Na to praznično dobroto so nori Italijani, a pri nas vse do pred nekaj leti ni bilo posebnega navdušenja nad panetonom. Nato se je skoraj čez noč vse spremenilo: prodajajo ga butične pekarne in najslavnejši slovenski chefi, pečejo ga ljubiteljski peki, ki se z njimi hvalijo na družbenih omrežjih. Je ogrožena celo dominacija tradicionalne slovenske potice?

»Tončkov kruh« je po legendi (eni od mnogih) pogruntavščina peka Antonia ali po naše Tončka, ki je po nesreči z zažgano sladico iz sestavin, ki jih je imel pri roki, zimproviziral prvi paneton in z njim navdušil svojega delodajalca, milanskega vojvodo.

Primož Lavre

Obstajajo še druge različice zgodbe o izvoru, nekatere prav romantične, a zgodovinarji, ki se trudijo z iskanjem resnice pokvariti legende, so korenine panetona našli v srednjeveški božični tradiciji, slaščica pa ni bila plod trenutnega navdiha, temveč se je razvijala skozi stoletja, če ne kar tisočletja – že v antičnem Rimu so pekli kruh s suhim sadjem in medom.

Tradicija in znanje

Paneton (izvirno panettone) je nekaj stoletij veljal za luksuzno dobroto, ki so si jo lahko privoščili predvsem visoki sloji. Navsezadnje je ta posebni kruh že od nekdaj terjal najboljše sestavine, od moke preko obscene količine masla do začimb, rozin in kandiranega sadja.

Šele v 20. stoletju ga je masovna proizvodnja, ki se je začela v milanskih pekarnah, naredila dovolj dostopnega ljudskim množicah in predvsem širši Italiji. Danes je tradicionalna jed, brez katere si naši sosedje skoraj ne znajo predstavljati božično-novoletnih praznikov, sladko pecivo pa z veseljem mlatijo od decembra do začetka februarja.

Nekateri bi ga raje kar vse leto. Denimo Massimo »Maxx« Panizzari, italijanski chef, ki zadnja leta navdušuje goste s testeninami v svoji ljubljanski restavraciji Raw Pasta, ki mu je kar malo žal, da se najboljši paneton peče skoraj izključno v prazničnem času. Dober je namreč še poleti, pravi, užiten pa tudi, če v shrambi najdeš pol leta pozabljene ostanke novoletnega panetona. 

Sam ga sicer ne peče – tudi mojstri v kuhinji pripravo raje zaupajo profesionalcem z izkušnjami. Maxx si vsako leto zagotovi zalogo s Sicilije, kjer jih zanj in za druge stranke dela večkratni italijanski prvak v peki panetonov, ki jih na sezono speče okoli tisoč. Več jih ne more, saj ne gre za velik industrijski obrat, je pa zato kakovost neprimerno višja od tiste, ki jo dobiš v veleblagovnici.

Profimedia

Panetona ne more delati kdorkoli, vztraja Maxx – vsaj dobrega ne. Če me vprašaš, ali delam svoj paneton, je to tako, kot bi me vprašal, ali delam svoj parmigiano reggiano, je odločen: potrebne je veliko tradicije in veliko znanja, pa seveda sestavin, začenši z matičnim kvasom. 

Ob tem navede primer požara v obratu Baulija, največjega italijanskega proizvajalca panetona, ko so zaposleni tekli v gorečo stavbo, da so rešili matični kvas, brez katerega bi bila tovarna »v riti«, je slikovit Maxx. 

Po njegovem je paneton težko pojasniti tujcem, saj je tako vpet v italijansko tradicijo. Za primerjavo si sposodi slovensko potico. Znanci ga svarijo, naj je ne kupuje v Hoferju, ker je zanič. Na srečo ni bil nikoli v taki stiski, saj pozna dovolj Slovencev z babicami in tetkami, ki pečejo dobro domačo potico. »Pojedel sem veliko potice,« se pohvali, obenem pa ugotavlja: »Vsakič je drugačna.

In enako je s panetonom.« Čeprav je nacionalna sladica, različni recepti in drugi dejavniki prispevajo k temu, da vsak pek dela svoj paneton. Maxxa to sploh ne moti, pomembna se mu zdi kakovost, ki pa je ni lahko doseči. In kako prepoznati dober paneton? Ko odrežeš kos, moraš zavohati maslo, rozine, sadje, razlaga Maxx.

Postrgano s tal

Andrej Jamnik, lastnik ljubljanske trgovine Gourmetshop, specializirane za vrhunske kulinarične sestavine in opremo, lahko potrdi, da paneton terja ogromno znanja. »Zakaj je tako popularen? Prvič je dober, drugič je pa ekstremno velik izziv za slaščičarje in za peke.«

Primož Lavre

Je eden najbolj kompliciranih, če ne kar najbolj kompliciran pekovski izdelek, sploh na klasičen način, pravi. Spominja se svojega prvega poskusa, ko je s kolegi spekel paneton. Videti je bil zelo lep in samozavestno so ga obrnili naokrog, da se raztegne in dobi prepoznavno napihnjeno »kapo«, zaradi katere je podoben šampanjskemu zamašku.

Zjutraj jih je pričakal žalosten prizor, pol panetona je bilo na tleh in lahko so ga samo postrgali s tal in pojedli z žlico. Okus je bil menda kljub vsemu dober, a seveda jim je prvi poskus spodletel. Z izdatno vajo se je Jamnik jasno izboljšal in panetona mu ni več treba jesti s tal, a v svoji trgovini vseeno raje prodaja izdelke mojstrov iz Italije. 

Jamnik razloži tudi, kaj je »krivo« za globalno eksplozijo popularnosti te italijanske specialitete. Pomembno vlogo so pri tem odigrala tudi družbena omrežja, a kot enega ključnih momentov za preboj panetona v svetu vidi navdušenje francoskih slaščičarjev.

Ti sicer dokaj zviška gledajo na italijanske kolege, a paneton je tudi njim predstavljal izziv. Njihovemu zgledu je sledil ameriško-izraelski pekovski mojster Roy Shvartzapel, ki je v nekaj letih naredil ogromen posel s svojo blagovno znamko From Roy, popolnoma specializirano za proizvodnjo luksuznega panetona.

V njegovi različici je izredno puhast z velikimi luknjami, v čemer je zelo drugačen od italijanskega originala, je pa zato zelo atraktiven na pogled. Klasični italijanski paneton z veliko masla je masten v ustih in se kar dolgo ohrani, medtem ko je Royev zelo zračen, zato se tudi kar hitro posuši, pravi Jamnik o Američanovi verziji. 

Panettone di Armani

S Shvartzaplovim prispevkom (ter izdatno pomočjo vplivnežev na družbenih omrežjih) je paneton postal svetovni trend. Na policah italijanskih veleblagovnic najdete danes različice, ob katerih bi peki izpred stoletja samo izbuljili oči: polnjene z vsemi mogočimi kremami in premazane ali posute s stvarmi, o katerih se Italijanom nekoč še sanjalo ni.

Profimedia

Da ne govorimo o embalaži, ki je včasih pomembnejša od vsebine: svoje panetone imajo italijanski nogometni klubi in celo modne znamke. Armani, Gucci ali Dolce & Gabbana ponujajo svoje verzije sladice v embalaži primerno luksuznega videza. 

Paneton z vsemi mogočimi nadevi in okrasi za marsikoga ni tisti »pravi«. Denimo za Maxxa, ki prisega na klasiko z rozinami in kandiranim sadjem, tolerira paneton s čokolado ali pistacijami, pritisk pa mu dvignejo drznejše različice s slanimi dodatki: pršutom, olivami in še čim. Kaj si misli o panetonu s sardelicami, ga raje nismo vprašali.

Strpnejši do slednjega je Andrej Jamnik, navsezadnje ga tudi prodaja v svoji trgovini, a priznava, da je sam po sebi premočan, zato ga je treba popeči in postreči v kombinaciji z drugimi jedmi. 

Sta naša sogovornika že poskusila paneton po »dubajsko«? Jasno, tudi ta kulinarična tradicija je podlegla aktualni obsedenosti z dubajsko čokolado in tako veliki italijanski proizvajalci kot lokalni slaščičarji ponujajo svoje različice. A mnogi tega ne prenesejo.

Ko nekaterim gurmanom in profesionalnim chefom omeniš Dubaj, se jim v očeh zaiskri nekaj nevarnega, nepredvidljivega. Vsi trendi niso enaki in marsikdo nima prav lepih besed za navdušenje nad dubajskimi verzijami vseh mogočih slaščic, zaradi česar je med drugim zrasla cena pistacije. 

Profimedia

Tri dni priprav

Kot rečeno je paneton slaščičarjem in pekom zanimiv tudi zato, ker je konkreten izziv. Priprava in peka zlahka vzameta tri dni: en dan za predtesto, drugi dan za glavno testo in tretji dan za vzhajanje, je pojasnil Reporterjev interni strokovnjak za peko (in fotograf) Primož Lavre.

Za povrh dober paneton terja vrhunsko moko, izdatno količino kakovostnega masla (Italijan Maxx denimo prisega na francosko maslo, ki ga pohvali tudi Jamnik), jajc, sladkorja in drugih sestavin, kjer se spodoben in pošten pek ne sme zadovoljiti s ceneno robo.

Rozine v panetonu, ki ga prodaja Maxx, so denimo sušene na trtah v sicilijanskih vinogradih, ob katerih rastejo nasadi sicilijanskih pomaranč, ki so nato ročno olupljene in zrezane na dovolj velike koščke, da se v kandiranih delcih v panetonu vidijo tudi nitke in koža pomaranč.

Dober in kakovosten paneton jasno ni poceni. Roy Shvartzapel ga prodaja po 109 dolarjev za kilogram, a je kljub temu še pred začetkom praznikov prodana vsa njegova letošnja božična in novoletna produkcija.

Pa pri njem nikakor ne gre za skromno pekarnico, kjer bi na 20 kvadratnih metrih pekli in prodajali božični kruh, marveč za skoraj že industrijske hale z desetinami zaposlenih in stotisoče (če ne milijone) dolarjev vredno kuhinjsko opremo. Ni slabo za moža, ki je pred dobrim desetletjem začel z nekaj sto kruhki na leto, cena pa je bila komaj polovico današnje. 

Vrhunskost za pet evrov? Pozabite!

A to je Amerika, kjer očitno nič več ne more biti poceni. Čeprav tudi v Evropi naletite na cene, primerljive Royevimi, vrhunski mojstri panetona v Italiji svoje izdelke ponujajo po znosnejših cenah. Legendarne milanske pekarne računajo tja to 40 evrov, lahko pa zelo dober paneton iz italijanske pekarne dobite tudi za dobrih 20 evrov.

Med 30 in 40 evrov je običajna cena za tak paneton pri slovenskih ponudnikih, se pa za izdelke najuglednejših mojstrov cene dvignejo tudi nad 50 evrov. Podobno ceno na trgu ima tudi domači, slovenski paneton, ki ga peče že kar nekaj znanih slaščičarjev in pekov. 

Profimedia

Nateg, pri Eurospinu je kilogramski paneton že po pet evrov, bo morda kdo zagodrnjal ob teh cenah. A ne glede na kupno moč ali skopuštvo bo moral tudi tak kritik priznati, da paneton, ki ga kupiš pri veletrgovcu, ni nič posebnega, in spraševal se bo, zakaj taka fama okoli te italijanske pogruntavščine.

To je kruh, je v svoji oceni cenenega panetona iz veleblagovnic neprizanesljiv Jamnik. Sestavine so cenene, moka je nizke kakovosti, masla je morda za vzorec in proizvajalci raje uporabijo rastlinske maščobe, namesto v nekaj dneh pa je tak paneton narejen v nekaj urah. Italijani so namreč industrializirali proizvodnjo nekoč luksuzne dobrine in jo naredili dostopno vsakomur, seveda pa je zaradi tega trpela kakovost.

To poudarja tudi Maxx Panizzari, ki je kot Italijan sicer prizanesljivejši do trgovinskega panetona in pravi, da ga občasno kupi. Navsezadnje s tem podpira tudi delavce v tovarnah, ki ga izdelujejo, opravičuje svojo investicijo.

Nosilec materialnih avtorskih pravic in avtor oba izrecno prepovedujeta kakršnokoli reproduciranje tega članka tudi za kakršenkoli namen spremljanja medijskih objav.

Reporter