Borut Jovan je svojo kuharsko pot začel v profesionalnih kuhinjah, nadaljeval v nekaterih najbolj cenjenih restavracijah doma in v tujini, nato pa se preselil bliže zemlji. Danes med njim, naravo in kuhinjo ni več jasne meje. Iz zelenjave, sadja, zelišč in divjih rastlin ustvarja izdelke, v katerih je mogoče okusiti tako spomin na babičin štedilnik kot drznost sodobne gastronomije. Heart Made je zgodba o chefu, ki je svojo restavracijo zamenjal za kozarec – in v njem našel nov način ustvarjanja.

Heart Made

Ko pridemo do Boruta Jovana, je hitro jasno, da srce zgodbe Heart Made ni spletna trgovina, lično oblikovan kozarec ali ime blagovne znamke. Srce je nekoliko dlje od računalniškega zaslona in bliže zemlji. V Vodružu pri Šentjurju, tam, kjer je doma družinsko vrtnarstvo Valner, se namreč začne pot sestavin, ki jih Jovan pozneje spremeni v marmelade, ajvarje, sataraše, vložnine, namaze, čilije, zeliščne soli in druge izdelke.

Tudi danes Heart Made poudarja, da pri izdelkih sodelujeta narava in chef, pri čemer uporabljajo sestavine domačega vrtnarstva Valner in bližnjih slovenskih pridelovalcev. Če bi morali njegovo podjetniško zgodbo skrčiti v eno samo poved, bi bila morda najpreprostejša: kuhar se je zaljubil v vrtnarijo. Toda za tem je več kot romantična metafora.

Primož Lavre

Ljubezen na prvi pogled

»Ko sem začel svojo kuharsko pot, je bila to ljubezen na prvi pogled – kuhinja in jaz,« pripoveduje Jovan. Takrat ni razmišljal, da bi nekoč počel kaj drugega. Kuhanje je bilo njegov svet, poklic in strast. Pot ga je vodila skozi zahtevne profesionalne kuhinje in različna gastronomska okolja, med drugim skozi Geranium, Hisop, La Subido in Hišo Franko, pozneje je bil chef Galerije okusov.

Iz teh let ni odnesel le znanja o tehnikah in okusih, temveč predvsem dve lastnosti, ki ju danes prepoznava kot temelj vsega, kar počne: disciplino in vztrajnost. Potem je spoznal ženo in njeno družino ter prišel živet v okolje, kjer je bila vrtnarija del družinskega življenja in posla. Vrtnarija mu je odprla možnost, da vpliva na sestavino, še preden ta pride v kuhinjo. Z ženo in taščo so že prej vlagali.

Primož Lavre

Jovan pa je v tem videl priložnost, da domačim recepturam doda znanje, ki ga je pridobil kot chef. Hruška viljamovka in limonin timijan sta se tako srečala v marmeladi. Znani okusi so dobili novo razmerje in nekoliko drznejši značaj.

Izdelki so sprva nastajali kot nadaljevanje družinske tradicije. Potem so dobili podobo, ime in smer. Prvi izdelek Heart Made je bil uradno dan na trg 29. novembra 2020, v obdobju, ko je svet zaradi epidemije obstal. A podjetje je prav takrat dobilo svoj prvi pravi zagon, tudi zaradi poslovnih daril, ki so bila pomemben del začetne prodaje.

Heart Made

Ko narava začne recept

»Heart Made« ni naključno ime. Ko ga vprašamo, kaj mora imeti izdelek, da lahko reče: to je res moje, odgovori preprosto: »Srčnost.« Toda tudi srce samo po sebi ni dovolj. Potrebuje dobro sestavino. Pri Heart Made je narava prvi korak ustvarjalnega procesa. Jovan govori o tem, da ji je treba prisluhniti in slediti njenim zakonitostim.

Paprika raste takrat, ko je zanjo pravi čas, letina pa vsako leto prinese drugačno zgodbo. Pri nekaterih izdelkih gredo še korak dlje. Sadike vzgojijo sami na vrtnariji, nato jih predajo pridelovalcem in ti jim pozneje vrnejo pridelek. Tako lahko vplivajo tudi na kakovost sorte, ki bo končala v kozarcu. To jim omogoča tudi nekaj nenavadnih izbir. Mini steak paprika ima zelo malo semen in je primerna za vlaganje. Kar ni dovolj lepo za vlaganje v celoti, lahko postane osnova za ajvar. Za slednjega uporabljajo tudi bele jajčevce, ki jih je v Sloveniji težko dobiti, zato jih vzgajajo iz lastnih sadik. »Le najboljše je dovolj dobro,« pravi Jovan.

Heart Made

Lokalnost pri njem zato ni zgolj vprašanje razdalje. Je tudi način povezovanja. Čim bližje želi imeti pridelovalce, dobavitelje in delo, saj verjame, da lahko od enega posla nekaj dobijo tudi ljudje v njegovem okolju. Pri tem je do slovenskega povezovanja precej kritičen. Iz izkušenj iz Primorske ve, da se lahko pridelovalci, gostinci in drugi ustvarjalci veliko bolje povežejo. »Tu moramo še veliko narediti,« meni, predvsem na Štajerskem.

Primož Lavre

Med babičinim štedilnikom in sodobno kuhinjo

Jovan ne skriva, da spoštuje kuhinjo babic. Fermentacija, vlaganje, sušenje in konzerviranje zanj niso modne iznajdbe sodobne gastronomije. To so stari načini shranjevanja hrane, ki jih sodobna kuhinja le bolje nadzoruje. »Babičina kuhinja je osnova za vse,« pravi. Nekateri okusi zato ostajajo povezani z otroštvom.

Spominja se slivove marmelade, pripravljene v pečici ali krušni peči, z dodatkom ruma. Pri Heart Made jo pripravljajo po sodobnejšem postopku, vendar ohranjajo bistvo: večje koščke sadja in okus, ki človeka takoj vrne v preteklost. Podobno je s satarašem. Ko je bila doma sezona paradižnika in paprike, so ga kuhali v velikih loncih, vlagali in jedli za zajtrk. Zato je eden od izdelkov, pri katerih se Jovan najbolj prepozna.

Primož Lavre

»Ko ga odprem, se mi preslika babičina kuhinja in štedilnik na drva.« Toda njegov podpis ni samo v nostalgiji. Čemaževi popki in fermentirani oziroma vloženi črni orehi so druga stran njegovega značaja: tam pridejo do izraza znanje, tehnike in pripravljenost na eksperiment.

Drznost z razlogom

Jovan je chef, zato se ne zadovolji z očitnim. A drzne kombinacije niso same sebi namen. Malina in bela čokolada sta zanj skoraj logična kombinacija – podobna sladici iz malin in bele čokolade. Marelica in sivka sta bolj presenetljivi. Jajčevec in tahini pa imata že svojo kulinarično tradicijo. Iz te kombinacije je ustvaril kremo, podobno ajvarju, primerno tudi za vegane. Meja obstaja. Nekatere stvari pač sodijo skupaj, druge ne.

Primož Lavre

Pri tem mu pomagajo leta v kuhinji in tudi potovanja, na katerih spoznava drugačne načine uporabe sestavin. Najboljši primer, kako dolgo lahko nastaja recept, so vloženi črni orehi. Zanje je preizkušal svež vaniljev strok, janež in pomarančno lupino. Prvo leto je bilo nekaterih začimb preveč. Naslednje jih je umaknil. Šele po več letih je prišel do okusa, ki je po njegovem mnenju pravi.

Pri Heart Made je to pomembna razlika: drznost je dovoljena pri nastajanju izdelka. Ko je recept enkrat dokončan, pa mora biti zanesljiv.

Od krožnika do kozarca

V restavraciji chef ustvari jed za gosta, ki jo ta poje v tistem trenutku. Pri Heart Made mora okus preživeti precej dlje. »Recept za uspeh je konstantnost,« pravi Jovan.

Heart Made

Ko enkrat ustvari marmelado malina-bela čokolada, mora biti naslednji kozarec enak prvemu. Eksperimentiranje se konča, ko je recept potrjen, tehnološko stabilen in varen. Takrat ga je treba ponavljati. To je tudi eden od razlogov, zakaj je podjetništvo zanj drugačno od restavracijske kuhinje. Chef lahko ustvarja, podjetnik pa mora poleg tega razmišljati o proizvodnji, cenah, nabavi, prostorih, embalaži, logistiki in prodaji. »Vsak posel, vsak izdelek potegne za sabo tudi poslovno plat,« pravi.

Še večja sprememba pride, ko zaposliš prvega človeka. Takrat ne odgovarjaš več samo zase. Od tvojega poslovanja je odvisen še nekdo in njegova družina. »Stopiš v večje čevlje, ki jih spremljajo odgovornost, premišljen razvoj in pogled v prihodnost.«

Primož Lavre

Kakovost pred količino

Heart Made se zavestno odpoveduje umetnim dodatkom in barvilom. Za konzerviranje uporabljajo sladkor, kis in naravne procese fermentacije. Razlog je preprost: pomembno mu je, kaj jedo doma, kaj jedo njegovi otroci in kaj ponudijo strankam. Takšna odločitev ima tudi poslovno ceno. Velik proizvajalec lahko kupi več ton enake surovine in jo poceni predela. Majhen lokalni proizvajalec tega ne more.

Jovan kot primer omenja kumarice: letos so jih vložili okoli pol tone. Slovenskih kumar je težko dobiti dovolj za veliko proizvodnjo, zato jih veliki proizvajalci večinoma uvažajo. Njegov kozarec bo zato dražji. Toda prav tu vidi svojo prednost: ne morejo biti največji, lahko pa so kakovostni. »Raje bomo količinsko delali manj, pa tisto bolj kvalitetno.«

Ko kupec postane del zgodbe

V restavraciji chef vidi gosta. Pri izdelku na polici ne. Zato mora biti nekoliko bolj daljnoviden. Jovan odziv kupcev preverja na sejmih, prireditvah in degustacijah. Toda pri razvoju izdelkov izhaja tudi iz lastnega okusa – ob zavedanju, da ga mora prilagoditi ljudem, ki bodo izdelek kupovali.

Pri tem ima pomembno vlogo tudi embalaža. Kozarec mora biti lep, drugačen in prepoznaven, vendar ne sme biti tako drag, da bi podražil vsebino. Denar, ki ga lahko namesto v embalažo vložijo v kakovostno sestavino, je po njegovem bolje porabljen tam. Tudi družbena omrežja so postala del podjetja, čeprav priznava, da bi morali vsebine pripravljati več.

»Premalo časa je za to.« Ko mora izbirati med snemanjem in razvojem novega izdelka, ga še vedno bolj vleče v raziskave in kuhinjo. A podjetništvo ima eno neizprosno pravilo: izdelek moraš prodati. »Lahko narediš ne vem kaj, če ne boš prodal, nisi uspešen.«

Chef, ki gre lahko domov

Eden od potencialov Heart Made vidi tudi v tem, da lahko človek del chefovske izkušnje odnese v svojo kuhinjo. Kuhanje je danes povsod. MasterChef in druge kuharske oddaje so ga približale množicam. Ljudje vidijo sestavino ali tehniko na zaslonu in jo želijo poskusiti doma. Zakaj jim torej ne bi ponudili slovenskega izdelka, ki lahko opravi podoben korak?

Heart Made je v tem smislu most med profesionalno gastronomijo in domačo kuhinjo. A ponudba se ne širi samo zato, ker bi se nekaj lahko prodajalo. Nov izdelek mora imeti smisel znotraj zgodbe in okolja. Jajčevec s tahinijem je lahko svetovljanski, toda jajčevec mora zrasti na njihovi njivi. Šele nato lahko pride na vrsto dodatek iz drugega kulinaričnega sveta.

Kozarec, ki bi ga dal vsakomur

Če bi moral Jovan nekomu, ki še nikoli ni poskusil ničesar iz Heart Made, dati samo en izdelek, bi izbral nekaj, česar na prvi pogled ne pričakuješ. Sladke čili raindrops.

Majhni brazilski čiliji imajo aromo habanera, vendar skoraj nič pekočine.

Videti so, kot da bodo zažgali usta, nato pa presenetijo s sladkostjo in aromo. Jovan se ob tem nasmehne. Prav to je njegov najljubši trenutek: ko človek pogleda kozarec, pričakuje eno stvar, nato poskusi in ugotovi, da je dobil nekaj povsem drugega. Najprej presenečenje. Potem okus. In nato želja po naslednjem kozarcu.

Naslednjih pet let

Jovan še vedno dobiva ideje med delom, na vrtu ali ob določeni sestavini. Nekatere si zapiše. Ena od tistih, ki se mu že nekaj časa vrti po glavi, so zelenjavni čipsi. Želi ustvariti nekaj, kar bi lahko človek jedel vsak dan – ne le občasno, kot vloženo zelenjavo.

Večji načrt je fermentacija. Že nekaj let razmišlja o slovenski različici kimčija, ki bi ga fermentiral in ga, če bo mogoče zagotoviti varnost in stabilnost, ponudil brez pasterizacije. Fermentirani izdelki bodo po njegovih besedah ena od glavnih razvojnih smeri naslednjih petih let. Če bo prišlo do širitve, ga zanimajo tudi pekovski izdelki – predvsem piškoti, peciva in hrustljavi grisini. Idej mu torej ne manjka.

Ko ga vprašamo, kaj je ostalo od Boruta, ki je nekoč ustvarjal večhodne degustacijske menije, v Borutu, ki danes ustvarja sataraš, džem, črne orehe in vložene čilije, ne potrebuje veliko časa za odgovor. »Ista je ostala strast.«

In z njo zagnanost, da bi bilo vse, kar naredi, čim bolj kakovostno. To je rdeča nit njegovih več kot dvajsetih let v kuhinji in zdaj tudi njegove podjetniške poti.

Morda je zato Heart Made najbolje razumeti kot nadaljevanje njegove kuharske kariere in ne kot njen odmik. Chef ni izginil. Samo krožnik je zamenjal za kozarec.

V njem so še vedno njegova drznost, disciplina in vztrajnost. Njegovo znanje o okusih in tehnikah. Njegova radovednost do sveta. A hkrati so v njem tudi otroštvo, babičin štedilnik na drva, sezona paradižnika, družinska vrtnarija, zemlja in ljudje, ki jo obdelujejo. Narava da sestavino. Chef doda znanje. Podjetnik doda odgovornost. Družina doda korenine.

In potem pride še nekaj, česar ni mogoče zapisati v recept: srce. Zato se zgodba Heart Made začne tam, kjer smo Boruta obiskali – pri vrtnariji, kjer rastejo sestavine. In konča tam, kjer jo lahko nadaljuje vsak kupec: doma, ko odpre kozarec. Takrat Heart Made zares pride do svojega pomena – ustvarjeno s srcem.

Nosilec materialnih avtorskih pravic in avtor oba izrecno prepovedujeta kakršnokoli reproduciranje tega članka tudi za kakršenkoli namen spremljanja medijskih objav.

Naslovnica