Kuharski in gostinski laik je leta 2003 prevzel ne najuspešnejši lokal na Trubarjevi ulici v Ljubljani in se pri delu za štedilnikom in med mizami sam učil. Kar precej let je bil boj za preživetje, danes pa je ta lokal eden najbolj obleganih kulinaričnih ciljev v Ljubljani. Laik je postal profesionalec, ki ga cenijo tudi slavni in šolani kolegi.
400 evrov za ostanke? Hvala, ne
Iskanje gostincev v začetku februarja je malce zahtevno opravilo, saj mnogi za nekaj tednov zaprejo lokale in si po decembrskih naporih privoščijo počitnice. Tudi Čompa je bila zaprta, a počitnic za Roberta Prinčiča in Milo Nikić ni bilo. 15-mesečna deklica in zimske viroze jima niso dovolile odpotovati na kulinarično raziskovanje in iskanje idej za lokal – Prinčiča še posebnomika Argentina s svojo slavno govedino.
Slavno govedino ponuja tudi sam, po mnenju mnogih poznavalcev celo najboljšo v prestolnici. Je res največji mojster za meso v Ljubljani? To pravijo drugi, zavrača pohvalo. Mila poudari, da je prednost Čompe in Roberta razmeroma ozka ponudba. Hrbet in file žrebička in goveda, malo še svinja mangalica, to je v glavnem to.
Bolj kot širina ponudbe je Prinčiču pomembno izpopolnjevanje jedi. V Čompi ponuja le najboljše kose mesa in v nos mu gredo »guruji«, ki se hvalijo, da iz ostankov pripravijo jed. »Jaz bom dal 400 evrov, da mi boš dal jest ostanke? J..i se!« se priduša. »Vem, kaj je prvi razred mesa, mene v to ne boš prepričal.« Prizna pa, da ima vsak kuhar svoj stil in vsak se drugače profilira. Mnogi kuharji posnemajo druge, tudi sam opreza za dobrimi idejami, vendar ne vidi veliko uporabnega.
Študij mesa
Jedi prihajajo iz njegovih lastnih opažanj in tudi pripomb gostov. Veliko je delal na sebi, veliko znanja je moral nabrati o mesu in procesih priprave, razlaga Prinčič svoj študij mesa. Na biotehniški fakulteti je zasliševal profesorje in iz njihovih strokovnih razlag skušal izluščiti ideje, koristne za njegovo malo restavracijo. Nekateri hod teh profesorjev so danes njegovi gosti.
V Čompo zahajajo tudi njegovi nekdanji učiteljski kolegi (ne prav veliko, učiteljske plače so bolj nizke, prizna Prinčič) in bivši učenci. Slednjih je kar precej, se veseli šef, ki jih pohvali kot dobre goste.
Dve službi
Čeprav je že zdavnaj presegel skromne začetke, je lokal na Trubarjevi ulici v Ljubljani ohranil staro ime – Okrepčevalnica Čompa. Krepčanje je danes temeljitejše in predvsem počasnejše kot v začetku tisočletja, ko se je Prinčič, tedaj še učitelj telovadbe na ljubljanski osnovni šoli Poljane, odločil za to avanturo.
Prvih nekaj let je imel dve službi: dopoldne je v telovadnici priganjal šolarje, popoldne in zvečer pa so stranke priganjale njega. Niti razmišljal ni, da se je z gostinstvom lotil enega najbolj tveganih poslov, saj si je od nekdaj želel imeti svojo gostilno.
Veliko je čeri, ki te ubijejo v tem poslu, se spominja. »Če preživiš na Trubarjevi, lahko greš kamorkoli,« si je takrat pravil. Trubarjeva ulica v začetku tisočletja še ni bila to, kar je danes, ko je ena najbolj trendovskih ljubljanskih ulic, temveč precej bolj divje okolje in pogosto prizorišče pretepov.
Doktorat iz golaža
Prve jedi, ki jih je sam pripravil za goste, so bile mesne. Natančneje golaž, ki ga je tedaj obvladal precej bolje kot meso na žaru. »Hotel sem doktorirati z golažem in po več ur sem pražil čebulo,« se spominja. Danes ljudi bolj mika pečeno meso, s katerim se je Prinčič začel ukvarjati, še preden je postalo aktualno pri ljubiteljih dobre hrane. Pravočasno je začel s tem in se usmeril v meso in vino, je prepričan Prinčič, ki meni, da samo s čompami ne bi preživel. »Krompir in vino ne gresta skupaj.«
Ko si vegetarijanec zaželi nečesa posebnega
Ob poudarku na mesni ponudbi Čompe je neizogibno, da Prinčič sam zaužije precejšnje količine mesa. Ob vprašanju, ali se ne boji putike, se zareži: »Saj jo imam.« Ni kriva le prehrana, nekdanji profesor telovadbe prizna, da se danes premalo giblje. Za štedilnikom je energičen, hiter in okreten, a to le ni prava telovadba.
Čeprav Čompa danes slovi po mesu, se Prinčič pohvali, da je pri njem tudi za vegetarijance zelo lepo poskrbljeno. To so predvsem vegetarijanci, ki nimajo etičnih pomislekov glede uživanja mesa, seveda jih ne sme motiti, da je zelenjava pripravljena na istem žaru kot meso. So pa med njimi tudi taki, ki so 15 let jedli le zelenjavo in so pri nas spet začeli jesti meso, se nasmeji Prinčič. Ali pa si meso privoščijo vsakih nekaj let in takrat gredo nekam, kjer ga znajo pripravljati.
Mize bodo izginile
Kljub začetnem nepoznavanju mesa je imel vselej v glavi, da se bo lotil priprave prvorazrednega mesa, poudari Prinčič. Začel je z mesom nižje kakovosti, ponudbo je počasi izboljševal, leta 2009 pa je začel gostom ponujati res dobre kose. Ker sta na enem kvadratnem metru dva kuharja, mora biti hrana prilagojena prostoru.
Naenkrat lahko »obdela« največ 15 gostov, pa še to je malce preveč. Gostu se želi še bolje posvetiti, zato bo sedanjih 30 sedežev v Čompi zmanjšal na 20, 15 in nazadnje 12 gostov. »Tedaj si zmagovalec, ko se lahko gostu res posvetiš,« razlaga Prinčič. Kdaj se bo to zgodilo, ne ve, je pa to projekt za naslednjih deset let.
Brez šokov za goste
Gost ob obisku ne sme doživeti prevelikega šoka, če se v gostilno vrne po nekaj letih, ne sme naleteti na drastično spremembo, Mila razloži filozofijo Čompe. »Pred kratkim sta prišli dve gospe, ki sta bili nazadnje v Čompi pred petimi leti, pričakovali sta, da se bo izkušnja izpred petih let ponovila.« Kot laik v gostinstvu je imel Robert prednost, da ga ni nihče vnaprej »izdelal«, je še prepričana Mila.
Gostinec z izkušnjami bi vnaprej pripravil koncept lokala in se nato spoprijel z realnostjo, ki bi mu ta koncept v nekaj letih porušila. Prinčič je v Čompo prišel brez prevelikih pričakovanj in se je lahko sproti prilagajal razmeram. »Vselej je bil prostor za izboljšave in spremembe.«
Dobra govedina gre v Italijo
Dobro, kakovostno meso je danes v Sloveniji težko dobiti, kadar ga ni, ga gostom raje sploh ne oglašuje, pove Prinčič. Presenetljivo je lažje dobiti dobro meso žrebička kot pa dobro govedino, prav občasno pomanjkanje vrhunskih sestavin je eden od razlogov, zakaj si želi zmanjšati število miz v lokalu.
»Vedno težje je dobiti odlično meso, saj vidite, kaj se dogaja.« Na srečo v Sloveniji ni tako velikih obratov kot v tujini, vseeno pa gre večina kvalitetne slovenske govedine v Italijo, kjer jo bolje plačajo kot pri nas. Kat 60 odstotkov njegovega dela je iskanje sestavin, pripomni Mila.
Prinčič razmišlja tudi o drugem mesu, recimo divjačini, a je previden zaradi parazitov. Jelena in srno bi gostom še ponudil, drugega pa ne. Za divjega prašiča ali medveda »ni šans«, poudari, pa čeprav si ga gostje, predvsem tujci, želijo. Šefu Čompe ni posebno všeč. »Medved je mrhovinar in ima kislo meso – vse, kar žival požre, se potem pokaže na krožniku.«
Mali mesojedci
Ribe bi nasprotno zelo rad pripravljal, a ima za to premajhen žar. Ta je ena od posebnosti lokala – takoj ob vstopu v Čompo gost zagleda kuharja, ki čara na svojem kvadratnem metru. Pri žaru je tudi okno, skozi katerega lahko mimoidoči opazujejo pripravo hrane. Najpogostejši gledalci so otroci, ki jih fascinira spretnost mojstra žara.
Človek ima zelo dobre indikatorje zaznave in ve, kaj je dobro, poudari Prinčič. Otroci še posebej – če otroka prepričaš, da poje surov košček mesa, tudi odrasli ne bi smeli imeti pomislekov glede kakovosti. »K nam občasno pridejo deklice, stare osem, devet let, ki so skoraj hujše od staršev,« o malih mesojedkah pravi Prinčič. Z Milo imata zdaj hčerkico, ki ji sicer še ni dal pokusit surovih kock žrebička s črnim česnom, vseeno pa že veselo mlati meso, se smejita starša.