Čokoladnica Xococ na Ptuju je pravi biser za vse ljubitelje čokolade. Matevž Božič s svojo strastjo in inovativnostjo ustvarja pralineje, ki ne le zadovoljijo brbončice, temveč tudi pripovedujejo zgodbe o lokalnih sestavinah in tradiciji. Priznani kuharski mojster se je namreč po več letih dela v restavraciji z Michellinovo zvezdico odločil, da svoje kulinarične ideje izrazi skozi čokoladne izdelke, kar je privedlo do nastanka unikatnih pralinejev, ki so brez dodatkov, ekstraktov in konzervansov ter brez dodanega sladkorja.
Obisk te čokoladnice je zagotovo edinstvena izkušnja, ki jo obogatijo nenavadne kombinacije okusov in skrbno ročno delo. V svetu, kjer se čokolada pogosto obravnava le kot sladica, Matevž s svojimi kreacijami dokazuje, da je lahko umetnost, ki združuje tradicijo in sodobnost.
Zgodba navdiha
Ob sončnem jesenskem jutru se sprehajam po slikovitem Ptuju, kjer me na Slovenskem trgu 9 pričakuje čokoladni zaklad – čokoladnica Xococ, ki jo vodi Matevž Božič. Že od zunaj me privlačijo matirana okna, ki skrivajo skrivnosti čokoladnega sveta. Ko vstopim, me objame prijetna aroma čokolade, ki se meša z lokalnimi okusi, kar me takoj popelje v svet sladkih užitkov.
Med pogovorom zvem, da je Matevž svojo pot začel v kuhinji, kjer je preživel več kot desetletje. Njegove izkušnje v Hiši Denk, kjer je restavracija nosila Michelinovo zvezdico, so mu omogočile, da razvije svoje kulinarične veščine in da svojo strast do čokolade prenese v to čarobno delavnico. Pravzaprav se je vse skupaj začelo tako, da ga je kot predanega kuharskega mojstra vedno, ko je listal po knjigah znanih kuharskih mojstrov, zanimalo, kako je določena jed videti na krožniku.
V Matevževi čokoladnici so trenutno na voljo praline v 22 različnih okusih in za vsakim od njih se skriva posebna zgodba.
Tako je obiskal kar precej svetovno znanih restavracij, tudi takšnih, kjer je potrebno mizo rezervirati več mesecev vnaprej. Na koncu menijev, ki jih je pokušal, so bili vedno t. i. »petifurji«, izraz, ki izhaja iz francoščine in pomeni sladki prigrizek. Pogosto so bili to čokoladni bonboni, vendar drugačni od tistih, ki jih najdemo na policah običajnih trgovin.
Čokoladni pralineji so ga tako začeli vedno bolj vznemirjati, še posebej potem, ko je pred leti v Španiji obiskal restavraciji Espai Sucre v Barceloni, v Gironi pa Casa Cacao Jordija Roca, enega od treh slovitih bratov Roca, ki se ponašajo tudi z restavracijo El Celler de Can Roca, kjer je potrebno mizo rezervirati 11 mesecev vnaprej. Ko jih je obiskal Matevž, je bila čakalna doba le tri mesece, toda prav ta obisk, zaznamovan z vrsto nenavadnih okusov, je v njem še bolj vzbudil strast in željo po ukvarjanju s čokolado.
Kupil si je stroj za temperiranje in se začel malce igrati. Takrat je še delal v restavraciji in za kaj resnejšega ni bilo časa. Toda v času kovida je spoznal, da ima gostinstva, kot ga je poznal do tedaj, dovolj. Delo v restavraciji je zahtevno in nič neobičajnega ni bilo, da je trikrat ali štirikrat na teden delal tudi po 13 ali 14 ur. Posledično je prvih pet let s svojim otrokom preživel premalo časa, vse to je pripomoglo k njegovi odločitvi, da se poda na novo pot. Na Ptuju, kjer je tudi sicer doma, je našel prijeten prostor, ga vzel v najem in začel pisati novo čokoladno zgodbo.
Priznani kuharski mojster se je odločil, da svoje kulinarične ideje izrazi skozi čokoladne izdelke, kar je privedlo do nastanka unikatnih pralinejev.
Ko se pogovarjava, Matevž razkriva, da se v preostalem času posveča tudi drugim sladkim dobrotam, vključno s sladoledom z različnimi teksturami. Njegova strast do čokolade in kulinarike se odraža v vsakem izdelku, ki ga ponuja. Čokoladne pralineje zaradi zahtevnih razmer, v katerih nastajajo, ustvarja od oktobra do maja, v poletnih mesecih pa se še vedno posveča kuhanju in cateringu.
Unikatni pralineji
Čokolada ima dolgo in bogato zgodovino, ki sega tisočletja nazaj. Prvi znani uporabniki čokolade so bili Maji in Azteki, ki so iz kakavovih zrn pripravljali pijačo, znano kot »xocoatl«. Z Evropo v 16. stoletju se je čokolada preoblikovala v sladico, ki jo poznamo danes. Čokolada ni le sladka poslastica, temveč je znana tudi po svojih zdravilnih lastnostih. V preteklosti so jo uporabljali kot afrodiziak in zdravilo za različne tegobe. Danes se čokolada pogosto povezuje z izboljšanjem razpoloženja in zmanjšanjem stresa, kar jo dela še bolj privlačno za ljubitelje sladkarij.
Pralineji, kot jih poznamo danes, so se začele razvijati v 19. stoletju, ko so slaščičarji začeli eksperimentirati z različnimi polnili in oblikami. Pralineji so postale simbol razkošja in umetnosti v slaščičarstvu, kar se odraža tudi v Matevževem delu. Matevž se namreč v svoji čokoladnici osredotoča na inovativne kombinacije okusov.
Njegovi pralineji, ki vključujejo nenavadne sestavine, kot so ocvirki in ptujski lük, so prava kulinarična izkušnja. »Ocvirki iz krškopoljskih prašičev dodajo naravno lešnikast okus,« pojasni Matevž, medtem ko opisuje postopek izdelave pralineja. Lük, lokalna čebulna sorta, se v pralinejih aktivira šele v ustih, kar obiskovalce pogosto preseneti.
Matevž pri ustvarjanju pralinejev najpogosteje uporablja 55-odstotno belgijsko čokolado znamke Callebaut, ki jo kupuje v kapnicah in jo pretopi. Zaradi občutljivosti za temperaturo in vlago lahko pralineje izdeluje le od oktobra do maja, kar dodatno poudarja ročno izdelavo in skrbnost za vsak izdelek. »Vsak praline nastaja od šest do dvanajst ur,« mi razloži, medtem ko mi pokaže postopek izdelave. »Natančnost je ključna, saj čokolada zahteva skrbno obravnavo.« Njegovi pralineji so ročno izdelani iz naravnih sestavin, brez dodatkov in konzervansov, kar pomeni, da so resnično pristni.
Njegovi pralineji, ki vključujejo nenavadne sestavine, kot so ocvirki in ptujski lük, so prava kulinarična izkušnja.
»Vsak praline je zgodba zase,« mi pove, medtem ko mi ob kavi na krožničku ponudi, da pokusim izbor pralinejev s prav posebnimi kombinacijami okusov; parmezan in karamela, kalamansi, smilj in poper andaliman, oljčno olje in pistacija, bučno olje, čebula, hren in pistacija … Ko prvič ugriznem v praline s parmezanom, me preseneti kombinacija okusov. Čokolada se nežno topi na jeziku, medtem ko se v ozadju počasi razkriva nepričakovan okus. »To je tisto, kar želim doseči – nepričakovane okuse, ki presenetijo,« doda Matevž, ko opazuje moj odziv. Njegovi pralineji niso le sladica, temveč prava kulinarična izkušnja.
V Matevževi čokoladnici so trenutno na voljo pralineji v 22 različnih okusih in za vsakim od njih se skriva posebna zgodba. Pripravil je denimo posebno škatlico z okusi Slovenije, kjer so po pokrajinah zastopani pralineji različnih okusov; Prekmurje z bučnim oljem, Štajerska s čebulo, Dolenjska z okusom krškopoljskega prašiča, Primorska z oljčnim oljem in pistacijo, Gorenjska zavoljo kranjske čebele z medom in orehom, Koroška pa z okusom smreke oziroma smrekovih vršičkov.
Kot pove Matevž, navdih za različne okuse pogosto najde tudi na potovanjih. Za kalamansi je bila inspiracija Korzika, kje rje pokusil citrusno marmelado s poprom in takoj začel študirati, kako bi se kaj takega odlično podalo k beli čokoladi. Novi okusi tako najprej nastanejo v glavi, potem pa na podlagi svojih zamisli naredi osnovo, si zapiše sestavine in po potrebi ta okus razvija dalje, tako da kaj doda ali odvzame.
Matevž Božič: »Vsak kuhar doda hrani svoj pečat in je tisti, ki vpliva na končni okus, pa tudi videz jedi.«
Vprašam ga, ali te skrivnostne formule za okuse pozna samo on, pa mi s šaljivim tonom odgovori: »Jaz in inšpektorji, ki morajo videti vse recepte in vzeti vzorce!« In doda: »Toda vseeno si to ti. Tako kot pri glasbi, ko dva glasbenika različno zaigrata iste note, je tudi pri hrani tako, da vsak kuhar doda hrani svoj pečat, in je on tisti, ki vpliva na končni okus, pa tudi videz jedi.«
Izzivi in načrti
Kljub čarobnosti čokolade se industrija sooča z različnimi izzivi, zlasti glede cen kakava na svetovnem trgu. Cene kakava so v zadnjih letih naraščale zaradi podnebnih sprememb, pomanjkanja delovne sile in naraščajoče povpraševanje po čokoladi. To vpliva na stroške proizvodnje in posledično na ceno končnih izdelkov. Matevž se zaveda teh izzivov, a se trudi ohraniti kakovost svojih pralinejev, kar pomeni, da se mora prilagajati tržnim razmeram. »V zadnjih treh letih so cene čokolade narasle za 150 odstotkov, posledično sem moral tudi jaz dvigniti ceno, še vedno pa vztrajam pri isti kvaliteti sestavin,« pojasni.
Čeprav njegovi pralineji navdušujejo ljubitelje čokolade od blizu in daleč, ne namerava zapustiti Ptuja. Ena od navdušenih strank, ki je želela kupiti kar vse pralineje, ki jih ima v čokoladnici, ga je vabila celo v Šanghaj. »Rad bi še naprej delal bolj v butičnem smislu,« razloži in pove, da ima v mislih že kar precej novih pralinejev, katere bodo zagotovo med prvimi lahko okušali prav Ptujčani.
Ob odhodu iz čokoladnice imam občutek, da sem odkrila pravi zaklad. Pralineji, ki jih je ustvaril Matevž, niso le sladice, temveč prava umetnost, ki združuje lokalne okuse in inovativne ideje. Zaradi kratkega roka trajanja pralinejev, ki je posledica uporabe naravnih sestavin, je obisk čokoladnice še toliko bolj nujen – te sladke dobrote je najbolje uživati sveže.
V svetu, kjer se cene kakava nenehno spreminjajo, Matevž ostaja zvest svoji filozofiji kakovosti in lokalnosti. Čokoladnica Xococ ni le kraj za nakup pralinejev, temveč tudi prostor, kjer se srečata strast do kulinarike in ljubezen do čokolade, kar obiskovalcem omogoča, da se potopijo v čokoladni svet, ki ga vodi izjemni mojster.
