Laura Winham Svet24.si

Laura od sveta pozabljena tri leta mrtva ležala v...

love-island1 Svet24.si

Za 13 milijonov evrov lahko kupite del znamenitega...

2023-01-27 13.43.36 Necenzurirano

V posmeh državi: Snežičevi plakati pred vrati ...

bobnar golob bobo Reporter.si

Tatjana Bobnar ni šla v Tacen: v pisarni na ...

adam delius Ekipa24.si

Olimpija zahteva 2,5 milijona evrov za mladeniča,...

Iryna Osypenko Njena.si

Iryna Osypenko zaradi hudega stresa močno ...

cristiano ronaldo al nassr pm Ekipa24.si

Za to mu plačajo 200 milijonov? Noro, kakšno ...

Naročilo knjige OZADJE REPORTERJA IN MAGA
Magazin

Kuhinjski noži, ostri kot samurajski meči!

Deli na:
Kuhinjski noži, ostri kot samurajski meči!

Luka Grmovšek je iz domače sobe, kjer je začel z internetno prodajo, ustvaril uspešno rastoče podjetje z desetimi zaposlenimi. - Foto: Primož Lavre

Na Celovški cesti v Ljubljani naj bi vsak, ki si želi kuhati bolje, lažje in bolj zdravo moral obiskati trgovino OsterRob, ki je več kot le prodajalna vrhunskih japonskih nožev, saj vam ekipa mladih navdušencev ostrine ponuja vso podporo pri svetovanju izbire, vzdrževanja in pravilni uporabi nožev, ki vas bodo zaradi posebne izdelave spremljali v kuhinji ne le nekaj let, temveč vse življenje.

Najbolj osnovno in največkrat uporabljeno orodje v kuhinji je prav nož. Če je pravilne oblike in velikosti, iz kvalitetnega jekla, ima ustrezen ročaj in ostro rezilo, deluje kot podaljšek roki, pove ustanovitelj podjetja, ki nože tudi brusi, Luka Grmovšek. Iz domače sobe, kjer je začel z internetno prodajo, mu je uspelo ustvariti uspešno rastoče podjetje z desetimi zaposlenimi. Sprejme naju sestra Ana, ki skrbi za računovodstvo in nov kader. Novi prostori, kamor so se ravnokar preselili, so impresivni. Ne le zaradi nešteto japonskih nožev, ki vsak na svojem mestu strumno pozdravijo obiskovalce takoj ob prihodu, temveč tudi zaradi moderne opreme in dizajna, ki popeljejo obiskovalca v nepozabno izkušnjo umetnosti kulinarike. Popolnoma jasno je, zakaj se stranke rade vračajo.

»Ponujamo selekcijo najbolj kvalitetnih japonskih nožev, poleg tega stremimo k izobraževanju tako kuharskih entuziastov kot tudi profesionalnih šefov o pomembnosti ostrega kuhinjskega noža in njegovem vplivu na hrano, ki jo pripravljamo,« pove Luka, ki se nam pridruži minutko kasneje, saj je ravno zaključil primopredajo prostorov na Tobačni, ki so postali premajhni. Ponudi kavo, s fotografom poveva, da je Ana že poskrbela za naju, ko reče, če bova matcho, in takoj presenečeno pokimam. Ne bi me smelo presenetiti, saj zraven japonskih nožev prija v prah zmleti japonski zeleni čaj, po katerem sem vedno kot energijska bomba, saj vsebuje ogromno vitamina C in kar petkrat več kofeina kot kava. Zdaj sem pripravljena na pravo ostrino.

Pogumne spremlja sreča

Ko ga najprej vprašam, kako se je vse začelo, pove, da ni šlo za zavestno odločitev, temveč za posrečen splet okoliščin. »Najprej študent, nato športni plezalec in posledično višinski delavec sem se s svetom japonskih nožev srečal ob selitvi v prvo lastno stanovanje in ob odločitvi, da k odraslosti spada tudi kakovosten japonski nož. Kupil sem ga po spletu z Japonskega, nemudoma je pritegnil pozornost družine in prijateljev – vsak si je želel enega tudi zase. Ideja o uvažanju japonskih nožev v Slovenijo se je razvila ob posvetu s prijateljem, ki mi je oblikoval spletno stran in pomagal zasnovati znamko OsterRob.« Najprej so nože kupovali družina in prijatelji, nato prijatelji prijateljev, šele zatem so začela prihajati tudi druga naročila.

Foto: Primož Lavre - Ekipa OstregaRoba (od leve proti desni): Marin, Jon, Samo, Lucija, Žiga, Urban, Luka, Ana, Grega in Ina

Skupaj z Binetom Volčičem, enim najbolj prepoznavnih kuharskih mojstrov v Sloveniji, zlasti zaradi njegovega odličnega poznavanja japonskih nožev, strasti do dela z njimi in na podlagi dosedanjih skupnih izkušenj pri preizkušanju japonskih nožev, so zasnovali kuhinjski nož ZDP-189, ki edinstveno povezuje japonsko tradicijo izdelave in vzdrževanja jeklenih nožev s sodobno kulinariko zahodnega sveta.

»Začel sem sodelovati z različnimi profesionalnimi kuharji, jim kdaj posodil kakšen nož, da so ga sami preizkusili, ponujal sem jih blogerjem in ljubiteljskim kuharjem. Ves ta čas sem se izobraževal o tehničnih aspektih japonskega jekla in pomembnosti ostrine rezila pri pripravi hrane. Obiskoval sem evropske kulinarične sejme, kjer sem zbiral kataloge proizvajalcev, kupoval vzorčne nože in najpomembneje, navezoval stike z japonskimi kovači in njihovimi predstavniki.

Kar se je začelo kot šala leta 2010, je danes rastoče podjetje z mlado in predano ekipo. Zastopamo več kot 20 proizvajalcev, katerih izdelke prodajamo v prostorih trgovine OsterRob v Ljubljani in štirih spletnih trgovinah. Ukvarjamo se tudi z brušenjem nožev in organiziramo dobro obiskane tečaje brušenja nožev, priprave sušija in drugih kulinaričnih dogodkov.« Pravi, da imajo v načrtu še veliko novega in da bi se zato našla še kakšna prosta delovna miza. Ekipa deluje izredno povezano, saj je za Luko na prvem mestu dobrobit sodelavcev – le zadovoljen kader je tudi uspešen.

Foto: Primož Lavre - »Nigara Gyuto SG2 Damascus 270 mm« je večnamenski japonski kuhinjski nož, primeren za pripravo mesa, rib in zelenjave.

Kateri je pravi zame?

Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega rezila, podobnega debi, v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo deba, usuba in janagiba. Izbiro noža moramo prilagoditi potrebam v kuhinji, načinu priprave hrane in tipu jedi, ki jih pogosto pripravljamo. Zato moramo že na začetku razbiti preživeti mit, da vsako gospodinjstvo potrebuje en velik set nožev. Dejstvo je, da za začetek potrebujemo samo en osnovni, srednje velik nož in en manjši nož za delikatnejša opravila. Od tu naprej pa lahko sčasoma in na podlagi izkušenj počasi in zavedno bogatimo svojo kuhinjsko zbirko, trdi Luka.

»Ne kupujte nožev, ki jih ne potrebujete − manj je več. Set nožev boste sestavljali postopoma in glede na specializirano uporabo, vse pa se začne s prvim in običajno najljubšim nožem, zato ga izberite premišljeno.« Eh, premišljeno, pomislim, jaz sem svojega že izbrala, ne med natančnim ogledom vseh ponujenih na magnetnih stojalih na stenah trgovine, temveč ko mi ga je Luka podal v roke. Ni zaman prodajna uspešnica, izvem kasneje. Lahek, oster in ravno prav velik, s pravim ročajem za moje roke. Ker sem začetnica, ga primem napačno. Ne tam, kjer je težišče, ampak kot da imam v rokah naš, evropski nož. Takoj se naučim nekaj novega, prva lekcija je za mano.

»Noži so v bistvu namenjeni pripravi hrane, zato so lahko tako raznoliki, kot je raznolika svetovna kulinarika. Na njihovo obliko vpliva način priprave, sestavine, celo verovanja in tabuji. Kljub vsem tem razlikam pa je zanimivo, da so si noži po svetu izjemno podobni in da se osnovna oblika kuhinjskega noža v zadnjih 10.000 letih ni veliko spremenila. Nož je še vedno rezilo z ročajem.« Pri izbiri noža naj odločitev temelji na občutku v roki in ne na ideji, kakšen bi nož moral biti, svetuje Luka. Občutek noža v roki, njegovo ravnotežje, udobje pri rokovanju z dolžino in širino rezila ter občutek nadzora so tako subjektivni, da je nož najbolje kupiti osebno. »Po naših izkušnjah je dlan tista, ki izbere nož, še preden lahko um to zavestno dojame,« je prepričan Luka. To sem izkusila tudi sama.

Foto: Mitja Kobal - Japonski kovač med delom

Enostavno in lahkotno

»Užitek kuhanja se začne, kadar ostrina rezila v kuhinjo vnese enostavno in lahkotno rezanje ali sekljanje, hkrati pa vnese eleganco v gibe in poživi kuharsko izkušnjo. Od noža pričakujemo še čim bolj dolgotrajno ostrino in njeno enostavno vzdrževanje ter nerjaveče rezilo. A bolj ko nadgrajujemo kuharsko znanje in bolj ko so živila v naših kuhinjah sveža in kakovostna, pomembnejše postaja vprašanje kakovostne obdelave živil. In tako se neizogibno soočimo s pravim pomenom ostrine rezila pri pripravi hrane,« pove sogovornik. Priznam, nato prej nisem pomislila, pa je tako očitno. »Oster nož reže bolje, zato za uporabo in rezanje ne boste potrebovali toliko moči. Za določene sestavine skoraj zadostuje že teža rezila, pri drugih bo dovolj le minimalen pritisk. Ko režemo z manjšo uporabo sile, manj poškodujemo sestavine, smo natančnejši in težje se urežemo. Ko nož odreže sestavino, udari rezalno desko. Ti udarci vplivajo na ostrino rezila.«

Luka nadaljuje: »Razumevanje ostrine na Japonskem je verjetno ključ do dogovora, zakaj so ravno japonski noži na vrhu lestvice priljubljenosti kuharskih mojstrov po vsem svetu. Ostrina namreč za Japonce že tradicionalno vključuje pojem okusa in svežine, zato njihova skrb za ostrino rezila izhaja iz enega samega cilja – da ta čim manj poškoduje stene celic mesa in zelenjave. Le tako se zmanjša izločanje sočnih sestavin celic, kar ohranja svežino in okus. Bolj ko je ostrina fina, okusnejša bo tako sveža kot obdelana hrana. Celotna tehnologija in proces izdelave nožev na Japonskem sta tako zasnovana za ustvarjanje čim bolj fine ostrine, ki pa temelji na izbiri in obdelavi jekla, saj je v desettisočletni tradiciji izdelave nožev ključni napredek povezan ravno z lastnostmi jekla.«

Foto: Mitja Kobal - Obisk kovača Jošida Hamona.

Bolje en dober kot ducat slabih

Splošno pravilo pri izbiri oblike je, širše je rezilo, bolj je namenjeno rezanju zelenjave in sadja in manj delikatnejšim opravilom, kot je lupljenje. Ozka in dolga rezila so bolj namenjena rezanju surovega mesa, hkrati pa niso primerna za hitro sekljanje. Pri večini kuhinjskih nožev je ostrina ključna za lahkotno rezanje brez uporabe sile, takšna rezila so običajno tanjša in občutljivejša za vse vrste težjih opravil. »Vsestranski nož za splošno uporabo v kuhinji je šefovski nož ali gjuto, velik do 210 mm. Santoku in bunka bosta tudi kos večini nalog. Če želite vsestranski nož za rezanje večjih količin mesa in zelenjave, je gjuto odlična izbira. Če vaša kuhinja bolj ali manj temelji na zelenjavi, je boljša izbira santoku ali bunka, saj imata oba nekoliko širše rezilo, odlično za sekljanje in razrez zelenjave in delo na kuhinjski deski.«

Za lažjo izbiro pri nakupu je dobro vedeti za pomen japonskih imen in posledično namen uporabe. Kuhinjski noži, primerni za velike kose mesa, so janagiba ter ožji in daljši noži gjuto/šefovski noži. Nakiri in usuba sta namenjena sekljanju in lupljenju (na primer na lističe po japonski tehniki katcuramuki) zelenjave, pri čemer imata oba noža pravokotno rezilo brez sprednje konice. Nakiri je dvostransko brušen in je na voljo z japonskim in zahodnim ročajem, usuba pa je tradicionalno, enostransko brušeno rezilo, ki je primerno za bolj izkušene kuharje.

Noža petty in utility sta manjša kuhinjska noža, ki se uporabljata za finejša kuhinjska opravila, kot so lupljenje, obrezovanje, okraševanje, izrezovanje jabolčnih sredic, očes pri krompirju in podobno. Z večjimi modeli, kot so 150- mm, lahko filiramo porcijske ribe, razrežemo perutnino, režemo manjše suhe mesnine in obrezujemo meso. Za težja kuhinjska opravila pa potrebujemo primerno debelejši kuhinjski nož, kot je deba ali težja mesarska sekirica. »Kakovost kuhinjskega noža v veliki meri opredeljuje kakovost jekla in metoda njegove obdelave, oboje pa neposredno vpliva na ostrino rezila ter na to, kako dolgo nož to ostrino ohrani, seveda ob pravilni uporabi, kako pogosto je treba rezilo brusiti in kako zahtevno je brušenje. Vse to izvemo na podlagi materiala, iz katerega je rezilo narejeno,« sklene Luka.

Foto: Primož Lavre - Redno brušenje je lažje, vzame nam manj časa in odstrani manj materiala.

Na kratko

Izbira pravega noža je torej odvisna predvsem od namena uporabe, občutka in osebnega okusa vsakega posameznika. Gre za nepogrešljivo kuhinjsko orodje, pri katerem je najpomembneje, da ga odlikujeta uporabnost in priročnost, takoj za lahkotnostjo rezanja pa je izjemnega pomena tudi estetski vidik. Zaradi izjemne dovršenosti in lepote nekateri noži presežejo zgolj funkcijo vsakdanjega orodja in se uvrstijo v kategorijo uporabne umetnosti.

Rezilo japonskega noža ni primerno za:
• sekanje in rezanje kosti (razen če je prav temu namenjen!);
• rezanje sira (zaradi goste strukture trših sirov, kot je parmezan, moramo uporabiti precej sile, da ga prerežemo, nož se pri potisku v rezalno desko lahko poškoduje);
• rezanje skorje kruha (še posebej je potrebno biti pazljiv pri rezanju domačega kruha s trdo in zapečeno skorjico, zapečen del je pretežno iz ogljika, zelo trdega elementa, ki lahko poškoduje rezilo);
• odpiranje kokosa;
• in nenazadnje za odpiranje steklenic vina kot nadomestek za izvijač, kladivo ipd.

»Na kratko lahko rečem, da kakovost in posledično tudi ceno kuhinjskega noža opredeljuje več dejavnikov – od kakovosti jekla, metode, po kateri je bilo jeklo spremenjeno v rezilo in utrjeno, ostrina rezila, obdobje, v katerem se bo ta ob pravilni uporabi ohranila, pogostost in zahtevnost brušenja noža, uravnoteženost rezila z ročajem, občutek noža v roki ter kakovost in izdelava ročaja.« Pri nakupu moramo biti zato predvsem pozorni na obliko in material rezila, težo in ravnotežje noža ter širino in dolžino rezila. In ne smemo pozabiti, da je manj več. Bolje je imeti en dober nož kot cel set slabih.

Vsak domači šef mora vedeti …

Kupili smo nož, zdaj pa moramo vedeti še, kako zanj pravilno skrbeti. Prvi nasvet je, nikoli ne režite hrane na marmorni, stekleni deski, na keramičnem pultu ali kovinskem pekaču ter drugih površinah, ki niso bile izdelane v ta namen. »Priporočamo sintetične ali lesene rezalne deske, najbolj primerne lesene deske imajo lesna vlakna obrnjena pravokotno na rezalno površino, zaradi česar so mehkejše. Tudi če so noži iz nerjavečega jekla, je sprotno čiščenje rezila nujno. Puščanje umazanega mokrega noža dlje časa v umivalniku škodi rezilu. To velja še posebej za boljše nože, ki so označeni kot nerjaveči. Tudi ti niso popolnoma nerjaveči, temveč so odporni proti rji do določene mere.

Foto: Primož Lavre - Pravilno vzdrževanje vam bo omogočilo, da vam japonski nož služi vse življenje.

Noč v umivalniku lahko prinese žalosten rezultat. Za čiščenje kuhinjskega noža ne uporabljajte pomivalnega stroja. Vroča voda, vroč zrak, agresivni pralni prašek in tolčenje ob drugo kuhinjsko posodo škodi vsakemu kuhinjskemu nožu. Priporočam, da že med uporabo nož občasno obrišemo s krpo; delo s čistim nožem je lažje in varnejše, zato ga po končani uporabi splaknemo pod mlačno vodo in ga po potrebi nežno podrgnemo z gobico in praškom. Po pranju ga s čisto kuhinjsko krpo obrišemo in ga pustimo na kuhinjskem pultu še nekaj časa, da se popolnoma posuši, preden ga shranimo. Če je kuhinjski nož iz jekla, v katerem je zelo malo ali nič kroma, ga pred shranjevanjem lahko namažemo z oljem, ki ne vsebuje kislin (npr. sončnično olje).«

Ko začutite, da noži ne režejo tako dobro, kot bi želeli, jih morate nabrusiti. Japonski kuharji, ki so znani po perfekcionizmu, svoje nože brusijo vsak dan po končanem delu, vendar to za domačo uporabo nikakor ni potrebno. »Naše priporočilo za amaterske kuharje je enkrat mesečno, za profesionalne enkrat tedensko. Redno brušenje je lažje, vzame nam manj časa in odstrani manj materiala. Po nekaj letih uporabe bo imel redno nabrušen nož manj obrabljeno rezilo kot nož, ki smo ga redkeje brusili.«

In kaj je še pomembno? Kuhinjskih nožev ne shranjujemo v predalu skupaj s kuhalnicami, zajemalkami in drugimi kuhinjskimi pripomočki. V predalu se bodo delikatna rezila s premikanjem in drgnjenjem ob druge stvari poškodovala, lahko se tudi porežete, medtem ko nekaj iščete. Lesena magnetna stojala, ki omogočajo, da imate kuhinjski nož shranjen varno na dosegu roke, so najboljša rešitev. Pravilno vzdrževanje vam bo omogočilo, da vam japonski nož služi vse življenje.

Foto: Primož Lavre - Prijeten ambient je sodobno zasnovan.