V Rodik je Ksenijo že v devetdesetih pripeljala ljubezen. Družina Martina Mahorčiča je namreč nekaj generacij vodila podeželsko gostilno, z njim in Ksenijo pa so v tem tisočletju prišle velike spremembe in preobrazba v gostišče, znano in cenjeno tudi zunaj slovenskih meja.
Namesto v Bruselj na Kras
Po končani gimnaziji je Ksenija leto dni študirala gradbeništvo v Ljubljani, a je dokaj moška ekipa na fakulteti ni prepričala, zato se je prepisala na javno upravo. Ni veliko manjkalo, pa bi bila danes zaposlena v evropski ali državni službi, kajti po končanem študiju se je odločala, ali bi šla v Bruselj – nekaj let pred vstopom Slovenije v EU se je številnim Slovencem ponudila priložnost za delo v evropskih ustanovah – ali pa ostala doma.
Zmagala je ljubezen in navezanost na gostilno, v kateri je tedaj že več let pomagala Martinovi mami Jožici. Že ob prvem obisku je bila Ksenija postavljena za točilni pult. Martin je namreč konec leta 1997 mamo pustil samo v gostilni, da je lahko Ksenijo in svojo babico peljal na tradicionalni novoletni koncert.
Po koncertu je babica Ksenijo prepričala, da je šla pomagat za pult, vedoč, da se bo na Martina jezna mama Jožica pomirila, če bo spoznala sinovo dekle. Res je taktika delovala, a hkrati je bila Ksenijina usoda zapečatena – naslednjo nedeljo je morala spet pomagati v lokalu, in tako se je začelo njeno seznanjanje z gostinstvom.
Red in disciplina
Kot študentka je ob koncih tedna in med počitnicami nadaljevala delo pri Mahorčičevih in izkusila družinski utrip gostilne. Spoznala je, kako pomemben je za goste, ki so prihajali tudi zaradi čustvene navezanosti na družino. Gostilna Mahorčič je že takrat slovela po dobri, domači hrani, a Martin je vseeno želel narediti nekaj korakov naprej. »Ekipa je bila zelo laična, v kuhinji sta pomagali sestrična in nona, soseda je pomivala,« se spominja takratne gostilne, ki ni imela kadra za napredek, ki si ga je želel Martin.
Že kot otrok je Ksenija pekla in kuhala z babico, tako da popoln laik ni bila. A ko je začela v začetku tisočletja kuhati pri Mahorčiču, izkušenj s kuhanjem v gostilni ni imela in ob delu se je sama učila. Njen začetek v gostilniški kuhinji je bil, odkrito prizna, naporen. »Saj sem imela pomoč tašče in Martina, a med njima sem plavala in uvajala spremembe, ki so bile zanju sprva katastrofa.«
Reševala jo je organiziranost, ki ji jo je vcepila mama in jo skuša vcepiti tudi svojim otrokom, pove Ksenija. »Red in disciplina, ko se dela, se samo dela, ne pa klepeta. Ekipa, ki jo imam, je super in v njej ni motilcev. Je pa zelo pomembna predpriprava. Če te ni, ti lahko prva miza s posebno željo poruši ves dan in do večera ne prideš na zeleno vejo.«
V kuhinji pridobljene izkušnje je z leti nadgrajevala z obiskovanjem kuharskih tečajev in delavnic. Pomagalo ji je tudi, da sta se z Martinom družila skoraj s samimi kuharji, tudi pogovori v družbi so se običajno sukali okrog hrane. Čeprav nikoli ni stažirala v drugih restavracijah, v tem vidi prednost, saj je lahko sama oblikovala svoj slog in ni pod vplivom nobene kuhinje.
Tunin tartar z majonezo iz brkinskih jabolk in s pikantnim kumaričnim gaspačem.
Ko udari kriza
Leta 2006 je Martin od staršev prevzel vodenje gostilne, leta 2010 pa sta zakonca naredila najbolj korenite spremembe. Kriza je takrat temeljito spremenila njuno delo, saj je bilo prej okoli tri četrtine gostov Italijanov, ki so se je najprej ustrašili in nehali obiskovati gostilno Mahorčič. V gostilni niso imeli več dela, se spominja Ksenija.
Odločila se je, da je čas za spremembe. Razvijala je nove jedi, se seznanjala s tradicijo in razmišljala, kako jo preoblikovati. To je bil tudi čas sprememb navad gostov, saj ljudje niso več jedli tako težke hrane kot prej in temu se je prilagodila Ksenija. Sčasoma so se ljudje začeli vračati, pomagala jima je še dobra ocena gostilne v Nedelu, izgubo italijanskih gostov pa sta Mahorčičeva nadomestila s slovenskimi gosti, ki so začeli bolj zahajati v gostilne.
Tradicija in nekdanji okusi
Za Ksenijo je zelo pomembno, da zaposleni razumejo kraški svet, kajti z jedmi, ki jih pripravlja v gostilni, so predstavljeni Kras in kmetje, ki pridelujejo sestavine za njeno kuhinjo. Zelenjava je vsa s Krasa, se pohvali, z mesom pa je težava, prizna Ksenija. Potoži, da je težko imeti vse leto slovenske sestavine, to se pozna tudi na izkušnji gostov. Ti so ob obisku navdušeni nad jedjo, nato se čez 14 dni vrnejo, a te jedi morda ni več na jedilniku, saj gostinec nima več pravih sestavin.
»Vedno imam v mislih tradicijo in okuse, ki so me spremljali v otroštvu. Vselej, ko delam novo jed, pomislim, kaj imam na voljo s svojega območja.« S pomladjo prihajajo pomladanske sestavine, ki pa so na voljo le kratek čas, denimo pǝski, poganjki mladega česna, pa čemaž, vršički kopriv in divji šparglji. Zaradi teh kratkotrajnih sestavin je treba osvežiti jedilnike, jih prevesti v italijanščino in angleščino, za vse skupaj kar zmanjkuje časa, ugotavlja kuharica. Za povrh nekatere sestavine nabira kar sama. »Čemaž obvezno,« poudari. »Le tako sem prepričana, da je čemaž res čemaž.«
Brez napak
Italijanski gostje so se po koncu krize vrnili k Mahorčičevim, a je danes manjši poudarek na njih. Tudi niso vsi več iz Trsta in okolice, vedno več jih prihaja od dlje. »Morda je pomagal vstop v združenje JRE (Jeunes Restaurateurs ali Združenje mladih gostincev, op. p.),« razmišlja Ksenija, ki poudari tudi vpliv kulinaričnih vodnikov na obisk.
Poletje prinese ogromno število tujcev, zato večeri, ko se v gostilni Mahorčič govori samo angleško. Poleg Italijanov je večina tujih gostov iz Evrope, občasno pridejo tudi skupine z Daljnega vzhoda, z Japonskega in iz Južne Koreje.
V današnjem času si gostinci ne smejo privoščiti napak, ugotavlja Ksenija Mahorčič. »Smo pod nadzorom družabnim omrežij in kulinaričnih kritikov, smo v veliko vodičih, ki nas vsako leto preverjajo. Prej, ko se sprijazniš s tem, da je vsakodnevna priprava del tvojega življenja, bolj umirjeno in sproščeno življenje boš imel.« Poudari, da je v času, ko je gostilna odprta, »stoodstotno prisotna« v kuhinji. »Ni krožnika, ki bi šel na mizo, brez da bi ga preverila.«
Vedno ima v mislih tradicijo in okuse, ki so jo spremljali v otroštvu, pravi Ksenija Mahorčič.
»Počitnice« na Maldivih
Preko združenja JRE sta bila z Martinom to zimo povabljena na Maldive, kjer sta februarja v enem tamkajšnjih letovišč pripravila tri kulinarične večere. »Želela sem združiti naše sestavine z njihovimi,« razlaga Ksenija, ki je tako seboj vzela več njej zelo ljubih sestavin: sir, oljčno olje, tartufe in podobno.
Ni pa smela na Maldive vzeti svinjskega mesa ali brinjevca – čeprav tujci v tej muslimanski težavi niso prikrajšani za svinjino ali alkohol, ju obiskovalci ne smejo prinesti s seboj v svoji prtljagi. »Ko so videli stekleničke v kovčku, so me takoj zaslišali, kaj sem prinesla.«
Prvi dan je iz tipičnih tamkajšnjih sestavin in okusov sestavila sladico, ki jo je poimenovala sladki otok Arthuruga po otočku, na katerem je bilo letovišče. S to jedjo je pritegnila goste in jih povabila na gala večerjo, na kateri je postregla s svojimi jedmi v kombinaciji z maldivskimi. Zadnji večer je pred 16 gosti kuhala meni s štirimi hodi, jedci so lahko opazovali, kako kuharica s Krasa pripravlja hrano. Med njimi je bilo precej gostov iz Severne Italije, Ksenija jih je povabila na obisk v svojo domovino: »Če ste prišli na Maldive, se boste menda že zapeljali do Slovenije.«
Obisk čudovitega tropskega otočja zanjo niso bile ravno počitnice, prizna Ksenija: »V četrtek in petek sva imela z Martinom čas zase, a sem bila z glavo pri sobotnem večeru.« Šele v nedeljo je bila res razbremenjena, a že v ponedeljek se je odpravila na pot domov. Lepa in zanimiva izkušnja, opisuje Maldive Kraševka, ki je prvič kuhala tako daleč od doma, znajti se je morala v njej novi kuhinji in se spopasti še z vročino tropov.
S Krasa v Trst in nazaj
Ksenija Mahorčič v svojih jedeh pripoveduje zgodbe s Krasa. Tudi jed v receptu so navdihnile izkušnje žensk, ki so na Krasu imele svoja jajca, zelenjavo in meso, nato so to hrano peš odnesle prodat v Trst, domov pa so prinesle ribe, sol in druge sestavine, ki jih na Krasu ni bilo. Spotoma so nabrale še šparglje, čemaž, druge sestavine, pri kraški jami so od jamarja dobile še divjačino. »Tujcem je zanimiva ta zgodba in spoznavanje kraških in morskih sestavin z jedmi,« pravi Ksenija.
