Bratovževa zgodba o babici, ki ga je kot otroka iz zidarstva preusmerila v kuharski poklic (»sit boš in toplo ti bo«), je že znana, manj znano je, da se prvak slovenske kulinarike in svetovno znani chef navdušuje nad nekim drugim poklicem. Če ne bi bil kuhar, bi bil najraje mesar.
Občutek za meso
Ko je bil še vajenec v hotelu Turist, se je naučil razkosati cele prašiče in teleta. »V eni uri jih razdrem v prafaktorje,« se pohvali. Marsikdo ne zna pravilno razkosati živali, pojasnjuje. »Ko režeš meso, tudi čutiš, kakšen je kak del, zato je pomembno, da ima kuhar občutek za meso.« Mesar, ki Bratovžu danes dobavlja meso, se je pri njem najprej tri mesece uril, da se je seznanil s chefovimi zahtevami.
»Videl je, da se iz govejega repa ali ličnic da narediti boljšo jed, kot je biftek,« pove Bratovž. Zanj je goveji rep celo najboljši del goveda, sploh ima rad meso, ki je blizu kosti in ga je treba znati pripraviti, pravi. Ne moreš ga hitro popeči, rep ali ličnice je treba počasi dušiti po šest ur ter zraven pozorno spremljati in zalivati, razlaga Bratovž zahtevnost pristopa, ki po njegovem da vrhunske rezultate.
JB poleti ne zapira več vrat
Vrhunskost je sploh nekaj, k čemur stremi prvi svetovno znani slovenski chef. Čeprav nima Michelinovih zvezdic, se je Bratovž že pred leti uvrstil na San Pellegrinovo lestvico sto najboljših restavracij sveta, hvalile pa so ga še druge svetovne gastronomske publikacije.
Njegova restavracija JB na Miklošičevi ulici v Ljubljani je tudi danes ena najelitnejših slovenskih restavracij, ki so jo za silvestrovo napolnili večinoma tuji gostje. V glavnem so bili Italijani, ki so se po italijanski navadi po večerji odpravili zabavat v mesto, in Bratovž si je lahko privoščil zgodnji odhod v posteljo.
»Je in ni pomembna,« odgovori Bratovž na vprašanje o pomembnosti kraja lokala v današnjem času, ko so ljudje zaradi dobre hrane pripravljeni potovati na drug konec sveta. Opozori na Ano Roš, ki ima šest mesecev vnaprej vse rezervirano. A to, kar je ona naredila, ne bo v naslednjih tisoč letih uspelo nobenemu Slovencu, je prepričan. Turistična invazija na Slovenijo gostincem koristi, in Bratovž ni izjema. Še pred 15 leti je poleti včasih za mesec dni zaprl restavracijo, danes je v poletnih mesecih naval gostov še večji kot v decembru.
V restavraciji zavladala tišina
Bratovž je za najboljšega slovenskega chefa obveljal kmalu po odprtju lokala JB v Ljubljani, kamor se je leta 2000 preselil iz Domžal. Tam je prej osem let navduševal ljubitelje dobre hrane in očaral tedanjega predsednika vlade Janeza Drnovška, ki je lahko tudi po dvakrat na dan zavil k Bratovžu.
Chef se spominja, da je v hrupnem lokalu nenadoma zavladala tišina, ko je pogledal iz kuhinje, je videl goste, ki so zijali v Drnovška. O pokojnem premierju in predsedniku države Bratovž pravi, da je bil precej sramežljiv človek, zato mu je zelo ustrezalo, ko je restavracija dobila ločen manjši prostor, kjer med kosilom vanj ni buljilo nekaj parov oči.
Spomin za okuse
»Ponoči razmišljam, si nekaj zamislim in rečem, to je to. Potem pridem zjutraj v kuhinjo in nikakor ne gre, stvar je totalna polomija,« pojasni svoj proces ustvarjanja. Redko se jedi posrečijo že, ko jih prvič pripraviš. Zelo enostavno kuha, a za zelo preproste stvari je treba imeti zelo dobre surovine, kajti z dobro surovino ni treba kaj veliko spreminjati, ker ima že sama dovolj dober okus.
Če veliko delaš, dobiš tudi veliko idej, pravi, in tako se ti lahko utrne ideja, da kombiniraš bučo hokaido s kamiličnim čajem. Buča je rumena, kamilica je rumena, pojasnjuje genezo ideje. »Ob tem moraš imeti spomin za okuse, saj si tako lahko zamisliš, kaj bi šlo skupaj. Da gresta skupaj bazilika in paradižnik, ve vsakdo, enako, da za špinačo potrebuješ poper in česen. To so splošno znane kombinacije. A ko imaš večji razpon okusov, se domisliš še drugih kombinacij.«
Knjiga, ki jo je Bratovž ustvaril v sodelovanju s pisateljem Noahom Charneyjem
Medvedi se znajdejo
V knjigi s preprostim naslovom Janez Bratovž JB restavracija s soavtorjem Noahom Charneyjem predstavljata več kot dvajset dobaviteljev svoje restavracije, ima pa jih še precej več. Knjiga je poklon pridelovalcem hrane, ki Bratovža zalagajo z vrhunskimi sestavinami, ključnimi za chefove uspehe. Nekatere pozna in z njimi dela že od odprtja restavracije v Domžalah pred 26 leti, denimo dobavitelja rib in pa ribiča, ki mu je ravno tisti dan prinesel vrhunsko orado.
Leta 1992 je bilo z dobavitelji precej drugače, Bratovž je imel zelenjavarja in nekaj mesarjev. Še danes se mu sicer zgodi, da mu dobavitelj med desetimi vrhunskimi kosi mesa da enega, ki ne ustreza standardom njegove restavracije. »Na mizo ne gre, za nas za malico je pa dober,« razkrije usodo takega »nesrečnega« kosa.
Bratovž svojim gostom občasno postreže tudi bolj neobičajne delikatese, denimo medvedje šape. Medvedjega mesa v Sloveniji ni težko dobiti, a povpraševanje po njem ni tako veliko. Zanj pravi, da se neverjetno hitro zmehča, veliko hitreje kot denimo govedina. Morda zato, ker se medvedi hranijo sami v naravi, medtem ko so jih včasih na krmiščih hranili z mrhovino poginulih domačih živali, ugiba Bratovž.
Tudi brez mrhovine se medvedi znajdejo, in ko je septembra 2017 s Charneyjem obiskal rejca jagenjčkov pri Ilirski Bistrici, je tega ravno obiskal medved. »Tri ovce so bile raztrgane, še kadilo se je iz njih,« se spominja Bratovž in se ob tem nasmeji. »Noah si sploh ni upal iz avta.«
Znanje ni vse
Dober chef ni zagotovilo uspeha restavracije, kar je v prvih mesecih samostojnega dela spoznal na lastni koži. V prvih treh mesecih je imel vsega skupaj manj kot dvajset gostov, če ne bi vnaprej podpisal najemne pogodbe za dve leti, bi lokal verjetno hitro zaprl. Tako je bil prisiljen vztrajati in sčasoma je glas o njegovi dobri hrani privabil goste.
Poudarja pa, da brez žene Eme ne bi dosegel takih uspehov, kot jih je. Je zelo natančna in stroga, skrbi pa za finance, jo opiše. JB je družinski projekt, saj sin Tomaž dela v kuhinji, hčerka Nina pa je sommelierka tretje stopnje. O pokoju še ne razmišlja, ker še nima vsega »pošlihtanega«, kot bi si želel. Kaj manjka? »Manjka to, da bi imel toliko denarja, da bi lahko rekel, zdaj pa grem.«
To se mu v Sloveniji sicer zdi skoraj nedosegljiv cilj. »Ste slišali za kakšnega gostinca, ki je bogat?« vpraša. Res so mnogi dobro situirani, niso pa bogataši z jahtami, pojasnjuje svoj pogled na premožnost slovenskih chefov.
Instantna podražitev
Še vedno ga v slabo voljo spravijo pripombe, da je predrag. »O meni se bo vselej govorilo, da sem predrag, a tako govorijo tisti, ki k meni sploh ne pridejo.« Ljudem je treba povedati, koliko je vloženega v hrano, ki jo dobijo na krožniku v restavraciji JB. »Prepričan sem, da so sestavine dražje od končne porcije,« pove o svojih škampih, ki jih ponuja za 16 evrov. Ti seveda ne pridejo iz supermarketa, prav tako druge sestavine jedi niso poceni ali preproste za pripravo.
Tisti, ki se zmrdujejo nad mojimi cenami, sploh ne vedo, da stane kilogram kvarnerskih škampov v ribarnici kar 80 evrov, se huduje. Prepričan je, da je včasih še prepoceni in navede primer nedavnega kosila v neimenovani restavraciji, kjer je za nekaj jedi za dve osebi plačal 80 evrov, medtem ko je bil v njegovi restavraciji meni s petimi hodi 45 evrov. »Ko sem se vrnil, meni ni bil več 45, ampak 55 evrov.«
Slavni Bratovževi ravioli.
RECEPT
Ravioli s pistacijami in kozjo skuto, hruškovo kremo, gosjimi jetri ter telečjo in smetanovo omako
10 dag bele moke
4 rumenjaki
5 dag masla
sol
8 dag zelenih pistacij
15 dag kozje skute
sol, poper
2 dl sladke smetane
2 dl dobrega telečjega fonda
20 dag hrušk viljamovk
5 dag rjavega sladkorja
0,5 dl oljčnega olja
3 dag sladkega korena v prahu
2 dl mleka
10 dag gosjih jeter
solni cvet
Iz moke, rumenjakov in soli zgnetemo testo in ga damo malo počivat.
Zelene pistacije, sladko skuto, sol in poper damo v thermomix in mešamo toliko časa, da dobimo gladko kremo za nadev.
Sladko smetano med stalnim mešanjem kuhamo na majhnem ognju toliko časa, da postane rahlo rjava in dobi okus po orehih, približno uro in pol.
Hruškam brez pešk dodamo sladkor in oljčno olje ter jih pečemo 25 minut pri 170 stopinjah. Pečene zmeljemo s paličnim mešalnikom, da dobimo kremo.
Sladki koren razmešamo v mleku, vakuumiramo in postavimo za dve uri v vodno kopel pri 80 stopinjah, potem pa pustimo čez noč, da se mleko navzame okusa. Pred serviranjem ga segrejemo in spenimo.
Testo tanko razvaljamo, izrežemo kroge, nanje razporedimo nadev in oblikujemo raviole. Kuhamo jih 10 minut v slani vodi.
SERVIRAMO:
Kuhane raviole sotiramo na raztopljenem maslu in prestavimo na krožnik. Prelijemo jih s smetano in telečjim fondom. Dodamo hruškov pire, peno sladkega korena in rezine svežih gosjih jeter, ki jih začinimo s solnim cvetom.
