Pogosto me kdo nagovori med nakupovanjem. Tudi tako: »Moram videti, kaj kupuje gospod.« Odrezano, z opravičilom seveda, odgovorim: »Bolje bi bilo, česa ne kupujem ...«
Vsekakor ne pustega mesa, posnetega mleka in izdelkov z nič maščobe ali močno reducirane. Vrnimo že enkrat ugled maščobi. Okoli mene, celo v krogu znancev, izobraženih ljudi – ti so najhujši nasprotniki, borci za svoje zdravje – vlada kakor v slovenskih medijih pravi odpor, že kar gnus nad maščobo. Je slaba, redi, uničuje srce in ožilje. In podobno. Narobe, popolnoma narobe, trdi vse več vrhunskih medicincev in prehrambnih strokovnjakov. Prav zaradi manije proti maščobi se ljudstvo od Amerike do »divnih slovenskih planin« vedno bolj redi. Kako to?
Kapaciteta na svojem polju, dr. Nicoali Worms: »Kupujem samo polnomastni sir in vse mlečne izdelke. Ti imajo tako nasičene, nenasičene kot večkrat nenasičene maščobne kisline (spoznaš jih tako, da so nasičene pri sobni temperaturi trde, kot so maslo, mast, siri, nenasičene pa tekoče, kot so olja), vse pa so pomembne za uravnavanje našega krvnega tlaka, strjevanja krvi, gradnjo celic in medceličnih prostorov, vsaka membrana ima svojo maščobo, za možgane so še posebno pomembne (omega 3, omega 6). Brez maščob sploh ne moremo živeti. Naša lastna maščoba pa nas varuje na primer pred mrazom in mehanskimi poškodbami, je rezerva za bolezni, čas, ko smo neješči. Najbolj na slabem glasu so nasičene, živalske maščobe. Ampak tudi v svinjskem mesu je veliko nenasičenih maščobnih kislin, ki naj bi bile domnevno bolj zdrave ... Kako to, da se to ne ve,« se huduje strokovnjak.
Odločno pa je proti sladkarijam! Proti industrijskim pekovskim izdelkom, sladkim pijačam, jogurtom z nič maščobe in podobni brozgi. In zelo proti rastlinskim maščobam, ki zaradi industrijske predelave vsebujejo transmaščobne kisline (margarina dokazano škoduje srcu). Te sporne maščobe imajo še eno slabost: ni jih treba deklarirati na embalaži! Zato pecite doma. Z maslom.
Mast ohranja in krepi imunski sistem. Ups, kaj je zdaj to? Maščobo jemo, da bi bili zdravi in ne narobe. Dolgo si sit, trdi armada vrhunske stroke; sladkorna raven v krvi je stabilna (ker so ljudje lačni, se bašejo s kruhom, testeninami, skratka s škrobom, ki se direktvo spremeni v sladkor), maščoba pa je bolj kalorična, vendar manj redi, ker ob pomanjkanju maščobe ljudje segajo po večjih količinah druge hrane, po omenjenih testeninah. Ko sem bil otrok, sem jedel in imel zelo rad kruh, namazan z mastjo in malo česna. Klobasa za dol past! Danes bi se zaradi veganstva in protimaščobne histerije mlade mamice, ki ne znajo kuhati, seveda zgrozile. Morda pa sem zato še zdaj kolikor toliko zdrav(?).
Križarski pohod proti maščobi se je začel v šestdesetih letih v ZDA (Anthony Kiess), pljusknil čez Nemčijo (življenjska raven se je zvišala, ljudje so dobesedno žrli, se debelili, in infarkti so dramatično naraščali) in do nas pred desetletjema. Tako so preučili prehrambne navade Japoncev (jedo tradicionalno najmanj maščob), Italijanov (tudi malo), Britancev, Američanov itd. Jadrno se je pokazala povezava med kardiovaskularnimi boleznimi in smrtnostjo in količino maščobe v hrani. Zadeva je postala neznansko medijsko podprta, vmešala se je politika (predsednik Eisenhower je umrl zaradi infarkta), seveda še farmacevtska in prehrambna industrija. Margarina je bila na pohodu kot še nikoli. Če danes pogledaš v hladilnik izobraženih Slovencev, ne boš našel v njem niti mrvice maščobe, kaj šele polno mastnih izdelkov, prepredenega mesa … Odgovorijo ti (če so pošteni): »Okusno ni, je pa zdravo.«
A že nekaj let letijo ostre kritike na te doktrine. Ni res, da obstaja povezava med maščobo in infarkti (meta študije, to so tiste, s katerimi na podlagi velikega števila spoznavajo trend in raziskave na deset tisočih ljudeh), kakor je tudi napačno interpretirana mediteranska dieta, trdijo kritiki. Najbolj zdrave Krečane so preučevali med postom (ne da bi se raziskovalci zavedali), ko zares jedo zelo verno postno. Masaji jedo izjemno mastno, pijejo kri in zelo veliko polnega mleka, pa nimajo srčno-žilnih tegob kot mi. Danes so kritike – res, stroka je razdeljena na pol – proti nemastni hrani vse glasnejše. Ljudje jedo preveč ogljikovih hidratov, se redijo in imajo zato toliko težav, od sladkorne do srčno-žilnih bolezni, smrtnost je velika. Maščoba (seveda v razumnih mejah) koristi srcu, preprečuje bolezni, trdi množica uglednih strokovnjakov.
Na rehabilitacijski kliniki v Severnem Porenju - Vestfaliji (prof. dr. Marthin Karoff) učijo ljudi po prebolelem infarktu (gibanje je sploh na prvem mestu), kako jesti raznoliko, nikakor ne mastno, kako kuhati z maščobo (poudarek je na olivnem olju) in ohranjati zdravo telesno težo. Nikakršnih dokazov ni, da je živalska maščoba škodljiva, da je polno mleko ali sir nevaren. Mlečna maščoba je že dolgo rehabilitirana. Ne v Sloveniji. Če ješ (normalno) mastno, ne smeš in ne ješ toliko prilog. Še vedno velja, da je treba porabiti kalorije, ki jih zaužiješ, če ne, se rediš, to pa je velikansko tveganje. A histerija proti maščobi nima tukaj kaj iskati. Maščoba preprečuje matabolični sindrom; kajti, vzemimo primer jogurtov, izdelki brez maščob vsebujejo veliko sladkorja, ker drugače ne bi bili okusni, ali sladil, kar je še huje, kajti aspartam in saharin sta osumljena hudih nečednosti v povezavi z zdravjem.
Živalske maščobe, dobra, stara svinjska mast, imajo še to prednost, da vzdržijo višje temperaature in so že s tega vidika bistveno bolj zdrave (pri peki ne razpadejo v rakotvorne spojine). Omega 3, ki je v mastnih ribah hladnih morij (lososu), je pravi balzam za možgane. Nikakor pa kapsule, te ne prinesejo nič, le lekarnam dobiček.
Vsak človek se drugače odziva na maščobe. To je treba priznati, kakor tudi to, da si stroka ni edina. Toda strahu pred maščobo ne bi smel imeti nihče. Raziskave v prid maščobi prevladujejo. Kdor naj bi po najnovejših priporočilih živel zdravo, naj bi jedel trikrat na dan (nikakor ne pet- ali šestkrat, kot trobijo nenehno pri nas, ker mu potem samo skače krvni sladkor), uravnoteženo, normalno masto, čim manj sladko, za večerjo lepo z oljem (repičnim, olivnim, bučnim) začinjeno solato z lososom in ne z »brezmaščobnimi dresingi« iz vrečke; poln krožnik testenin (ogljikovih hidratov) pa naj bo čez dan po fizičnem naporu.
Zavedam se, da maščoba še dolgo ne bo oprana krivde, ki so ji jo po krivem naprtili za naše ljubo zdravje. A svet gre naprej. Sladkor že ima ustrezno zlovešč predznak, čeprav je trajalo dolgo.
Za konec: maščoba je očitno prekleta zaradi znanstvenih zmot, prepotentnih zanstvenikov, ki raziskujejo in vstavljajo podatke tako, da dobijo rezultat, kot so si ga zamislili prej. Svoje je naredilo vmešavanje politike, večno neumnih medijev in seveda pohlep farmacevtske in prehrambne industrije.
S spremenjenim odnosom do maščobe in brez nenehnega zaletavanja od ene »zdrave hrane«, od enega »zdravega nasveta« do drugega, si manj zaskrbljen, bolj sproščen, brez nenehnega občutka krivde, ki nas bo še ugonobil. In brez slabe vesti ob občasnih pojedinah, mastnih in obilnih. Vir zdravja je veselja do življenja!
Recept v tiskani izdaji Reporterja