, Italiji, Nemčiji, Švici, na Slovaškem in Češkem. Cena se sicer sproti določa, sam pa raje vidi, da je fiksno določena, saj mu tako klienti rade volje priskočijo na pomoč, tudi ko je ulov nekoliko večji.

Za kvaliteten suši so primerne tune od 70 ali 80 kilogramov navzgor. Robertov največji ulov je bila pred nekaj manj kot tremi leti 280-kilogramska tuna. Tisto je, kot pravi, prodal po 25 evrov za kilogram. Manjše se prodajajo po 17, 18 evrov. A bolj kot cena mu je pomembno zavedanje, da se širi kultura prehranjevanja s tuno in da lahko vsak njegov klient dobi na krožnik kvaliteten kos mesa.

»Z okušanjem dobre tune, se dobi okus življenja, ki mu Japonci pravijo umami. To je okus, ki ga lahko nekdo išče vse življenje, nekateri pa ga lahko najdejo že v otroštvu. Pri ribi je umami najbolj pomemben. Če ga ljudje najdejo v moji ribi, bodo potem skozi iskali ta okus.«

Pove še, da imajo s hrvaškimi kolegi o tem veliko šolanj. Želijo si dvigniti nivo samega tretiranja ulova na najvišjo možno raven. V Vodicah zato odpirajo tudi največjo zadrugo na Hrvaškem tuna Adria, kjer bodo imeli veliko delavnic tudi za fizične osebe in restavracije, vse to pa z namenom, da bi dvignili nivo poznavanja kvalitetne tune. Imeli bodo tudi malo borzo tune, na kateri si bodo gostinci lahko sami izbrali to ribo.

Ob našem gostovanju na Meringi je Robert ujel štiri tune, težke okrog 50 kilogramov. Ulova se je razveselil, saj je nekaj dni pred tem pihala burja, vremenski obeti v naslednjih dneh pa prav tako niso najbolje kazali. V tem poslu je pač tako, da je marsikaj odvisno tudi od vremena in vseh drugih dejavnikov nepredvidljivega morja. Življenje tunolovca ni lahko.

A če je nekdo tako predan svojemu delu, spoštovanju do morja ter zagotavljanju sveže in kvalitetne morske hrane, kot je Robert Renninger, potem vsi lepi trenutki na morju odtehtajo tudi tiste težje, polne odpovedovanj, tihega poguma in vzdržljivosti, trenutke, ki jih poznajo samo tisti, ki si služijo kruh na valovih, v svetu stran od vrveža obale.