Obrazi podjetništva: Urša Pikec Studio sladice

Tu kraljuje Urša Pikec, slaščičarska mojstrica, ki se je po osmih letih v londonskem vrvežu vrnila v Slovenijo in ustanovila Urša Pikec Studio – butični atelje, namenjen temu, da kavarne, restavracije in hoteli brez lastnih slaščičarjev dobijo vrhunske, ročno izdelane sladice.

Uršina slaščičarska pot je polna ovinkov: od Naklega preko londonskih kuhinj do ljubljanske delavnice, kjer zdaj združuje tradicijo z inovacijami in se sooča z izzivi mladega podjetništva. Njena strast se je rodila že v otroštvu, pred osnovno šolo. »To me je od vedno zanimalo,« pripoveduje. Ure je preživljala ob videih na YouTubu, kuharskih knjigah, preizkušala recepte doma in pekla za družino. Po gimnaziji v Kranju se je vpisala na arhitekturo v Ljubljani, a srce jo je vleklo drugam.

»Nekje v ozadju sem vedela, da se bom ukvarjala s slaščičarstvom ali kulinariko.« Leta 2018 je spakirala kovčke in odletela v London na Westminster Kingsway College, na študij kulinarike s poudarkom na slaščičarstvu. Končala je kot najboljša v letniku, hkrati pa delala v lokalni pekarni, da si je plačevala stroške. »Tam sem se učila pod pritiskom,« se spominja. »Dolgi delavniki, raznoliki sodelavci z vseh koncev sveta – to me je oblikovalo.«

London z vzponi in padci

»V London sem šla najprej za dve leti, da tam zaključim študij in se vrnem,« pravi. A tam se je našla: prijatelji, angleški način življenja, kultura. Pri 23 letih je prispela, v dvajsetih odrasla. »Bolj ko sem se približevala tridesetim, težje je bilo iti nazaj, saj sem se vedno bolj počutila doma v Londonu.« Kmalu je napredovala v petzvezdični hotel Ham Yard na Piccadillyju, kjer je vodila ekipo petnajstih slaščičarjev.

»Hoteli so drugačni od restavracij,« razlaga. »Veliko sob, dogodki, a la carte, popoldanski čaj. Potrebovali smo štiri peke ponoči, ostali smo delali sladice.« Hierarhija je bila stroga: vsak je poznal svojo nalogo, vsako minuto. Slaščice so morale biti butične, profesionalne – kot v Michelinovi restavraciji, kjer trije kuharji skrbijo za enega gosta.

Stres je bil neizbežen. »Dolge ure, od sedmih zjutraj do polnoči. Višja funkcija, več odgovornosti,« pravi Urša. Tudi popoldanski čaj, angleška tradicija, je zahteval natančnost: trojno stojalo s sconesi spodaj, sendviči v sredini, »one bite« sladice zgoraj. »Angleži to jemljejo zelo resno,« se smeji. Delala je tudi v Michelinovi restavraciji Kioku by Endo, sodelovala s svetovnimi mojstri.

»Tam šteje vsak detajl: kreativa, natančnost, konstanta.« Ti so jo naučili uravnotežiti teksture, okuse in estetiko. »Zdaj združujem klasične tehnike z modernimi, kot so molekularne pene ali fermentacije.« Tudi začetni študij arhitekture ji še danes pomaga: »Učila sem se pravil dizajna. Razumem, zakaj oko vidi nekaj kot estetsko – zaporedja, vzorci, kompozicija. To uporabljam tudi pri sladicah.«

Vrnitev v Slovenijo

Čeprav je v Londonu uživala, je na neki točki rekla, da je dovolj. »Želela sem normalno življenje: proste vikende, čas za družino in prijatelje.« Po skoraj desetletju se je vrnila. »Zlahka sem se vpeljala nazaj v slovenski način življenja,« pravi. Pri tem, da je lahko začela svoj posel v Sloveniji, so ji pomagali tudi starši. Največji stres? Birokracija. »Šla sem na svoje, morala sem se ukvarjati s slovensko birokracijo. Marsikaj sem se morala naučiti, kaj potrebuješ za posel. V Londonu dobiš vse na enem mestu.«

Njeno odločitev za vrnitev v Slovenijo je dodatno podkrepila tudi izkušnja z oddajo MasterChef Slovenija, kjer je v deseti sezoni sodelovala kot gostujoča sodnica. »To je bila ena boljših izkušenj,« navdušeno pripoveduje. »Videla sem ozadje snemanja – tekmovalcem nič ne pomagajo. Nepozabno, vrnilo mi je povezave s Slovenijo.« Takšne izkušnje so seveda lahko koristne tudi v poslu: »Ljudje v sferi me poznajo, stranke bolj zaupajo, lažje dobim naročila.«

Zdaj, pri tridesetih, vodi Urša Pikec Studio, odprt pred pol leta. »Imam samo slaščičarsko delavnico, pripravljam sladice in pekovske izdelke za druge kavarne in restavracije,« pojasnjuje. Zakaj? »Nisem hotela odpreti še ene kavarne – s tem je ogromno dela. Želim se širiti in pomagati gostincem z znanjem iz tujine.« Prehod iz slaščičarstva v podjetništvo ni enostaven: »Večino časa iščem stranke, delamo pokušine.« Tudi investicija v posel ni zanemarljiva. »Nekaj deset tisoč evrov. Začela sem z manjšim studiem, v najetem prostoru, z novo opremo, tako da se lahko sproti širim.«

Med njenimi rednimi strankami je recimo kavarna Specialka v centru Rog, dogovarja pa se tudi z drugimi. Za fizične osebe pripravlja vsakih 14 dni t. i. sladke petke, ko ljudje lahko pri njej po predhodnem naročilu kupijo recimo paketke cimetovih rolic in podobno. V ponudbo prihajajo predvsem zaradi velikega povpraševanja kmalu tudi torte, pripravlja pa tudi catering za večje dogodke. Razmišlja o širitvi ekipe, pri tem pa pravi, da ji je bolj kot izkušnje pomembno, da je ta oseba natančna in delavna.

Poudarek na sestavinah

V Urša Pikec Studiu vse diha po butičnosti. Sladice izdeluje v majhnih serijah, kar omogoča strog nadzor kakovosti. »Tako vsaka sladica doseže vrhunec,« pravi Urša. Uporabljajo le naravne sestavine: slovensko moko, jajca lokalnih kmetov, maslo in mleko iz bližnjih mlekarn, čokolado italijanske znamke Icam. Belega sladkorja se izogibajo, nadomeščajo ga s kokosovim ali slovenskim medom. Sadje nabirajo na vrhuncu sezone, ga zamrznejo ali fermentirajo sami.

»Le kakovostne sestavine brez umetnih dodatkov ustvarijo pravo simfonijo okusov,« poudarja. Monoporcijske slaščice so srce ponudbe: majhne, individualne kreacije, ki združujejo estetiko – kot majhne skulpture – z raznolikimi teksturami (hrustljavo dno, kremast nadev, gladka glazura) in uravnoteženimi okusi. »Uporabljam napredne tehnike iz tujine, kot so temperiranje čokolade ali sferifikacija, da dosežem popolnost.«

Poleg tega ponujajo čokoladne pralineje in makrone, idealne za darilne pakete. »Vsak praline je majhen dragulj: ustvarjam nove okuse z eksperimentiranjem – mešam teksture, kot je hrustljav orehek v kremastem nadevu, in uravnotežim sladkost s kislino.« Tudi embalaža igra pomembno vlogo: lepe škatle naredijo darilo nepozabno.

Tradicionalne metode pridejo na vrsto pri gelatu in sorbetih: uporabljajo lokalno mleko in jajca po starih recepturah, z okusi od klasičnih do po meri. Croissanti in francosko vzhajano pecivo pa združujejo pekarstvo s slaščičarstvom – puhasto, masleno, hrustljavo. Urša vključuje slovenske okuse: potico v moderni obliki ali fermentirano sadje iz lokalnih sadovnjakov. Prilagaja se tudi dietam: veganske sladice brez jajc, brezglutenske z alternativnimi mokami.

In kako nastajajo njene sladke kreacije? »Začne se v glavi, s sezonskimi sestavinami. Razmislim, kako bi prišle do izraza. Potem testiram v studiu – enkrat, dvakrat, petkrat, če je treba. Spremenim detajle.«

Izzivi v podjetništvu

Podjetništvo samo po sebi prinaša izzive. »Ohranjanje svežine pri dostavi je ključno – slaščice morajo potovati brez kompromisov, zato razvijamo posebne pakete,« pravi Urša. Širitev po Sloveniji prinaša tudi logistične ovire, recimo kako zagotoviti kakovost v oddaljenih hotelih. Vsem izzivom navkljub je Urša optimistična in Slovenijo vidi kot deželo s precejšnjim potencialom.

»V Sloveniji vidim rast: ljudje hočejo kakovost, ne kvantitete,« pravi. »Ravno z družbenimi omrežji se je tudi slovensko slaščičarstvo dvignilo na globalno raven. Zdaj imamo vsi dostop do vsega in lahko vidimo, kaj se na primer dogaja v Dubaju, kaj v Ameriki. Zdi se mi, da se slovensko slaščičarstvo dviga. V Ljubljani imamo res lepe slaščičarne z lepimi izdelki, mislim, da bo to šlo samo naprej,« razmišlja optimistično.

Njena zgodba je vsekakor dokaz, kako izkušnje iz tujine oplodijo domačo sceno. Od londonskih kuhinj, kjer je vodila ekipe pod pritiskom, do ljubljanske delavnice, kjer zdaj peče za lokale – vse to z vizijo, da vsaka sladica postane zgodba.