Obrazi podjetništva: Družina Logar in Klobasarna

Imajo odlično joto, večkrat preverjeno in vedno enako okusno. Z leti se ni poslabšala in tudi porcija ne zmanjšala. V joti pa na koščke narezano kranjsko klobaso, vsak dan svežo dostavljeno. In ko zadiši še po hrenu, gorčici in mehki sveži žemljici, vem, da je bilo pametno malce počakati. Zelo malo, saj je osebje hitro in učinkovito. »Drugo leto grem v pokoj, delam že 40 let,« pove Stanč Logar. Leta dobro skriva. Družinski posel bo prevzel sin Urban, ki se nama čez minutko ali dve pridruži na vrtu okrepčevalnice Klobasarna ob stoječi mizi, vse ostale so namreč zasedene.

»Naš glavni cilj je ponuditi gostom nekaj domačega, tradicionalno slovenskega. Originalna, dobra kranjska klobasa, sveža žemlja, dobra gorčica, svež hren, vse tako, da se lahko odnese,« našteje ponudbo Stanč.

Čeprav je imel gnečo v lokalu tudi dan prej, ko sem prosila za intervju, je brez razmišljanja privolil. Nasmejan in prijazno zgovoren kot vsi v družini Logar mi je rekel, da z veseljem, a da je šef oče in naj se z njim dogovorim za uro srečanja.

V Klobasarno je vpeta vsa družina Logar. Stanč, žena Damjana, hči Ana in sin Urban. Damjana je samostojna podjetnica, in poleg okrepčevalnice Klobasarna že več kot 30 let lastnica uspešne poslovne zgodbe Krinolina izposoja svečanih oblek, čeprav je konkurenca tudi na tem področju, ne le v gostinstvu, izjemno močna.

Pogumna odločitev

Tretja in četrta generacija družine Logar je pred desetimi leti sprejela pogumno odločitev in zaradi upada storitev zamenjala panogo družinskega posla. Stančev dedek in oče sta bila urarja z uspešno obrtjo v središču prestolnice, tudi Stanč, ki je nadaljeval družinski posel vse do leta 2013.

»Urarstvu se je čas iztekel, danes se ure skoraj ne popravljalo več, saj jih po zelo nizkih cenah lahko kupiš že za vsakim vogalom. Mobilni telefoni so tudi naredili svoje, dobre ure se kupujejo pri zlatarjih ali pa se naročajo preko interneta. Od menjave baterij in pasov se ne da več preživeti. Slovo od urarske tradicije je bilo težko, a nujno. Vedel sem, da bo treba spremeniti panogo in začeti novo zgodbo.

Urarno Logar je na isti lokaciji ustanovil moj ded Stanko Logar že leta 1939. Urarski mojster je tudi moj oče Stane Logar, in ko me je pred desetimi leti v moji odsotnosti nadomeščal, je tudi sam ugotovil, da je prometa res mnogo manj kot v njegovih časih, zato se je s težkim srcem tudi on sprijaznil s koncem urarske tradicije družine Logar,« pove Stanč.

Tako so maja pred desetimi leti s težkim srcem zaprli urarstvo s 74-letno tradicijo in začeli novo poslovno zgodbo, po imenu Klobasarna. »Rešuje nas, ker je lokal naš, točka je izjemna, zelo frekventna, in smo pomislili na slovensko hrano, prav na kranjsko klobaso pa se je spomnila moja žena Damjana.« Čas za novo poslovno idejo ne bi mogel biti boljši, saj so ravno februarja leta 2013 sprejeli odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas za živo mojstrovino državnega pomena.

Sodelovanje dveh generacij je izjemno uspešno, saj letos praznujejo desetletnico odprtja, povozila pa jih ni niti korona.

»Dajmo kranjsko klobaso približati turistom in meščanom, tukaj in zdaj. Dajmo ji prostor v samem mestnem središču, na naši lokaciji nasproti ljubljanske stolnice, saj je ulica postala prava promenada na poti od Magistrata do tržnice oziroma na Ljubljanski grad, smo si rekli in začeli s klobasanjem,« oriše začetke Damjana in nadaljuje, da so sprva razmišljali o nečem drugem, ker je Stanč navdušen kuhar in se mu je pred leti porodila ideja o gostilnici, ki so jo zaradi majhnosti prostora žal morali opustiti.

Ko pa se je začelo govoriti o kranjski klobasi, so kulinarično zgodbo o gostilnici oživeli z okrepčevalnico in jo nadgradili z idejo ulične prodaje kranjske klobase, je ki na žalost v Sloveniji še ni bilo. Družinsko so zavihali rokave in resno začeli delati za idejio o klobasarni. Najprej so se ukvarjali s ponudbo, imenom in celostno podobo, pri tem jim je pomagal tudi doktor etnologije in profesor Janez Bogataj.

Družinski uspeh

Za mizo se je v petek popoldne med pogovorom hitro nabrala vsa družina Logar. Stanč me je že čakal na vrtu, čez minuto se nama je pridružil sin Urban. Žena Damjana je s seboj pripeljala Aninega psa, ki ga je med pogovorom z menoj v čuvanje podala Stanču, a tako mimogrede, da sem to opazila šele kasneje, ko je gromko zalajal in pozdravil mimoidočega štirinožca.

Takšno uigrano usklajenost opazim le pri redkih parih. Ana pa se nam je zadnja pridružila v spremstvu dveh malčkov, tako da se je zbrala vsa družina. Ana govori strastno, zelo zavzeto, oči so ji dobesedno žarele. Kot mami Damjani. S takšno energijo se ustvarjajo uspešne družinske poslovne zgodbe, pomislim, ko jih gledam in poslušam.

Zavod za Turizem Ljubljana je Klobasarno že uvrstil med kulinarične ponudnike v svoji nedavno izdani brošuri O okusih osrednje Slovenije. Prav tako jih je na seznam najboljših gostinskih ponudnikov po svoji volji uvrstil tudi svetovni popotniški vodnik Lonely Planet.

»Naš glavni cilj je ponuditi gostom nekaj domačega, tradicionalno slovenskega. Originalna, dobra kranjska klobasa, sveža kajzerica, dobra gorčica, svež hren, a tako, da lahko vse odneseš. V ponudbi sta tudi jota in ričet, in sicer v kombinaciji s slovenskim pivom in cvičkom,« našteje Stanč. Jota je res odlična, pripomnim. Sogovornik je vidno zadovoljen.

»Sam jo pripravljam. Narejena je po receptu polovica repe in polovica zelja, po želji dodamo še kranjsko klobaso Loških mesnin blagovne znamke Arvaj z dolgoletno tradicijo, znano po kakovosti.« Njegov odgovor me preseneti. Nisem vedela, da je gospod tako odličen kuhar in da kuha sam, še vedno po desetih letih z enakim veseljem kot prvi dan odprtja. In v okrepčevalnici postrežejo kranjsko klobaso, narezano na koščke, da gostom prihranijo nerodno opravilo, pri katerem bi se lahko umazali. Zelo premišljeno.

»Moram poudariti, da sam ne bi nikoli uspel. Damjana je imela idejo, poleg tega ima večletne izkušnje v direktni prodaji, sin in hči sta več let delala pri priznanih gostincih v Ljubljani in pridobila neprecenljive potrebne izkušnje in znanja, Ana pa je poleg tega tudi grafična oblikovalka. Tako je vsak izmed nas prevzel določene naloge, ki so bile potrebne pri spremembi panoge.«

Sodelovanje dveh generacij se je izkazalo več kot uspešno, saj letos praznujejo desetletnico odprtja, povozila pa jih ni niti korona. »Med korono smo komaj preživeli. Sam sem delal notri. Strank zaradi majhne kvadrature nismo smeli imeti notri, zato smo delali pretežno z dostavljavci hrane. Ena stranka na deset kvadratnih metrov, mi pa imamo 15 kvadratnih metrov velik lokal. Odprti smo bili samo od desetih do petnajsth, potem ni bilo nobene stranke več. Komaj smo preživeli. Če bi morali plačevati še najemnino za lokal, ne bi uspeli,« pove Stanč.

Na dopustu že več let niso bili več dni skupaj, največ tri ali štiri dni, čeprav bi si želeli, a zaradi narave dela v gostinstvu žal to ni bilo mogoče. Dolgoletna želja se bo družini Logar uresničila kmalu, že naslednje leto, ko se bo Stanč upokojil in bosta lahko z Damjano brezskrbno odšla na daljše počitnice, ki se jih že oba zelo veselita.

Nova zgodba, nova podoba

»Pri prenovi prostora nam je pomagal družinski prijatelj in arhitekt Denis Petrovčič. Mladi arhitekt, poln novih idej, nas je že navdušil z interierjem priznane restavracije Shambala na Križevniški ulici, zato odločitev o arhitektu ni bila težka. Celostna grafična podoba je domače izdelave in je delo hčerke Ane, grafične oblikovalke,« ponosno pove Stanč.

Čeprav je okrepčevalnica po kvadraturi majhna, videz vara. Interjer je zasnovan po načelu manj je več, domačnost prikliče naravni les z dovršenim dizajnom, pridih unikatnosti in pa je moč zaznati v stenskih lučeh, domišljeno recikliranih. Pri zasnovi prostora niso ničesar prepuščali naključju, vsak kvadratni meter površine je natančno odmerjen svojemu namenu – od kuhinje zadaj do točilnega pulta in nad njim velike table in nanjo s kredo zapisane ponudbe in do uporabnih stenskih miz, ki ne zasedejo veliko prostora, hkrati pa ponujajo možnost pogostitve več gostov.

Pri snovanju učinkovitosti prostora so večletne izkušnje Urbana in Ane v gostinstvu zelo korostile kot tudi pri nadaljnji organizaciji dela, ki je potrebna za uspešno in tekoče poslovanje. Na steno pri vhodu so za deseto obletnico delovanja namestili časovnico poslovne zgodbe družine Logar, zgodbo petih generacij in jo opremili s kratkimi zapisi, časopisnimi objavami v medijih in fotografijami najprej urarne z dedkom in očetom Stanča ter kasneje Stanča z družino ob odprtju Klobasarne vse do danes.

Premišljena poteza hkrati ustvari občutek domačnosti, saj z njo spoznamo zgodovino družine, hkrati pa z zavidanja vredno številko poslovnega delovanja poudari kakovost znanja in ponudbe. Vsem je všeč, tako turistom kot domačinom.

Pri vprašanju, ali se jim je mogoče kje kaj zataknilo, se Ana oglasi prva. »Za trenutek smo na samem začetku oklevali pri imenu. Klobasarna ali Klobasarnica, ki je bila asociacija na majhen prostor, se je postavilo vprašanje. A smo se hitro odločili za ime brez pomanjševalnice.« Pametno, pomislim, in primerno velikosti originalne kranjske klobase, ki se ponaša z evropskim simbolom zaščitene geografske označbe.

Zavod za Turizem Ljubljana je Klobasarno že uvrstil med kulinarične ponudnike v svoji nedavno izdani brošuri O okusih osrednje Slovenije. Prav tako jih je na seznam najboljših gostinskih ponudnikov po svoji volji uvrstil tudi svetovni popotniški vodnik Lonely Planet. Turisti pa se že množično fotografirajo pod veliko klobaso izveskom, ki visi na istem mestu, kot je prej visela velika ura.

Dobro je vedeti

1.    V Sloveniji je trenutno certificiranih 15 izdelovalcev kranjske klobase po izvirnem zapisanem receptu iz druge polovice 19. stoletja. Vsi sledijo natančno določenim stopnjam postopka, končni izdelek pa mora ustrezati zunanjemu videzu, sestavi in barvi prereza, teksturi, vonju in okusu. Sloves te izvrstne klobase pomembno sooblikujejo vsakoletni Festival kranjske klobase v Sori pri Medvodah, Dnevi kranjske klobase vsako leto v drugem kraju Slovenije, Festival kranjske klobase v Clevelandu (Ohio, ZDA) in številne druge manjše prireditve.

2.    Znanje izdelovanja kranjskih klobas izvira iz stoletne tradicije kolin, največjega posvetnega praznika naših prednikov. Poimenovanje klobase z opredelitvijo »kranjska« izvira iz zgodnjega 19. stoletja, iz časov avstro-ogrske monarhije. Z njim so označili geografsko poreklo te posebne klobase. Ime izdelka »kranjska klobasa« vsebuje torej popolnoma določeno geografsko opredelitev, ki jo predstavlja na slovenskem narodnostnem ozemlju od 15. stoletja osrednja zgodovinska dežela, ki je bila od vseh drugih dežel edina povsem slovenska. Zato je bil izraz Kranjec tudi drugo ime za Slovenca. Kot posebna dežela v okviru avstro-ogrske monarhije je Kranjska prenehala obstajati leta 1918, njena »dedinja« pa je današnja Slovenija.

3.    Najstarejši recept za kranjsko klobaso je zapisala med potovanjem po nekdanjem Kranjskem znamenita kuharica Katharina Prato oz. Pratobevera in ga objavila leta 1896. V slovenskem jeziku je bil recept prvič v celoti zapisan v šesti izdaji Slovenske kuharice Felicite Kalinšek l. 1912.

4.    Kakovost te vrste klobas in s tem znanja za izdelovanje je bila večkrat potrjena. Med drugim že leta 1932 v Bruslju na svetovni razstavi prehranskih izdelkov z zlato medaljo, plaketo in diplomo mesariji Rozman iz Ljubljane.

5.    21. februarja 2013 je bil sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas za živo mojstrovino državnega pomena.

6.    V mesnicah se izdeluje in trgovinah prodaja veliko klobas, podobnih kranjski, ki pa ne bi smele imeti tega imena. Prava kranjska klobasa je že od 6. januarja 2015 navedena v registru zaščitenih geografskih opnačb (ZGO) Evropske unije, ime »kranjska kobasica« pa lahko na Hrvaškem za njihov izdelek te vrste uporabljajo še do leta 2030.

7.    Izdelovati se jo mora po Pravilniku o kranjski klobasi z zaščiteno geografsko označbo. Kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75–80 odstotkov svinjskega mesa I. in II. kategorije in največ 20– 25 odstotkov trde slanine brez kože. Dovoljeni dodatki so do 5 odstotkov vode, nitritna sol, česen in poper. Druge sestavine niso dovoljene. Meso mora biti razrezano na koščke od 10 do 13 mm, slanina pa od 8 do 10 mm. Nadev se polni v tanka prašičja čreva premera od 32 do 36 mm. Oblikujejo se v pare dolžine od 12 do 16 cm, teža para mora biti od 180 do 220 gramov. Pari se zašpilijo z leseno špilo. Klobasa se vroče dimi z bukovimi drvmi in toplotno obdela na središčni temperaturi do 70 °C.