Gibson se je na današnji dan leta 1956 rodil v ameriški zvezni državi New York staršema irskih korenin. Družina, v kateri je bilo še deset otrok, se je v poznih 60. letih preselila v avstralski Novi Južni Wales, od koder je izhajala njegova babica, operna pevka Eva Mylott.
Po končani srednji šoli se je vpisal na nacionalni inštitut za dramsko umetnost na univerzi Novi Južni Wales v Sydneyju, kjer je bil sošolec Judy Davis in Geoffreyja Rusha. Prvo večjo priložnost je dobil, ko so ga izbrali za vlogo v nizkoproračunskem filmu Pobesneli Max: Cestni bojevnik (1979), s katerim je zaslovel po vsem svetu, ter v filmu Tim (1979), ki mu je prinesel avstralskega oskarja za najboljšega igralca.
Njegov naslednji film je bil Gallipoli (1981). V ZDA, kjer živi, je debutiral s filmom Bounty (1984), v katerem je zaigral skupaj z Anthonyjem Hopkinsom. Leta 1987 je sledil prvi v nizu akcijskih filmov Smrtonosno orožje, po katerih je verjetno tudi najbolj prepoznaven. V njih je odigral nekoliko norega in nasilnega policista Martina Riggsa, ki se s starejšim policijskim partnerjem v podobi Dannyja Gloverja uspešno spopade s kriminalnimi združbami.
Gibson se je preizkusil tudi kot Hamlet (1990), poskušal je ostati večno mlad v istoimenski romantični drami (1992), bil je Mož brez obraza (1993). Med štirimi filmi z naslovom Smrtonosno orožje, ki jih je posnel v razmaku dobrega desetletja, so bile tudi uspešnice Maverick (1994), Pogumno srce (1995), Odkupnina (1996) in Teorija zarote (1997). Kasneje je v kinematografe privabljal s filmi Maščevanje (1999), Patriot (2000) in Kaj ženske ljubijo (2000).
Leta 2004 je razvnel javnost s filmom Kristusov pasijon o zadnjih 12 urah Jezusovega življenja. Filmu, ki ga je režiral in produciral, bil pa je tudi eden od dveh scenaristov, so očitali antisemitizem, a kljub temu je postal velika uspešnica. Dve leti zatem je razburil še s filmom Apokalipto zaradi eksplicitnih krvavih prizorov; v mnogih državah so predvajanje filma mladoletnikom prepovedali.
Igralec sinje modrih oči je stalno na vrhu seznamov najbolj vplivnih in najbolj privlačnih hollywoodskih zvezdnikov.