Chef restavracije Strelec Igor Jagodic, graščak nad Ljubljano

Jagodic že od leta 2012 vodi restavracijo Strelec, dragulja v kroni gostinskega podjetja Kaval Group, največje tovrstne družbe v Sloveniji.  Poleg z Jagodicem, ki je že tedaj veljal za enega najboljših slovenskih chefov, je Strelec goste ob otvoritvi snubil z izjemno lokacijo s fantastičnim razgledom na Ljubljano ter obljubo vrhunske hrane, obarvane z okusi in tradicijo Ljubljane. Razgled je ostal, a ideja ponudbe ljubljanske hrane se je že zdavnaj umaknila ambicijam chefa in njegove ekipe kuharjev.

»Videli smo, da je iz teh ljubljanskih jedi težko graditi nekaj, čemur bi lahko rekli vrhunska kulinarika,«  pojasni Jagodic. Občasno kakšno »ljubljansko« jed predelajo, v ponudbi so imeli denimo jabolčni zavitek, a Strelec danes gostom ponuja ambiciozno avtorsko kuhinjo, poudari Jagodic. Še vedno so pomembne lokalne sestavine, ni pa to več restavracija z ljubljansko hrano.

Chef je začel s palačinkami

Babica ni imela pri njegovi odločitvi za kuharsko pot nič zraven, preprosto si je vedno želel biti kuhar, o svojih začetkih pravi Jagodic. Začel je doma s palačinkami, svoje znanje je nadgradil najprej na srednji gostinski šoli in nato še na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem na Bledu, predvsem pa s praktičnim delom v restavracijah od Brda pri Kranju do Kopenhagna.

Na Brdu se je kot pripravnik pod mentorstvom Andreja Goljata marsičesa naučil, po vojski in študiju pa je najprej delal na Bledu in nato še v ljubljanskem hotelu Lev. Kmalu je prišel klic iz blejske višje šole, ki je prevzela v upravljanje kuhinjo hotela Astoria in Jagodica nastavila za chefa.

»Bil sem še precej mlad, 25 ali 26 let sem imel. Dve leti sem ostal, nato pa sem spet kot zelo mlad chef dobil ponudbo za vodenje kuhinje Grand hotela Toplice, takrat najboljšega blejskega hotela,« se spominja Jagodic. Tam je ostal kar pet let in si vmes privoščil prva izobraževanja v tujini, postal pa je tudi član slovenske kuharske reprezentance, s katero se je udeleževal kuharskih olimpijskih iger in svetovnih prvenstev.

Od kuharja do avtorja

Po petih letih v Grand hotelu Toplice je prišla nova ponudba. Spet z Bleda, kjer je Sportina prevzela Vilo Bled in Jagodica postavila v kuhinjo. To je bila do takrat največja prelomnica v njegovi karieri, kajti pred tem je vselej delal v večjih hotelih, kjer je moral pogosto nahraniti večje skupine ljudi. Vila Bled je nasprotno majhen hotel z ekskluzivno restavracijo, ki je delala samo po naročilu.

»Treba je bilo začeti drugače razmišljati,« opisuje Jagodic nov začetek na Bledu, kjer je moral delati precej drugače kot v svojih prejšnjih kuhinjah. Čeprav je že v hotelu Toplice imel izkušnje z à la carte kuhinjo, je bil poudarek še vedno na kuhanju za veliko število gostov, medtem ko se je v Vili Bled lahko osredotočil na avtorske jedi.

Zimski tečaji

Nova služba mu je ponudila nove priložnosti za izobraževanje v tujini. Zimska sezona na Bledu je bila precej mrtva in nekaj je bilo treba početi, zato je šel Jagodic nabirat izkušnje v najelitnejših tujih restavracijah. Hotel je bil pozimi po več tednov zaprt in tudi podjetje je imelo posluh za njegov napredek, zato mu je med drugim plačalo tudi dvotedenski tečaj pri legendarnem Alainu Ducassu. Ni pa to bilo to, kar je Jagodic pričakoval in potreboval.

»Premalo je bilo, to so bile stvari, ki jih navsezadnje lahko prebereš v knjigah,« pravi o zelo dragem tečaju, ki ga niti ni vodil sam Ducasse, temveč je to nalogo prepustil kuharjem, ki so delali v njegovih restavracijah. Namesto tega se je raje odločil za stažiranje, najprej dober mesec v danski Nomi chefa Reneja Redzepija, ki je tisti čas veljala za najboljšo restavracijo sveta, naslednje leto pa v Gourmetrestaurant Lerbach v Bergisch Gladbachu.

Dansko filozofiranje, nemški perfekcionizem

Izkušnji v obeh restavracijah opiše kot fantastični: »Noma zaradi same filozofije in ker je bilo to za nas tedaj nekaj popolnoma novega. V Nemčiji pa mogoče bolj zaradi samega dela z manjšo ekipo kuharjev.« V teh dveh restavracijah se je soočil z dvema zelo različnima pristopoma in kuhinjama. »V Nomi je bilo ogromno filozofije in razmišljanja o hrani, v Lehrbachu pa zelo natančni, zelo perfekcionistično zloženi krožniki.«

V Nemčiji je imel zaradi manjše ekipe tudi več priložnosti in če je pokazal željo, je bil vključen v delo. Ekipi v obeh kuhinjah se nista razlikovali le po velikosti, v Lehrbachu je bila nemška ekipa z le enim tujcem in obvezno se je v kuhinji govorilo nemško. V Nomi nasprotno v času, ko je bil tam Jagodic, ni bilo niti enega Danca, ekipa je bila v celoti mednarodna in med seboj je komunicirala v angleščini.

Zaljubljen v prostor

Ko se je leta 2012 zaprla Vila Bled je v Ljubljani podjetje Kaval Group delalo na svojem dotlej najzahtevnejšem projektu, prestižni restavraciji na Ljubljanskem gradu. Z Jagodicem so navezali stik preko njegovega prijatelja Gorazda Potočnika, tedaj slaščičarja v Kavalovi slaščičarni Loliti, in čeprav je pred razmišljal, da bi šel na svoje, ga je projekt Strelca hitro prepričal.

Že sam prostor v srednjeveškem Stolpu strelcev je edinstven: gostje lahko skozi okna in strelske line občudujejo panoramo Ljubljane, na stenah pa so naslikane zgodbe iz slovenskega ljudskega izročila, ki sta jih v začetku 50. let prejšnjega stoletja ustvarila slikarja Boris Kobe in Marij Pregelj. »Takoj sem se zaljubil v prostor in sem rekel, to je to,« pove Jagodic.

Od aprila do novembra razprodani

Prija mu tudi, da se mu pod okriljem Kavala ni treba ubadati z neštetimi malenkostmi, ki se zažirajo v čas chefov, ki vodijo svoje restavracije. Z birokracijo se mu ni treba ukvarjati, bdi pa nad nabavo sestavin ter izborom kuharjev in sodelavcev v restavraciji. Gostinci že nekaj let tožijo, da je težko dobiti dobre ljudi za delo v gostinstvu in vsako leto je hujše, prizna Jagodic.

Sam ima sicer srečo, da se mu kuharji sami javljajo in sedanja ekipa je sestavljena iz ljudi, ki so v Strelcu delali že kot praktikanti. Čeprav se mu ponujajo tudi tujci, so trenutno vsi kuharji v restavraciji Slovenci.

Porast števila tujih turistov v Sloveniji je čutiti tudi v njegovi restavraciji. »V zadnjih nekaj letih smo noro zadovoljni, ker so večeri popolnoma razprodani, od začetka aprila pa do konca novembra imamo večere zasedene že za nekaj dni vnaprej.« Med njimi je precej tujih gostov, ki si sami vnaprej rezervirajo termine, nekaj je rezervacij ljubljanskih hotelov, preostanek pa so slovenski gosti.

Konservativni gostje

Ti niso vselej najbolj odprti za ideje kuharjev, priznava Jagodic. Včasih kaka jed ne zbudi želenega zanimanja pri gostih, običajno zaradi sestavin, ki gostom niso najbolj blizu. »Telečji priželjc je zame eden najboljših kosov mesa, navdušen sem nad njim. A če ga ne vključimo v degustacijski meni, vidimo, da gostje po njem zelo malo posegajo,« razlaga chef.

Tudi za ješprenj s polži ni bilo posebnega zanimanja, enako velja za kostni mozeg, za katerega ni posebnega zanimanja, če ni vključen v degustacijski meni. A če so Jagodic in njegovi kuharji prepričani v kako jed, jo kljub možnosti, da je gostje ne bodo niti hoteli poskusiti, uvrstijo na jedilni list. »Ne moremo imeti samo varnih jedi, ki ne izražajo tega, kar mi radi delamo.«