Gregor Vračko: "Dva sta normalna, eden je pa podhranjen!"

Vračkova restavracija je bila tisti dan namreč zaprta, v njej so odmevali zvoki orodja in klici delavcev, šefa pa je bilo treba najprej poiskati.

Zadaj za hišo je, je pojasnila sommelierka Kari Wiggen in pokazala v vse tri smeri, kjer bi se lahko skrival Gregor Vračko. Nazadnje ga je našla pri nič kaj kuharskem opravilu – eden najbolj cenjenih slovenskih mojstrov v kuhinji je za hišo zlagal drva. Prosti dan v restavraciji je izkoristil za kup nujnih opravil, ki jih najraje postori kar sam. Od dela na vrtu do oljenja parketa, vsega se loti Vračko, če ima za to le čas.

Iz gostilne na bencinsko

Kljub slovesu enega najboljših slovenskih chefov in letom urjenja v vrhunskih evropskih restavracijah je Gregor Vračko ohranil nekatere značajske lastnosti še iz časov, ko je bil Denk podeželska gostilna z obilnimi porcijami in nizkimi cenami, gostje so bili sosedje in sokrajani, Gregor pa mulec, ki je z bratom Davidom očetu in mami pomagal pri delu v lokalu.

Tisti časi so že zdavnaj minili, danes Vračko streže precej zahtevnejše goste, med katerimi ne manjka Avstrijcev in Nemcev. Precej je tudi poslovnih gostov, vmes še kak estradnik, domačini pa so si za svoje potrebe morali najti nov lokal. »Saj so imeli še bencinsko črpalko,« se Vračko zareži v odgovor na vprašanje, kako so se v Zgornji Kungoti odzvali ob »izgubi« priljubljene gostilne.

Rozika, letnik '82

»Mi bikova jajca pohamo prav tako kot šnicle,« je Vračkov odziv na pripombo, da družinska kulinarična tradicija, ki jo poudarja na spletni strani Hiše Denk, v teh krajih pomeni nekaj drugega kot to, kar on ponuja svojim gostom. Odgovarja, da so njegove jedi navdahnjene s hrano, ob kateri je zrasel sam, četudi čisto iste izkušnje ne more ponuditi.

Eden njegovih zgodnjih spominov je denimo domača svinjska pečenka, za katero je z drvi in premogom polnil stari štedilnik. Danes zakonodaja v gostilni ne dovoli uporabe štedilnika na drva, Vračko kljub trudu ne more več poustvariti okusa pečenke, ki se ga spominja iz otroštva.

V nekem intervjuju se je pridušal, da ne mara za opičje možgane ali krokodile. »Ne bom imel opice na krožniku in je žive jedel, pa ne me jebat.« Doda še nekaj sočnih izrazov, povzetek pa je: na njegovih krožnikih bodo prepoznavne sestavine – ne nujno lokalne ali celo od soseda, a svojim gostom ne bo stregel z eksotiko samo zaradi eksotike.

Brata Grimm sta že pokopana, pravi o njemu ne posebno ljubih zgodbah v kulinariki. »Vse je samo dekoracija na krožniku, samo 'tumpajo' in pol ure razlagajo, še dobro da ne reče, da je bila to Rozika, rojena septembra leta 1982.« Ko ob strežbi pripoveduješ zgodbo, ti krožnik stoji, je nejevoljen. Saj razložiš osnovne sestavine, a ne utrujaš gosta, je odločen Vračko. »Hrana je za to, da se pokuša, gost ni prišel zato, da mu glavo polniš s filozofijo.«

»Dobro živimo, toplo nam je«

Neposredni pristop je značilen tako za Gregorja kot brata Davida, ki je z Restavracijo Mak prvo ime mariborske kulinarike. Kot rokerja, upornika, celo norca ju opisujejo. »Ker pošljeva vse v kurac,« pravi Gregor Vračko o svojem slovesu. Z gosti mora biti vseeno prijaznejši, drugače se ne bi pridno vračali in Hiša Denk nebi  bila ena najbolj cenjenih restavracij v Sloveniji in tudi širše.

Na povprečen dan ima od 50 do 60 gostov, med katerimi je ob Avstrijcih in Nemcih tudi kar precej domačih poslovnežev. Avstrijci so ga zaradi bližine vzeli kar za svojega in ga uvrščajo tudi v avstrijske vodnike, nista pa lokacija in hrana edina razloga, zakaj k njemu radi zahajajo gostje z druge strani meje. Naše cene niso pretirane, toliko, da se stroški izidejo, poudari Vračko. To je po njegovem dovolj, da »dobro živimo, toplo nam je, žejni nismo in še vedno imamo za cigarete.«

Sam ne potrebuje prav  veliko, sploh pa nerad hodi po trgovinah. Pokaže na svoje zdelane kavbojke, menda edine, ki jih premore, a se zaradi odpora do trgovskih centrov ne spravi v mesto po nakupih. »Obleka ne dela človeka, važno je, da je srce na pravem mestu.« Na goste raje kot z videzom naredi vtis s hrano.

Pasji incidenti

Pri Avstrijcih Vračko posebno ceni eno lastnost: »Avstrijski gost zna rezervirati mizo, slovenski pa kar pride in potem me še 'napizdi', ker nimam prostora zanj.« V zameno za odlično hrano Vračko od gostov pričakuje, da bodo upoštevali nekatera pravila. Eno teh je, da psi nimajo kaj iskati za mizo. Pod mizo da, na stolu ali celo na mizi pa zanje ni prostora, kar je menda vse pogostejši problem.

»Psi so dovoljeni, a na tleh,« je odločen Vračko. Goste, ki se tega ne upoštevajo, je pripravljen tudi vreči iz svoje restavracije. Ne gre zanje ali zame, gre se za druge goste, ki to opazujejo, pojasni svoje vztrajanje, da cucki ne morejo biti enaki človeškim gostom. »V enem dnevu prideš na drug del sveta, a ljudje so hkrati vedno bolj 'zarukani'. Klasičnega, logičnega razmišljanja ni več, bonton propada,« zmajuje z glavo, ko se spominja pasjih incidentov.

Želi si, da gost k njemu ne bi prišel ocenjevat hrane, temveč bi se prišel sprostit in bi se umiril že ob vstopu v restavracijo. To je zgodba, ki jo hoče Vračko prodajati, ne pa množičnega gostinstva v velikih lokalih, kamor prideš na golaž in jih zaradi gneče zapustiš bolj utrujen, kot si bil ob vstopu.
 
Bodoča Denkova šefinja

Gostinstvo je bratoma Vračko v krvi. »Odraščaš z lokalom in gosti, potem greš v uk.« Življenje gostinskih otrok ni mačji kašelj, ni nedeljskega sprehajanja, razlaga. Že kot majhen deček je za točilnim pultom pomagal streči in pomivati kozarce, nekaj podobnega pa bržkone čaka tudi njegovo hčerko, ki je zdaj že v letih, ko je oče začel delati v družinski gostilni. Za zahtevne standarde Hiše Denk bo bržkone še nekaj let premajhna, a uči se že, je ponosen oče, ko na telefonu pokaže posnetek hčerke, ki pospravlja vinske kozarce.

Obiskoval je srednjo turistično šolo v avstrijskem Bad Gleichenbergu, kjer je med šolanjem živel v internatu. Nemščine je znal tedaj toliko, da ni umrl od lakote (»Fleisch, Kartoffel in Salat,« je znal reči), danes v nemškem jeziku sproščeno kramlja z avstrijskimi gosti. Med šolanjem je spoznal in zavohal fino kulinariko, dobil spričevalo in to mu je začelo odpirati vrata restavracij, v katerih je pridobival izkušnje.

Vsi kuhamo z vodo, a vidiš, kam te lahko zanese pot, če si trmast, opisuje učenje v vrhunskih gostilnah v tujini. Prva sezona v tujini je bila zanj »muka Isusova«. Čeprav je bil šolani kuhar, ni imel dovolj praktičnega vpogleda v to, kaj vse se da narediti iz materije. »Potrebuješ nekoga, ki ti odpre glavo.« Kot osemnajstletnik je začel odkrivati kuharski svet, malo tudi po ne ravno srečnem naključju. Ko je njegovega šefa pustilo dekle (»Spetljalo se je z drugim kuharjem«), je pustil službo, in Vračko se je moral sam znajti v kuhinji. To je bila ena najbolj zahtevnih in napornih izkušenj v karieri, pravi danes.

Ponoči pridejo ideje

Po uku na tujem se je Gregor Vračko vrnil domov in prevzel družinsko gostilno. Staro, skozi generacije večkrat dozidano hišo s fasado roza barve je v preteklih letih nadomestil s sodobno hišo z restavracijo in sobami za goste, ki se jim po kulinaričnem uživanju še ne da domov ali pa želijo morda še nekaj dni ostati v Hiši Denk in odkrivati okolico. Blizu je Avstrija z vinsko potjo, blizu je Pohorje, blizu je tudi vse bolj prepoznavno srce med vinogradi, kot pravijo posrečeno zaviti cesti na Špičniku.

Ob gostilni Denk je bil nekoč tudi hlev s svinjami in perutnino, ki jo je klal njegov dedek. »Tule je bila včasih njiva in jaz sem po njej lovil piščance, ki jim je dedek odsekal glave. Kakšna 'štala' je bila to.« Sredi razlage o starih časih na podeželju mu v oči padejo poganjki na smreki za hišo, ki jih bo lahko uporabil v kuhinji. »Tako hiperaktivno mi dela glava.« Ponoči pogosto ob kavi in cigaretah razmišlja o novih receptih, saj ima tedaj čas. Spi malo, včasih le tri do štiri ure, nato pa čez dan kot zombi hodi naokrog.

»Delaj, kar hočeš«

Da zombijev pri Denku ni še več, je kriv »upor na ladji Bounty«. V Hiši Denk so včasih delali po sedem dni na teden, a ekipa mu je dala vedeti, da tega ne zmore več. Najprej je restavracijo zaprl za en dan, danes pa dela le pet dni v tednu. Sodelavci imajo že družine, koristi jim predah, sam pa proste dni izkoristi za različna dela v hiši in ob njej – ob našem prihodu so delavci urejali dodatne prostore.

Ekipa Hiše Denk je razen angleške sommelierke Kari slovenska. Kako se je Otočanka sploh znašla v Slovenskih goricah? Z Vračkom sta se poznala že od prej, ko je delala v Avstriji, pa je vsakih nekaj mesecev prišla na obisk v Zgornjo Kungoto. Premamil jo je z obljubo, da lahko v Hiši Denk zaposleni počnejo, kar hočejo. »Nimamo vrhovnega šefa,« ji je obljubil šef Hiše Denk. »Mi smo bolj tako, vsi smo enako postavljeni,« pojasnjuje hierarhijo v hiši, doda pa, da je eden le šef. Domnevno je to on.