Gostilna, kamor hodita na kosilo Matjaž Han in ljubljanski podžupan

Knafljev prehod v Ljubljani je že od nekdaj priljubljeno zbirališče domačinov. V uličici, ki je verjetno ena najožjih v prestolnici, je bila vedno dobra kulinarična ponudba. Tam je leta kraljevala tudi mehiška restavracija, pred kakšnimi tremi meseci pa je podjetje Slovenska hiša – ki diha še na Cankarjevem nabrežju, upravlja pa tudi oštarijo Figovec – v nekdanji kantini odprlo Ljubljančanko, gostilno, o kateri pravijo, da je pravcati »poklon tradicionalni mestni kuhinji in nepozabnim okusom, ki že stoletja bogatijo domače jedilnike«.

Med brskanjem po turističnih ocenah smo ugotovili, da tujci radi dajejo pozitivne odzive eni najbolj znanih ljubljanskih gostiln Figovec. Ta stoji na križišču Gosposvetske in Slovenske ceste, v središču Ljubljane torej, zato smo hitro zavrteli telefonsko številko, rekoč, no, pa se bomo povabili še mi na kosilo in preverili, kaj je v Figovcu tako dobrega, da turisti ne najdejo dovolj pohvalnih besed, s katerimi bi izrazili navdušenje.

Niso se branili, nasprotno, veseli so bili ideje, da jih Reporter Magazin obišče, a so prepričljivo vztrajali, da ima njihova matična firma Slovenska hiša sedaj v centru mesta še nekaj boljšega od Figovca – gostilno Ljubljančanka, ki jo poleg navadnih smrtnikov radi obiskujejo tudi mestni veljaki in celo državni oblastniki.

Na obed v Ljubljančanko tako rad zaide priljubljeni podžupan Boštjan Koritnik in tudi gospodarskega ministra Matjaža Hana smo že opazili. Pa še marsikoga; a ker vemo, da se ljudem ne spodobi gledati v krožnike, smo raje večkrat poškilili v svoj krožnik, ki je bil med obiskom več časa bolj prazen kakor poln, saj smo se izkazali za odlične jedce ...

Rojstvo Slovenske hiše

»Že leta 2015, skratka, pred desetimi leti, smo začeli s Slovensko hišo na Cankarjevem nabrežju, pravzaprav po naključju in iz nekega entuziastičnega pogovora, da lahko tudi vse slovenske dobrote, ki jih mi radi jemo in so jih že naši starši ter dedki in babice radi kuhali in jedli, enakovredno konkurirajo tujim okusom, ki jih v Ljubljani ne manjka. Pravzaprav smo lahko še boljši od ponudbe tujih restavracij.

Na žalost smo bili na nabrežju dokaj prostorsko omejeni in nismo mogli pokazati vsega, kar znamo, zato smo zopet prevzeli Figovec, ki je imel vmes različne najemnike, a so vsi odnehali. Nekateri so celo rekli, da gre za zakleto lokacijo, mi smo se lotili dela in naredili nadaljevanje Slovenske hiše – Figovec. Odločili smo se, da bomo gostom ponudili samo slovenske geografsko zaščitene dobrote, a smo z branjem knjig in s pomočjo etimologov ugotovili, da smo si dali preveč omejitev, kajti, na primer, šmorn ni slovenski, ampak avstrijski, potica tudi ni zaščitena in tako dalje, a ker smo tako ali tako želeli narediti izključno slovensko gostilno, nam je to v Figovcu uspelo.

Še vedno pa smo imeli idejo, da bi v Ljubljani ponudili gostilno, ki bi imela na voljo vse, kar imajo domači gostje najraje,« nam je o zgodbi Slovenske hiše in o najmlajši članici podjetja pripovedoval Igor Grlić, eden od tistih fantov, ki skrbijo, da v Ljubljančanki vse teče, kakor mora.

Posedli so nas za mizico na terasi, ki se je kopala v toplem pomladnem soncu, in avtorica spisa, ki se že dobrih petnajst let »drži nazaj«, je po dolgem času naročila aperol, ki seveda ni slovenski alkohol, ampak italijanski koktajl iz aperola, prosecca in mineralne vode, še vedno moden in priljubljen tudi med Ljubljančani. In v Ljubljančanki.

Opoldanska ura je pokazala, da še ni čas za alkoholno pijačo, zato smo je malo dali na jezik, za rezek okus, sicer smo raje srkali vodo, ki je v Ljubljančanki naravna, iz pipe, prinesejo pa jo v tiste sorte steklenici, ki ji še v Milanu poznavalsko pravijo »glaž«. Da lahko popijemo kozarec vode iz pipe, je velik privilegij, saj vemo, da marsikje v svetu to ni mogoče.

V Ljubljančanki pa vode iz pipe ne zaračunavajo in pogrinjka tudi ne, kar je enako vredno pohvale, saj je nekod že samoumevno, da gostom omenjeno podtaknejo v naročilo. »V ljubljanski kulinariki je veliko različnih vplivov, ne le italijanski, pač pa imamo vse, od mediteranskega do madžarskega,« pristavi Grlić in nato opiše, da gostje obožujejo nadevane paprike, čufte, ričet, tudi sarme in na splošno mesne jedi.

Imajo tudi ribe – brancina. Vsa hrana, ki jo pripravljajo, pa je v Ljubljančanki sezonska. To je pomembno, saj polnost okusov najmočneje zagotavljajo kakovostne sestavine, iz katerih pripravljajo jedi, zato po Grlićevih besedah največ sodelujejo s kmetijami iz okolice.

Zaradi tega vse jedi niso na voljo vse leto, zagotovo pa so na voljo, ko je zanje čas. Ko smo se zatopili v meni, smo ugotovili, da je največja ponudba jedi, po katerih bi posegli tudi slovenski narodni junaki, recimo Martin Krpan in Peter Klepec, ki se zagotovo ne bi zadovoljila z redkim močnikom, ampak bi želela kakšno krepko jed, kakor se za krepka fanta spodobi – Ljubljančanka je torej krepka dama.

Skušnjava z žlikrofi

Tuji gostje najraje naročajo vegetarijanske ali veganske jedi, saj je trend brezmesne hrane v tujini v velikem vzponu. Tudi med Slovenci je čedalje več vegijev in ti v Ljubljančanki ne bodo razočarani, saj je lokalna solatna ponudba obširna, marsikatero jed, na primer fuže s smetano in tartufi, ki jim dodajo še pršut, pa lahko pripravijo tudi brez tega.

Avtorica spisa je tudi sama bolj zelene sorte, zato se že vrsto let upira mesu, a za dobro plačano službo se je včasih treba žrtvovati in tako so mi postregli pristne idrijske žlikrofe, polnjene s krompirjem in slanino, za katero smo se pretvarjali, da je ni notri. Namesto počasi dušenega govejega raguja je bila poleg osvežujoča čemaževa omaka in pripravljenost kuharjev, ki se ob polni gostilni hitro sučejo po kuhinji, da se gostom prilagodijo, je enako pomembna kakor vse drugo; sami smo preverili, da so mojstri kuhanja v Ljubljančanki res iznajdljivi, iz prostora, kjer natakarji prevzemajo jedi, pa gostje lahko kuhinjo tudi vidijo.

Kolega, ki je kosilo beležil s fotoaparatom v rokah, ni ravno zelenjavne sorte, zato se je bistveno lažje »žrtvoval« za telečja jetrca v čebulni omaki z mesom, kot se je pošalil. Zraven je dobil, kot se spodobi, krompirjev pire. Čeprav bi teknila tudi polenta.

»Jaz osebno imam zelo rad gobovo juho, tudi gostje jo pogosto naročajo, vendar je ne postrežemo v kruhu, ker ne želimo, da bi se kruh metal stran. Kruh je treba pojesti. Če kaj ostane, eksplicitno želimo, da gostje vzamejo s sabo, torej za domov. Porcije v naši gostilni so zelo velike in včasih tukaj ne zmorejo vsega pojesti, zato vedno ponudimo, da vzamejo domov.

Včasih je komu nerodno, ampak to je nesmiselno, hrane ne bi smeli metati stran. Ko sem dedka peljal na kosilo, tudi ni zmogel vsega pojesti, zato sva polovico vzela domov in sem mu rekel, dedek, to je tvoja večerja. Vrsto receptov smo tako ali tako dobili od naših babic, čeprav je težko natančno zadeti okus jedi, kot so to znale one, ki so te jedi kuhale vsakodnevno,« med pokušino dobrot v Ljubljančanki pripomni naš sogovornik Grlić.

Strinja se, da si ljudje ne znamo vzeti časa zase, in kar je še hujše, ne znamo si vzeti časa, da bi v miru sedeli za mizo in jedli. Da bi se hrani temeljito posvetili, kar nam svetujejo zdravniki in drugi strokovnjaki za zdravo življenje.

Gostom prijazne cene

Brez sladice ni pravega kosila, radi porečejo ljubitelji dobre hrane in v Ljubljančanki tudi sladice sodijo med krepke jedi. Poleg tradicionalne prekmurske gibanice lahko izbirate še med palačinkami z lešnikovo kremo, marmelado ali orehi ter kremšnito, ki je v teglcu, to pa zato, ker je, uradno, na takšen način frajersko videti, in neuradno zato, ker tako lažje, hm, kako bi rekli, no – stoji!

Ekipa Reporter Magazina se je najprej odločila za pokušino klasičnih sirovih štrukljev, ki so jih pripravili natanko tako, kakor smo želeli: z obilo praženih drobtinic in nekaj medu. Mamma mia, to je to! Blag okus sirovega nadeva in vlečenega testa ter kombinacija lepo porjavelih slanih drobtinic in sladkega medu, da se je v ustih kar topilo. Dovolj je bilo, da sem košček štruklja dala v usta, že se je stopil, kakor nekaj nežnega, celo prhkega.

Ker smo veliki ljubitelji štrudlja, smo za epilog naročili še jabolčnega, ki se po domači navadi postreže s kislo smetano, originalno, v germanskih deželah, od koder jabolčni štrudelj izhaja – peči so ga začeli že v 18. stoletju v Avstro-Ogrski – pa se postreže s stepeno vaniljevo kremo.

Filmofili se bodo gotovo spomnili legendarnega prizora iz Tarantinovega filma Neslavne barabe, kjer med drugo svetovno vojno nemški lovec na Jude Hans Landa, ki ga igra z oskarjem nagrajeni Christoph Waltz, lastnici pariške kinodvorane Shosanni v restavraciji naroči jabolčni štrudelj, a ji ga ne dovoli pojesti, dokler natakar ne prinese še stepene vaniljeve kreme.

Celotna scena je čisto nedolžna, a Tarantino, ki v filme rad vtika nenavadne fore, je kasneje večkrat javno razložil, da je Landa na ta način testiral Shosanno, ali je Judinja ali ne. Vaniljeva krema je bila v tistem času v Evropi zagotovo narejena s svinjsko maščobo, Judje pa ne smejo jesti hrane, ki ni kosher, in pujsi pač niso kosher. Čeprav je Shosanna bila prav zares Judinja in je sodelovala z odporniškimi gibanji, je vlogo mirno opravila: počakala je, da so ji jabolčni štrudelj ozaljšali s kremo, in brez zadržkov je vse skupaj snedla – pretkani Landa se je lahko obrisal pod nosom.

Dandanes tovrstne sladice delamo v glavnem z maslom in gotovo so s takšno maščobo pripravili tudi kremo, ki je na brbončicah pustila prijeten sladko-kisel okus. V Ljubljančanki ni bila tista stepena smetana, ki »stoji«, pač pa bolj tekoča omakica, ki je nebeško teknila.

V časih nenormalne draginje je pomembno tudi to, da so jedi na voljo po razumnih cenah, in v Ljubljančanki so nekatere stvari, na primer, redke in specialno dobre kose mesa, morali dati iz ponudbe, saj bi pripravljena jed z njimi stala kakšnih 50 evrov. In če samo glavna jed stane toliko, se prav lahko zgodi, da povprečnemu Slovencu zmanjka za sladico ali pa se odloči, da zunaj, v gostilni, raje ne bo jedel.

Za resnično dobro kosilo boste v Ljubljančanki tako odšteli kakšnih 25 evrov, ob naročilu z vinske karte, ki je dobro opremljena s ponudbo iz vseh koncev slovenske dežele, od Goriških brd do Radgonskih goric, bo cena nekaj evrov višja, kar je do obiskovalcev Ljubljančanke iz Knafljevega prehoda še vedno precej prijazno.

Iz najmlajše ljubljanske oštarije smo odšli siti, zadovoljni in s povabilom, naj se še vrnemo. Bomo. Pa še s sabo, za domov, bomo vzeli.