Eno je kruh iz velikih pekarn, morda celo zamrznjen in spečen v trgovini. Drugo je kruh, za katerega pek ob štirih zjutraj zamesi testo, ga da vzhajati in ga speče, da lahko ob odprtju pekarne postreže s še toplimi hlebci. To je kruh, pri katerem pod skorjo ne ugrizneš skoraj v prazno, v borno in suho testo, temveč v testo z elanom in karakterjem. Kruh iz časov, preden ga je pokvarila industrija. Kruh, kot ga peče Andrej Gerželj.
»Zgubiti nimava nič, saj nič nimava«
Med potovanji po Evropi je Andreja navdušila tradicija malih, pogosto družinskih pekarn v Franciji, na Nizozemskem in v drugih državah. Sam se je s peko kruha ljubiteljsko ukvarjal že od srednje šole in želel si je, da bi lahko tudi v Sloveniji skočil v najbližjo pekarno po dobro štruco sveže pečenega kruha ali rogljičke, ki niso prišli iz zamrzovalnika. Nazadnje je tako pekarno odprl sam.
Andrej je že v srednji šoli začel peči pice za prijatelje in lotil se je tudi kruha. Prvi hlebec je bil trd in suh, se danes s smehom spominja začetkov. »Vseeno smo ga pojedli, seveda je bil to najboljši hlebec na svetu.« Nekaj let je trajalo, preden je spekel kruh, ki je zadovoljil njegove današnje, precej boljše standarde.
Med študijem je peko prekinil, proti koncu študija pa se je spet lotil eksperimentiranja, tedaj še na klasičen način s kvasom. Sočasno so se v svetu začele odpirati butične pekarne in prišla je poplava knjig o peki kruha. Tako ga je obsedlo, da je skoraj vsak dan doma pekel kruh, se spominja.
Z dekletom Barbaro, sicer arhitektko, sta nekaj let razmišljala o lastni pekarni, a morda bi ostalo le pri tem, če se ne bi začela kriza, Andrej, ki je študiral hotelirstvo in turizem, ni dobil službe v svojem poklicu. Z Barbaro sta nazadnje prišla do točke, ko sta se odločila, da bosta le poskusila začeti posel s kruhom.
»Zgubiti nimava nič, saj nič nimava,« Andrej opiše njuno razmišljanje. Pri sorodnih in prijateljih sta napraskala potreben denar in našla primeren prostor na Gornjem trgu v Stari Ljubljani. »Majhen prostor je bil, a za začetek super, taka majhna pekarna.«
Kupcem na očeh
Po nekaj letih je pekarna Osem prerasla začetne okvire, preselilo so se na novo, večjo lokacijo le kakšnih sto metrov stran. Ob selitvi je imel Andrej dva pogoja: želel je biti blizu stare pekarne, ki je bila že vpeljana in pri strankah dobro znana, in hotel je imeti odprt prostor, kjer lahko obiskovalci trgovine vidijo peke, ki za pultom mesijo testo, pripravljajo hlebce in pečejo.
Moko že od začetka dobiva iz Košakovega mlina v Šmarjeških Toplicah. Ko je iskal moko za svojo pekarno, mu je bilo pomembno, da je slovenska, da prihaja iz dokaj malega mlina in bo zmeraj iz sveže zmletega žita. Ob kakovosti moke mu je pomemben tudi osebni vidik in poznanstvo z mlinarjem. Enako velja za oljarno Lisjak z Obale, ki ga zalaga z oljčnim oljem.
Trenutno v pekarni dela sedem ljudi, naenkrat so v njej štirje: ena oseba za prodaja, v ozadju pa v eni izmeni trije peki pripravljajo in pečejo kruh. Petek in sobota sta najbolj prodajna dneva: največ kruha prodajo v petek, v soboto dopoldne, ko je pekarna odprta le do ene ure, pa je tudi veliko povpraševanje.
Pardon, ta hlebec je rezerviran
Naval turistov na Ljubljano je Andreju prinesel dodatne stranke. V poletnih mesecih od junija do septembra so pogosti dnevi, ko pekarna Osem ne uspe zadostiti povpraševanju. Ob stalnih domačih strankah v pekarno kapljajo še mimoidoči turisti, ki jih med sprehodom po Stari Ljubljani privabi vonj kruha.
Poleti se je tako zgodilo, da so ob treh ali štirih že ostali brez kruha. »Je pa res, da smo bili dokaj zeleni in se v teh novih nismo znali prav odzivati na nove okoliščine,« pojasni Andrej. Zdaj imajo že leto dni izkušenj na Starem trgu, šef je prepričan, da se bodo letos bolje znašli.
Ker je včasih zaradi povpraševanja že zgodaj popoldne zmanjkalo kruha, so si mnoge stranke svoje hlebce in štruce rezervirale. Odkar so na novem kraju ljudje ugotovili, da se lahko še ob osemnajstih dobijo kruh, je rezervacij manj kot nekoč, a ostalo je od 15 do 20 strank na dan, ki si vnaprej rezervirajo kruh. Še vedno pa so dnevi, ko je rezervacija najboljša pot, da bo stranka dobila to, kar želi: za silvestrovo in božični večer je bilo okoli 75 odstotkov kruha rezerviranega.
S kruhom zalagajo tudi nekaj gostincev. Zanje peče enak kruh, kot ga ponuja v pekarni – možne so manjše posebnosti, a da bi za naročnika pekel čisto poseben in drugačen kruh, zazdaj tega še ne zmorejo, pravi Andrej.
Nič več skrivnost
Trenutno na dan napečejo med 550 in 650 kosov kruha, od hlebcev do štručk in peciva. Danes ga je večina pripravljenega z drožmi, a ko je pred šestimi leti začel peči in ponujati tak kruh, je bil Andrej previdnejši. »Če bi imel samo kruh z drožmi, bi pekarno hitro zaprl,« je prepričan. Za začetek je spekel le okoli deset hlebcev takega kruha in vsaki stranki razložil, kaj je kupila in kaj naj pričakuje. Ljudi so morali učiti, kaj je kruh z drožmi, se spominja.
To zdaj ni več skrivnost – pečejo ga ne samo entuziasti, gostinci in manjše pekarne, temveč ga je nedavno v svojo ponudbo vključil tudi veletrgovec Spar. »Veliki trgovci sledijo trendom in kupcem morajo ponuditi kaj novega,« ugotavlja Andrej, ki pa ne ve, ali gre le za modo ali pa bo kruh z drožmi res postal resen delež ponudbe velikih trgovskih verig.
Kot tekmecev se jih sicer ne boji. »Ne veletrgovci ne manjše pekarne, kot je Risto iz Art Breada ali pekarna Malo drugače se mi ne zdijo konkurenca. Kruh je tako osnovna stvar, da bi moral vsak med nami zaobjeti svoj predel mesta. Če gremo v Italijo, Francijo ali Španijo, kje obrtništvo ni nikoli zamrlo kot pri nas, imaš na vsaki ulici svojo pekarno ali mesnico, ki si niso konkurenca.«
Testo lahko počaka
Delavnik v pekarni je naporen in jutranje poležavanje ni mogoče. Andrej začne delati že ob četrti uri zjutraj, sodelavca prideta ob šestih, okoli pol osmih pelje otroka v vrtec in se vrne v pekarno. Največ dela ima v četrtek, ko se mora pripraviti za petkov naval, delo s kruhom pa mora kot šef pogosto prekinjati še zaradi raznih birokratskih in drugih obveznosti.
Kljub specifičnemu načinu dela Andrej pravi, da ni imel težav s pomanjkanjem delovne sile. Tudi sodelavci, ki so odšli, so mu to pravočasno povedali, da je našel zamenjavo. Prizna sicer, da izdelane delavce težko dobi, saj je pekarstvo na njegov način v Sloveniji dokaj nova veja.
Od spretnosti posameznega sodelavca je odvisno, kako hitro se bo vpeljal v delo. Nihče še ni obupal že po tednu dni, tudi še ni rekel, da mu je delo ubilo slast do kruha. Ni lahko, vendar Andrej poudari, da tempo ni tako neizprosen kot v kuhinji: »Testo lahko vselej počaka nekaj minut, čas je tudi za kratko pavzo.«
Tradicija
Ima po šestih letih delovanja tudi pekarna Osem že tradicijo? »Imamo že redne odjemalce, nekateri so z nami že od prvega dne, morda bi že lahko govorili o tradiciji. A vendar šest let ni veliko in kak dan se mi še vedno zdi, da smo šele na začetku.« S kruhom je tako okupiran, da ga doma redko je, pravi Andrej, ki ob tem prizna, da občasno še vedno kupi kruh v trgovini. »Kako že pravijo, kovačeva kobila je vedno bosa? Občasno ga zmanjka, imam pa še dva otroka, a kar oče naredi, ni dobro, zato je treba včasih v trgovino po kruh.«
Ogljikovi hidrati ga ne skrbijo. »Ne, zmeraj bolj debel sem.« Prav tako ga ne skrbi, da bo strah ljudi zaradi redilnih ogljikovih hidratov načel njegov posel. »Mislim, da je kruh že tako zakoreninjeno živilo, da ga ne bomo nehali jesti. Morda ga bomo jedli manj ali pa bo to drugačen kruh, ne verjamem pa, da bi se vsa družba tako spremenila. Vsaj ne v mojem času.«