Srečali smo se na posestvu v Borštu, vasici visoko v Marezigah, kjer se je zgodba začela leta 1994, ko so zasadili prvi nasad. Vztrajnost jih je popeljala do današnjih uspehov, saj pobirajo priznanja in nagrade kot za stavo. Na Hrvaško sploh ne gredo več tekmovat, saj že leta zapored dobijo vse nagrade. Tudi drugje v tujini so najboljši, za kar so zaslužni vsi skupaj. Domačija na najvišjem vrhu v Marezigah je na vetrovno dopoldne obsijana s soncem. Labradorec Dido veselo laja in naju pozdravi, ko se pripeljeva s fotografom na posestvo, kjer je vse urejeno do zadnjega centimetra, čeprav je pomlad. Dela je res veliko, a zraven tudi veliko veselja in dobre volje, pove Sonja.
Že kot mladi predelovalci so se pred skoraj tridesetimi leti odločili, da dajo prednost kvaliteti, ne pa kvantiteti. To je pomenilo ekološko pridelavo, kar seveda pomeni nobenih zdravju škodljivih snovi. Obiranje je ročno, posebno skrb posvečajo pravilnemu stiskanju, vedno na dan, ko so oljke obrane.
Pogovarjamo se za veliko mizo v sobi, polni priznanj in odlikovanj ter pokalov z različnih tekmovanj. Na mizi že čaka narezek s sirom in pršutom in njihovim cuvéejem, nagrajenim z zlatom. Pomočim kruh vanj in pokusim. Usta kar sama od sebe zavijejo navzgor v nasmešek. Res je nekaj posebnega. In kot izvem tudi vsestransko, saj se lahko uporablja kot začimba pri vsaki jedi.
Vsakega gosta sta Arsen in Sonja vesela in si zanj vzameta čas. Z oljarjem Sandijem so se srečali po naključju, njihovo sodelovanje pa prinaša uspehe že leta zapored. Vsi so srčno predani delu, zemlji in oljkam. Sandi Babič je oljar z veliko začetnico, žena ga skoraj od septembra naprej do konca leta ne vidi, saj je kar naprej v oljarni, kjer mu pomaga tudi sin. Izumlja patente, kako še izboljšati oljarno, pravkar čaka novi mlin, ki so ga italijanski mojstri naredili le zanj. Sledi svetovnim trendom in ima veliko znanja, saj je več let vsako noč ure in ure študiral, kako bi lahko izvabil najbolje iz majhnih sadežev, da nastajajo olja, ki so tako posebnega okusa, da prekosijo še najboljše na svetu.
Kako se je vse skupaj začelo
»Življenje naredi človeka, okoliščine, delo, ki ga opravljaš. Tako se kališ, ni vse šola, start v življenju, potem pa se je treba znajti. In več, bolj ko imaš opravka z ljudmi, bolj postajaš odprt,« se veselo nasmeje Arsen. Prebrala sem njihovo internetno stran, kot so mi svetovali, povem. Vse se je začelo z željo po mirnem življenju v naravi. S pogledom na Tržaški zaliv in z veseljem do dela. In to dokaj nenavadno. Prvi nasad stotih oljk so zasadili leta 1994. Večinoma ljudje niso verjeli, da bi oljke lahko uspevale v Borštu, vasici na nadmorski višini 353 metrov. No, kaj kmalu so ugotovili, da je to idealna lega.
»Sprva je bilo videti vse povsem drugače. Leta 1994 je bila namreč huda pozeba. 99 oljk je zmrznilo, ostala je le ena sama. Nekako simbolično mi je sporočala, naj poskusim še enkrat. Ena lastovka še ne prinese pomladi, pravijo, nam pa jo je prinesla. Tako kot je ona preživela pozebo, smo mi veliko izgubo,« se spominja Arsen. Kako so se po takšnem udarcu lahko pobrali, vprašam. »No, potolažil sem se s tem, ker sem imel takšno delo, da sem vzdrževal elektro omrežja naokoli. In ko sem gledal v Lazaretu v Ankaranu na zaščitenih legah, da so tudi tam oljke pozeble, sem si rekel, narava je naredila svoje. Kot je pozeblo tam, je tudi tukaj pri nas. Zato sem imel vzrok reči, zakaj ne bi še enkrat poskusil.«
Kolikšen je vložek, si ne predstavljam, kako so zmogli že takoj naslednje leto začeti znova. Kje so našli motivacijo, finance? »In zraven še malo trme,« se zasmeje in nadaljuje, »z istrsko trmo smo naslednje leto uporniško ponovno zasadili 100 oljk. Istra je vztrajnost nagradila – pozebe ni bilo več. Zdaj se na slemenu bohotijo štirje oljčniki na enem hektarju površine, 300 oljk sorte mavrino, belica in leccino. Že kot mladi predelovalci smo se pred skoraj tridesetimi leti odločili, da damo prednost kvaliteti, ne pa kvantiteti. To je pomenilo ekološko pridelavo, kar seveda pomeni nobenih zdravju škodljivih snovi. Obiranje je ročno, posebno skrb posvečamo pravilnemu stiskanju, vedno na dan, ko so oljke obrane,« pove Arsen.
Vztrajnost obrodila sadove
»Oljka kot oljka ne stane veliko, problem je, ker ni zemlje mogoče dobiti v enem kosu. Če hočeš en hektar, ga ne dobiš v Istri, ni variante. In potem vsi sadijo po dvajset, trideset dreves. Strošek je prekop njive oziroma priprava terena. To je velik strošek. 70 evrov na uro stane kopač, če koplje eno uro, če je vse lepo in ravno, kar v Istri ni, to pomeni približno od trideset do štirideset ur. Sadika pa, če jo greš sam iskat v Italijo, stane šest, sedem evrov. Če posadiš sto dreves, je to šeststo, sedemsto evrov. Potem je treba čakati na rodnost, kar pomeni deset let. To je problem,« razloži oljar Sandi Babič.
»In ves čas moraš zalivati, okopavati, kot da boš jutri obiral, le čakaš deset let, da pride rodnost. Rodi prej, a malo, kilogram, mogoče dva kilograma. Na tem kraju, ko smo začeli, ni bilo oljk. Ko sem govoril s pokojnim stricem in ga vprašal, je rekel, da niso imeli časa, da bi čakali oljko na rodnost. Istra ima bolj revno zemljo, zato so se vsi po vaseh včasih bolj trudili, da so lahko preživeli. Ko še ni bilo Tomosa in drugih možnosti zaposlitev. Njive so bile zato zelo koristne, pomembno je bilo, da so poljščine uspele.
Včasih je bila problem suša, predvsem pa zemlja. Zdaj teh težav nimamo več, imamo RH, velik kopač goseničar, ki prekoplje zemljo. Zakaj? Ker imamo dvajset centimetrov zemlje, potem pride kamen in potem lapor. Prekoplje se tako tudi do metra globoko. Potem je treba s tem kamnom nekaj narediti. Če imaš srečo, da dobiš globino štiri, pet metrov, pobereš dobro zemljo, vržeš kamne v to luknjo in pustiš tistih pol metra do sedemdeset centimetrov zemlje, si zmagal. Včasih pa so imeli le motiko in macolo. Zato so sadili ob zidu trto, da so oljke dobile dovolj vlage,« razloži Arsen.
Ključna podpora družine
»Rojen sem v Kopru, potem smo živeli v Dekanih. Tukaj v Borštu je doma moj oče. Ponudil mi je zemljo in me vprašal, kaj bi delali. Rekel sem si, krompirja tu ne bom sadil. Bil sem na sveže zaljubljen, se ravno poročil, ustvarjal družino, bil samostojni podjetnik in delal na področju elektroinštalacij. Ni me vleklo, da bi šel gor v Boršt, vse dokler nisem spoznal odvetnika, leta 1990/91, postala sva prijatelja in mi je svetoval, da vzamem zemljo od očeta. Uredili smo papirje. Rekel je, posadil boš oljke, ko boš šel v upokojitev, pa boš imel dodaten, četrti steber financiranja. Prepričal me je in res smo šli v akcijo. A brez moje Sonje ne bi bilo nič, niti mene ne,« se namuzne Arsen.
»Podprl me je tudi sin Alen, ki je imel takrat deset, enajst let, tako da smo bili vsi za. Naša blagovna znamka Jasa pomeni Jurinčič Arsen, Sonja in Alen.« Takrat Sonja doda: »To je kratica, ne pomeni jase kot v gozdu. Zanimivo je, da smo ravno v vasi Boršt, ki pa pomeni gozd.« »Torej, to je bil gozd, alora, zdaj pa smo naredili eno jaso,« nadaljuje brez premora njeno misel Arsen.
Imate tri različne sorte. »Ja, imamo belico, leccino in mavrino. To so tri glavne, zraven pa je še nekaj manjših, kot je pendolino, ki so oplojevalci. Belica se na primer oplodi sama. Mi naredimo okoli devetdeset odstotkov cuvéeja, mešanice sort. Ročno jih z grabljicami oberemo nižje, tiste višje z električnimi grabljicami. Padajo na mrežo, zato morajo biti obiralci izjemno previdni pri hoji oziroma premikanju po terenu. Potem oljke damo v plastične nizke perforirane zabojčke.« Sonja ga dopolni, da uporabljajo električne grabljice, da dosežejo vrh. Tako prihranijo dragoceni čas, ne potrebujejo lestve, sicer bi jih obirali še danes.
Slovensko oljčno olje Jasa Cuvée pridelovalca Jasa Olje je na tekmovanju Olio Nuovo Days 2023 v Parizu prejelo nagrado za najboljše ekstra deviško oljčno olje na severni polobli.
Koliko časa potrebujejo, da vse poberejo? »Imamo tristo oljk. Če je idealen dan, naberemo od petsto do šeststo kilogramov. Manjši zaboji so boljši zaradi zračnosti, da ne pride do visokih temperatur na plodu. Potem gredo oljke ob petih popoldne ročno čez mrežo, poberemo vejice in liste. Potem jih damo nazaj v zabojčke, takoj pokličem Sandija in ga vprašam, kako je v oljarni. Če reče, pridi čez eno uro, dve, so ves čas oljke v teh zabojčkih, le dvajset minut pred odhodom jih stresemo v večji zaboj okoli štiristo kilogramov in jih peljem v oljarno k Sandiju. Stehtamo jih in se pozdravimo.Njemu zaupam. In potem Sandi čara notri v oljarni,« pokima zadovoljno Arsen.
»V eni oljarni ne more biti na dvorišču sto zabojev in sto ljudi, ki čakajo svoje olje. Z leti smo jih naučili, da tako ne gre. Imamo apriorne stranke in tudi pri njih pogledamo, kakšni so plodovi, kar pomeni, če so oljke malo popikane, na primer od muhe, oljkar ni takoj na vrsti. Tisti, ki ima lepe in zdrave, je na prednostni listi. Oljke najprej zunaj sam po sortiram in potem gredo v predelavo. Vse skupaj ni kar tako enostavna formula,« pove Sandi.
Več kot odlična lega nasadov
Ves čas pa mora Arsen z ženo Sonjo spremljati oljke, da so res zdrave. »Pomembno je, da poskrbimo, da jih v pravem času poberemo, da so naši plodovi zdravi. Zato sledimo čez leto naravi, spremljamo, kaj se dogaja z našimi oljkami, jih zaščitimo, na primer proti pavjemu očesu. Glede na to, da smo ekološki pridelovalci, lahko uporabimo zaščito le na podlagi bakra, je tako?« pogleda Sandija.
»Pavje oko je bolezen, ki pride na liste. Majhna mikroza naredi luknjico in tista luknjica se razširi, potuje po listu in list pade dol. In za listom, namesto da bi nastal poganjek za plod, ne rodi. In če pogledate oljke, so gole vejice pri tistih, ki za oljke slabo skrbijo. Pri Arsenu pa je problem, da so ekološko usmerjeni, zato je vse skupaj dosti težje. Nova evropska uredba bo vrgla vsa škropiva ven, kar pomeni, da hrane v Sloveniji in Evropi ne bo, in bomo kupovali na primer v Maroku, kjer bodo lahko škropili z vsem, če bodo imeli presežek hrane. Drugače bomo ostali brez vsega, ker črtajo vsa škropiva. Verjetno imate Ljubljančani že problem s solat?« me vpraša Sandi. Skomignem. »Ker so jim ukini neko škropivo, ki je zaščitilo pred plesnijo, solata zgnije.«
Od začetka so ekološko usmerjeni. Njihova lega je zaradi nadmorske višine idealna. Tudi ob našem obisku je na posestvu močneje pihal veter, ki je balzam za oljčno zdravje.
»Narava je poskrbela, da nas ubrani škodljivcev, to lahko rečem. Minimalno uporabljamo dovoljene ekološke pripravke, res imamo fantastično lego. Je vetrovno, zračno, oljke ne zbolijo. V dolini je več vlage, zato tudi več bolezni,« pojasni Sonja.
Usodno srečanje
Sandi ima oljarno v Babičih, kar je blizu Boršta. In ko sta se prvič po naključju srečala, sta se zapletla v pogovor in se v hipu ujela. Tako je nastalo eno najplodnejših sodelovanj, ki je konec marca pripeljalo do prestižnega mednarodnega priznanja. Slovensko oljčno olje Jasa Cuvée pridelovalca Jasa Olje je na tekmovanju Olio Nuovo Days 2023 v Parizu prejelo nagrado za najboljše ekstra deviško oljčno olje na severni polobli, so prek družbenih omrežij sporočili s slovenskega veleposlaništva v Franciji. Kot so zapisali na svojem profilu na facebooku, je zmagovalca tekmovanja v prostorih Le Cordon Bleu v Parizu razglasila ustanoviteljica tekmovanja Emmanuelle Dechelette.
»Slaščičarski mojster hotela Ritz bo ustvaril poseben recept, navdihnjen z našim oljčnim oljem,« upravičeno ponosno pove Arsen.
»A dela je veliko, zmagati z enim takšnim oljem na tako visoki ravni ni enostavno,« doda Sandi, »prepričati moraš ljudi, da bodo šli obirat oljke bolj zgodaj, je težko v Istri. Kajti izkoristek, to pomeni sto kilogramov oljk, deset litrov olja, če pa čakaš še mesec dni, imaš od sto kilogramov oljk dvajset litrov olja. In na isto ceno se lepijo tisti, ki pobirajo bolj pozno in imajo tudi zato več olja, ki v svetu ni vredno sedem evrov.«
Nič ne razumem, prosim Sandija, da ponovi. »Ugotovljeno je bilo, da če oljke pobiraš bolj zgodaj, to olje diši po sveže pokošeni travi, ki je znak, da je pristno, po mandlju, artičoki, paradižniku, zelenem jabolku … To so arome, ki so v olju, če poberemo oljke zgodaj. In naš izkoristek je le okoli deset litrov, odvisno od sorte. Lahko tudi petnajst, če je na drevesu manj plodov, je večja oljevitost. Takšno olje se prodaja po dvajset evrov, Italijani tudi za pol litra plačajo po trideset evrov, to so nagrajena olja. Pozneje stisnjeno olje sicer diši, a s takšnim oljem ne moreš na svetovno tekmovanje. In potem so vsi jezni name, a mi sledimo svetovnim trendom, kaj delajo v svetu.
Akademija Le Cordon Bleu v Parizu ima 20.000 slušateljev, olja je ocenjevalo 15 profesionalnih in deset ljudskih degustatorjev, bom rekel. Na koncu zbere šef akademije olje, s katerim bo pripravil jed. Letos je to sladica. Eno olje je malo bolj grenko, drugo pikantno, trtje ima dolgo perzistenco, eno diši po mandljih. Tako dobijo zmagovalca. Slovenci smo imeli na tem tekmovanju šest olj, ki so prišla med prvih deset, in iz naše oljarne jih je pet,« se lahko pohvali Sandi.
Pride tudi ministrica za kmetijstvo
V ožji izbor gastronomskega tekmovanja Olio Nuovo Days 2023 so se uvrstila številna slovenska oljčna olja, kar priča o odlični kakovosti, so poudarili na veleposlaništvu. »Pokal bi morala prinesti ministrica za kmetijstvo sem k nam, če bo šlo vse po načrtih in protokolu,« pove Sandi. »Tako je bilo leta 2019, ko je prinesel pokal minister Podgoršek, ker takšen pokal že imamo v Sloveniji. Vanja Dujc je pokal prejel leta 2019. To je torej drugi slovenski pokal.«
Je prvo nagrajeno olje tudi iz njihove oljarne, vprašam. Sandi pokima. In ne samo on, tudi Arsen in Sonja, saj je pogled na vsa razstavljena priznanja impresiven. Arsen povzame besedo: »Piko na i našemu delu dajejo številna zlata priznanja vse od prvega tekmovanja leta 2005 ter mnogi šampionski nazivi tako v Sloveniji kot v tujini, posebej pa smo ponosni na uvrstitev med 500 najboljših olj na svetu v svetovnem vodniku Flos Olei. Veseli smo seveda vseh odličij, vsakega posebej, potrjujejo namreč, da delamo dobro, s srcem v oljčniku, in Sandi potem v oljarni.«
