Zakaj obstajajo rjava in bela jajca? Barva je danes rezultat vzreje in križanj v preteklosti. Sedemdeset odstotkov naših jajc je zdaj rjavih. Mnogi menijo, da rjava barva pomeni naravno, biološko vzrejo, pa ni ravno tako. Barva jajc se v večini primerov sklada z barvo peruti. Bele kure, bela jajca, temno rjave, rjava jajca. Zanesljivo pa to tudi ni. Najbolj zanesljiva je barva ušesnih mešičkov za to, kakšna jajca bo nesla kura. Bela ušesa, bela jajca, to pa drži v večini primerov. Sicer pa je vse v genih.
Kaj je bilo prej, kura ali jajce? Kakor vsa živa bitja so tudi kure sad evolucijskega razvoja. Pred približno 400 milijoni let so prva živa bitja prilezla iz vode na kopno in tam odložila svoja jajca, zaščitena z lupino, da se ne bi izsušila. Pred 65 milijoni let naj bi se razvili perutnini podobni ptiči in kup milijonov let za tem prakura bankiva, ki velja za izhodišče današnjih domačih kokoši. Jajce je bilo torej veliko prej kot današnja kura.
Zakaj jajce ni oglato? V živalskem svetu so jajca zaokrožena, pravimo, da so jajčaste oblike. To jim daje posebno stabilnost, trdnost. Kadar deluje na del jajca sila, se razporedi po vsej lupini, zato vsak delček lupine prenaša le neznaten del sile. Kurje jajce tako prenese več kilogramov pritiska; navsezadnje mora tudi kokoš, ko sede nanj. Kot so se živa bitja prilagajala okolju, so se tudi ptičja jajca. Niso vse oblike jajc jajčaste, so tudi kijaste, da jajce ne more zdrkniti iz gnezda nad sklanim previsom. Nekatere sove ležejo jajca v drevesne dupline. Od tam ne morejo pasti, zato so skoraj okrogla.
Iz česa je beljak, ki nas pri kuhi najbolj zanima? 88 odstotkov ga sestavlja voda, deset pa beljakovine. Preostala dva odstotka so maščobe, minerali in ogljikovi hidrati. Proteinov je veliko. Največ, več kot polovico, je ovalmubina. Brez njega ne bi bilo naših slastnih peciv. Če po njem dolgo udarjamo, (najbolje je urno mešati z metlico v bakrenem kotličku, da zraven odigrajo še svojo vlogo bakrovi ioni), ga lahko iz tekočega, na pol vodenega stanja spremenimo v strnjeno, penasto, ki ga imenujemo sneg. Zanimiv naravni, fizikalno-kemični pojav, ki je najbolj značilen v jajčnem beljaku. Iz stepenega snega ne moremo več narediti tekočega beljaka.
Zakaj so pisanice pisane? Prvo velikonočno jajce, ki naj bi ponazarjalo Kristusovo vstajenje, je bilo rdeče in trdo kuhano. Mrzlo jajce je bilo simbol smrti, rdeče življenja. Taka jajca so v 13. stoletju podarjali župniki faranom, ki so jih kmalu začeli barvati sami. Postni čas veleva tudi odrekanje jajcem. Ljudem se jih je nabralo veliko do velike noči. Tako so jih lahko veliko podarjali. Začeli so jih okraševati vse do podobic. Do 17. stoletja se ni veliko spremenilo. Potem so protestanti, da bi se razlikovali od katolikov, »odkrili« igrico skritih jajc – naša danes priljubljena »išči jajčko« – ker so odpravili post, se mikavnosti pisanih jajc le niso mogli odreči. Pred otroki so jih skrivali v prve pomladanske grmičke. Tako je tudi na protestantski mizi ostalo velikonočno jajce. Jajce iz čokolade s skrivno vsebino tudi ni pogruntavščina današnjih dni, ampak stara že več kot dve sto let, ko si je ruska gosposka podarjala jajca iz zlata s skrito, še dragocenejšo vsebino.
Kako dolgo lahko hranimo jajca? Čas užitnosti je zelo odvisen od načina skladiščenja. Procesi staranja in razpada se pod desetimi stopinjami zelo upočasni. Jajca so užitna še po treh mesecih, če niso bila že na začetku zelo okužena s klicami, kar lahko hitro opazimo, če so na lupini ostanki kurjekov. Najlaže, vedno in zanesljivo (dobro, testi s potapljanjem v vodo nam že nekaj povedo, če je jajce zelo sveže ali manj, če ne leži več ravno na dnu) ugotovimo užitnost jajca z nosom in okusom. Verjemite, če še nikdar niste naleteli na pokvarjeno jajce, si ga ne boste pripravili ali ga pojedli, ker vaš nos »že ve«. Najboljši prostor za ohranjanje jajc je hladilnik. Temperatura med štirimi in osmimi stopinjami onemogoča čezmerno razmnoževanje klic, pri čemer ne smemo pozabiti, da ima jajce v sebi tudi učinkovite obrambne mehanizme.
Ali naj jajca res obrnemo z ožjim delom navzdol? To, kako jih obrnemo, ne vpliva na trajnost. Le če jih hranimo zelo dolgo, se lahko zračni mehurček premakne. Vsako kurje jajce ima zračni mehurček v odebeljenem delu. Mehurček se pomakne šele po treh tednih ali več, na kakovost in užitnost jajca pa nima nobenega vpliva.
Se lupijo laže, če jih polijemo z mrzlo vodo? Če je kožica pod lupino speta z beljakom, se vedno težko lupi. Vsak pozna to »mrcvarjenje«, ki ga spravlja ob živce. Starejše, kot je jajce, laže se kožica loči od lupine. Vzrok je v tem, ker voda iz beljaka počasi hlapi, mehurček v jajcu se veča in laže ga je najti. Prav tam pa se kožica odlepi od (kuhanega) beljaka. Hkrati se dviga beljakov pH, ker uhaja skozi porozno lupino ogljikov dioksid. Tudi to olajša lupljenje, ker kemične vezi med proteini in beljakom niso več tako čvrste pri višji vrednosti pH. Idealno jajce za pisanko in potem lupljenje je staro deset dni. Kuhati ga damo v vrelo vodo. Če potem jajce prelijemo z mrzlo vodo, to nima nikakršnega vpliva, kot piše v receptih, na kar prisegajo in učijo izročila in »kulinariki«. Kuhamo jih za zajtrk kot mehka štiri minute, trda pa osem, največ devet, ker potem ne bodo znotraj več rumeno-bela, ampak modro-zelena, tega pa nočemo. Iz svežih jajc je boljši sneg, stepeni beljak.
Kako zdrava so jajca? Za uravnoteženo in s tem zdravo prehrano ne zadostuje eno samo živilo. Celo jajce ne. Za jajce vemo, da je skoraj popolno živilo. Kar 94 odstotkov ga sprejme naš organizem. V jajcu so pomembne prehrambne snovi, vitamini, železo in cink, jod in ne nazadnje raznovrstne beljakovine. Prav te so idealne za prehrano.
In kaj je s holesterolom v rumenjaku? Samo eno jajce ima od 250 do 300 mg holesterola. To naj bi bila celodnevna potrebna količina, pravijo fetišisti čim nižjega holesterola. Kajti po njihovem je že eno jajce preveč, saj ga zaužijemo s hrano živalskega izvora prek dneva še veliko več. Vendar je – zagovornikom nizkega holesterola v brk – rumenjak, poenostavljeno povedano, zgrajen tako, da naš organizem tega holesterola ne more prebaviti, vsrkati. Snov se imenuje lecitin, ki holesterol tako močno veže, da ni razgradljiv v črevesju. Nihče ne svetuje, da je treba jesti jajca vsak dan. Toda dve, tri na teden, za otroke še posebno, bi bilo odlično.
Eno povprečno jajce tehta šestdeset gramov in ima petinosemdeset kilokalorij. To je približno toliko kot kozarec krepkega vina ali tanka rezina kruha.