Kdor rad hodi na tržnico in kuha doma, se mu zdi junij kot raj. Moja najdražja obožuje juhico, na maslu lahno popražen krompirček, kolerabica, korenje, grah, poper, sol in dva potega muškatnega oreščka, basta. V krožniku žarijo barve.
Na tržnici, na katero ne hodim s seznamom, kaj bo naslednje dni na mizi, me navdahne ponudba. »Domače« – ta pojem ni identičen kakovosti; tudi vik in krik z briškimi češnjami je užaljena dobičkonosna želja pred tujo kakovostno konkurenco v »naših« medijih – cveti, kakor bio pridelki. Prav je, da se varujemo kemičnih dodatkov in zaničujemo pripravljeno hrano iz industrijskih »mašin«, vendar je enako pomembno, kako jo pripravljamo. Zelenjava in sadje ne vsebuje samo zdravih snovi.
Rabarbara ima veliko oksalne kisline, ki prav ropa kalcij v telesu. Osteoporoza ni daleč. Že moja stara mama je dodajala jedem iz te imenitne, »za vsakim plotom rasle«, sadno-zelenjavne dobrine kanček mleka; ali pa k njej zajameš žlico jogurta, vaniljeve omake itd. Kalcij v mleku veže nase oksalno kislino in prepreči, da je iz prebavnega trakta ne preide preveč v telo. Sploh se je treba rabarbare izogibati, če trpiš zaradi ledvičnih kamnov.
Čičerke, pa tudi vseh stročnic, denimo fižolčka v zrnju ali mladih strokov, ki so že na voljo, se ne sme jesti surove. Stročnice vsebujejo strup fazin; to je lektin, ki izzove bruhanje in neugodje, podobno kot pogojno užitne gobe, v skrajne primeru so posledice tragične tudi zaradi krvavitev v tankem črevesu. Po deset- do petnajstminutnem kuhanju fazin ni več škodljiv. Suhe stročnice, čičerko še posebej (je zdrava, okusna in priljubljena v Mediteranu), je treba namakati vsaj dvanajst ur in vodo večkrat menjati! In počasi, dolgo kuhati. Dve uri. Pozor: suhega graha se ne sme kuhati v vodi, v kateri se je namakal.
Baziliko obožujem v pestu ali kar tako na kruhu s paradižnikom in olivnim oljem. Ni pa je dobro uživati preveč. Vsebuje strupeno aromatično snov metilevgenol. Poskusi na živalih so dokazali, da je rakotvoren. Poskusi so bili sicer iz ekstrakta metilevgenola; ni pa dokazano, da bi bil nam nevaren, ker bazilika vsebuje tudi druge snovi. Verjetno te nevtralizirajo nevarno snov, pa tudi poskusi na živalih se ne morejo kar tako prenesti na človeka. Nasvet je, ne redno in ne preveč. Tu in tam. Imam je tri korita na balkonu. Hm ...
V krompirju je pod olupkom, če je bil napačno skladiščen, torej na svetlobi, v zelenih delih gomolja strup solanin. Pod neonsko ali sončno svetlobo prodre solanin globoko v gomolj. Krompirja, ki kali ali je zelen, nikakor ne bi smeli jesti. Solanina ne razgradi niti kuhanje ali pečenje. Strup povzroči prebavne težave, slabost z bruhanje tudi. Najbolje je, neoporečen krompir kuhati neolupljen. Jaz, razvajen »kulinarik«, pečem mladega vedno neolupljenega. Ima posebno aromo, ki spominja na orehe. Če »okužen« krompir kuhamo (čim bolj debelo) olupljen, iste vode ne uporabljamo naprej za juhe ali kaj drugega.
Tudi v paradižniku se nabira strupeni solanin. Posebno v zelenih delih okoli pecljev. Solanin se tukaj imenuje tomatin. Bolj kot je paradižnik zrel, manj ima solanina. Ljudje pa, »ah, dajte mi za solato«, pravijo branjevkam, ki to razumejo kot, da kupec želi na pol zrel, na pol zelen, »čvrst« paradižnik. Nevarna neumnost. Podobno kot je nesmisel »srbska solata«, pa »šobska« (zdi se mi, da pišejo s »p«, kajne, dragi lektor?), ki vsebuje zelen paradižnik. Prste proč od »paradižnika za solato«.
Visoko cenjen je v kulinariki, tudi pri meni, posebno kot priloga k ribam, pire iz zélene, peterešiljeve korenine ali pastinaka. Ta sploh. Hitro je kuhan, nato ga zmešaš samo z maslom, soliš in lahno popraš. Užitek. Toda teh pirejev naj ne bi jedli pred sončenjem. Vsebujejo namreč toplotno odporne snovi, ki pod vplivom sončnih žarkov postanejo toksične. Če bi pojedli velike količine, denimo 450 gramov naenkrat, lahko dobimo v telo veliko furocumarina, da je normalno občutljiva koža že po kratkem sončenju nevarno opečena. Kdo pa že pojé take količine teh pirejev!?
Za vso mediternasko zelenjavo velja, da je ne bi smeli pripravljati v zelo vročem olju (in »grilanje«). V prevročem olju nastajajo rakotvorne snovi. Če olje v ponvi dobiva mehurčke, še gre, če se dimi, postane nevarno. Kakor za čebulo in vse drugo velja, da jo »posteklenimo«, ne pa, po slovensko, pražimo do črno rjavega. Najbolj vročinsko odporna, stabilna rastlinska olja, do 160 stopinj Celzija, so repično, olivno (ne verjemite vraži, da se prav olivnega olja ne sme segrevati, to nameč prihaja iz dejstva, da je vrhunsko olje drago in ga zato uporabljamo samo za pokapljanje jedi, ko so že na krožniku, kar je seveda prav), sojino, sončnično, koruzno ali arašidovo.
Sploh velja, da jedi ne pripravljamo na prevroči maščobi ali v ponvi. Vem, vem, dober stejk je treba najprej peči zelo vroče, potem pa znižati temperaturo, kar velja za ribe na žaru, itd. Toda. Višja kot je temperatura, več nastaja snovi, sestavljneih iz proteinov in sladkorja (to je tista Maillardova reakcija, ki mesu podeli rjavo površino karamelnega okusa, ki ga ljubi vsak), to so tako imenovani »advanced glycation end products« (AGEs). Te snovi povečajo nevarnost nastanka številnih kroničnih bolezni, ker pospešujejo vnetne oksidativne strese. Mi iz zahodne civilizacije zaužijemo največ teh snovi z mesom, rastlinskimi olji, siri in ribami.
Kot rečeno, teh osnovnih pravil si ni težko zapomniti. Poznala jih je že moja stara mama. Kakšna mladenka pa za to morda prvič sliši. Kot moški v toplih dneh na začetku poletja tudi: gentleman si je vedno v vročini zavihal rokave; a, prosim lepo, samo trikrat, do komolcev in ni paradiral s srajco s kratkimi rokavi in (celo!) kravato. Brezupen je pogled, kako opravljeni hodijo ljudje k zdravniku, po trgovskih centrih, v službo. Moški mojih let v kratkih hlačah? Jezus, kak pogled, bi rekla moja najdražja. In mladeniči s hlačami do meč ali oni s trenirkami, ki jim visijo z zadnjice. Tak je ta svet: kulturno, politično, medijsko, zasebno, javno, etično, modno. Vse je dovoljeno. Vsem vse dol visi. Vedno niže. Dno so dosegle že vse slovenske televizije s svojo »resničnostjo«. Vsaj nekdo. Dočakali smo poletje in preživeli parade ponosa in moj naslov je namenjen tudi vremenu čez poletje.
