Poznamo fiziko trdih teles, a tudi mehkih. Z njeno pomočjo sem se lahko posladkal z debelo pohvalo človeka, ki nima rad svinjine. Saj, tudi jaz nimam več rad pečenk v slovenskih gostilnah. Trde so, puste. Brez imenitnega praženega krompirja, ki ga pa res znajo pripraviti, posebno če je na svinjski masti, zalit s krepko juho, te pečenke ne zdrknejo po grlu. Pač norost nemastnega mesa ... – Kako pripraviti perfektno, vrhunsko pečenko, optimalno speči meso? S fiziko. Meni ljube vede. Nisem briljiral, slab pa tudi nisem bil ne v gimnaziji ne na fakulteti v tem predmetu.
Način priprave je vedno odvisen od pasme živali, vrste mesa – svinjina, govedina, teletina, divjačina itd.– in iz katerega dela je. A temeljna zapoved je nizka temperatura; pod pojmom »nizka temperatura« menimo pečenje med 50 in 80 do največ 120 stopinj Celzija. Predpraznična in, vem, težka tema za postni finale.
Več veznega tkiva zahteva daljši čas peke in višjo temperaturo. Pljučna pečenka ima malo veznega tkiva, stegno, trebušni del in drugo pa veliko. Gre za kolagen, ki se pod vplivom toplote pretvarja v želatino in nase veže vodo, zato ostane meso sočno in mehko. V mrzlem mesu, v proteinih, je vezane veliko vode. To je mesni sok. Damice z vihajočimi noski govore sicer o »krvi, krvavem mesu«, a to ni res, ker v mesu ni krvi. To le mimogrede; sicer pa so televizijci s puhom pod nosom čebljali celo o govedini na pašnikih ... Hm.
Ko se meso segreva med pečenjem, se izceja, izhlapeva vedno več vodnih molekul iz tako imenovane hidratne ovojnice. Kapljice se nabirajo na dnu ponve in izhlapevajo. Celo burno s cvrčanjem. Temperatura na dnu ponve pada, to ovira optimalni rezultat. Preden se to zgodi, bi morali meso vzeti iz ponve. Slovenci enačijo stejk z zrezkom, »šnicljem«, ki pa je iz stegna ali plečeta, vzporednica je seveda neumnost, saj je stejk posebej debelo odrezan kos iz najbolj sočnih delov hrbta od pljučne pečenke, rostbifa, do bržole ali »rib eye steaka« itd. Kratko in hitro popečen stejk je ustrezno pečen, ko v notranjosti ohrani večino vode in se poda, če s prstom lahno pritisneš nanj. Mesa ne smeš takoj dati na krožnik ali ga prerezati, ker bo iz njega steklo preveč soka. Rezultat bo spet pust (ustni) otip mesa in sok rožnate barve okoli njega, sok, ki tako moti neuke jedce.
Meso mora po pečenju, tudi na priljubljenem žaru, počivati do petnajst minut na toplem pri temperaturi petdeset stopinj. Lahko ga zaviješ v aluminijasto folijo, a to ni vedno najbolje, ker se zmehča zunanja skorja, ki je krona okusa. Medtem ko meso počiva, se njegove strukture spet uredijo in vodne molekule razporedijo. Od tod sočnost in nobene »krvi« na krožniku. Velja za meso z malo kolagena, denimo za bržolo, pljučno pečenko.
Namesto na kratko in močno popečeno z omenjenim premorom je pečenje na nizki temperaturi še boljša možnost. Slengovski izraz je »nizko pečenje«, pomeni pa temperaturo med petdeset in osemdeset stopinjami Celzija. Pečenko lahko zaviješ tudi v ustrezno folijo, s strojčkom za vakuumiranje izsesaš zrak in jo daš v vodno kopel. Strokovni izraz je »sous vide«.Čas in temperatura se ravnata po vsebnosti kolagena. Več ga je – po domače, več je žil in kit – daljši bo čas, višja temperatura, vendar ne več kot osemdeset stopinj.
Velikonočni simbol je jagnje; tako se bo celo stegno moralo »peči« dobrih pet ur. Po štirih urah se začne izločati maščoba. Rezultat je mehka pečenka rožnate barve. Barva ostane zato, ker se pri tem načinu ohrani v mesnih vlaknih največ vode. Primer mesa z malo kolagena: pljučne pečenke bo gotova v pol ure pri osemdesetih stopinjah, v jedru bo imela 54 stopinj. Ribe, na primer losos, potrebujejo samo petdeset stopinj ali celo malo manj, zelenjava pa višjo temperaturo, torej osemdeset. Na spletu je moč najti tabele, koliko časa in na kateri temperaturi je potrebno za določeno vrsto mesa, zelenjave itd. Še več so vredne izkušnje. Zelo pa je treba paziti pri perutnini. Tam naj bo v jedru sedemdeset stopinj. Občutljivi ljudje, starejši z zmanjšano imunsko odpornostjo, otroci in nosečnice pa se morajo izogibati divjačini, svinjini, perutnini in ribam, pripravljenim na nizki temperaturi.
Kot rečeno, je »sous vide« optimalen način. Zelenjavo ali meso zatesniš v folijo, iz katere si izsesal ves zra, in »pečeš« v vodni kopeli. Enostavno je v pečici, kjer lahko nastaviš natančno temperaturo, ker večina štedilnikov še ni opremljena s to elektroniko. Peče se torej v lastnem soku brez dodane maščobe ali tekočin. Vendar! Bolje je pripraviti manjše kose zelenjave ali mesa. Bistveno je, da ga prej začiniš. Za meso, posebej za večje kose, pečenko, pa je odločilnega pomena, da ga najprej krepko, res krepko in kratko z vseh strani popečeš na maščobi. Približno pri dvesto stopinjah. S tem nastane temno rjava skorja iz beljakovin in maščobe – imenuje se Maillardova reakcija, ko reagirajo molekule reducirajočega se sladkorja z beljakovinskimi gradniki – ki je odločilna za slasten okus in tisti omamni vonj. Pri nizki temperaturi namreč ne nastane skorja.
Kako dolgo potem peči? Praksa ali informacije iz posebnih kuharskih knjig. Pekel sem že trikilogramski kos svinjine in goveje bržole dvanajst, tudi štiriindvajset ur na 63 ali 55 stopinjah. Rezultat je bil omamen. Iz prakse: namesto v ponvi, lahko krepko popečeš meso tudi z gorilnikom. To so posebni kuharski gorilniki, podobni varilnim aparatom. Plamen je modre barve, pomeni, da je temperatura okoli tisoč stopinj, na ustrezni razdalji dobiš odličen rezultat. Tako na primer delamo bolj praktično kot v pečici francosko slaščico crème brûlée (krem brile).
Je mogoče peči na nizki temperaturi tudi doma, zmorejo to ljubiteljski kuharji? Profesionalci imajo posebne vektomate, kjer lahko nastavijo do stopinje natančno temperaturo in vlago. Ko gost meso naroči, ga preprosto odrežejo in vrnejo nazaj ostanek, ki čaka na petdesetih stopinjah naslednje naročilo. Za domačo rabo je treba upoštevati kanček grenkobe, saj stane aparat za vakuumiranje 150 evrov, profesionalni celo tisoč, folije tudi niso poceni, posebna posoda za vodno kopel hitro doseže petsto evrov. Z malo potrpljenja gre tudi v velikem loncu z uporabo termometra. Seveda je treba paziti, ker temperatura ne sme nihati za več kot dve stopinji. Najboljše pasme govedi za stejke so charolais, angus in galloway.
In za konec: v mesu ni nobenih por! Te neumnosti slišiš nenehoma, češ, »meso je treba zapeči, da se pore zaprejo in voda ne izteka«. Ko meso močno zapečeš, nikakor ne preprečiš iztekanja soka. Prej nasprotno! Mesu namreč ne koristi previsoka temperatura. Razen tega nastanejo tako imenovani heterociklični aromatični amini, ki jih sumijo kot rakotvorne v debelem črevesu. Meso torej ne sme biti »zažgano«.
Veliko uspeha vam želim pri pripravi velikonočne pečenke, ker je to, kar prodajajo na gore kot prekajeno dobroto tako pusto, da je komaj užitno. Dobra šunka ima pod kožo najmanj za dva prsta maščobe in ni industrijsko obarjena.
Mnogi prisegajo na svetopisemsko jagnje. In če vam ne bo povsem uspelo? Pojdite na sprehod, da se šunka uleže, in na sonce in, tako svetujejo psihologi in vsa medicinska znanost, ne nataknite si, za božjo voljo, sončnih očal kakor skoraj vsi Slovenci, ki jih imajo na nosu tudi v oblačnem vremenu, sumim, da tudi v postelji. Človek potrebuje svetlobo, brez nje ni ne vitamina D in ne dobre volje. Depresijo zdravi svetloba. »Več luči« med nas in v nas! Aleluja.
Pečeno jagnje
Preprosto in okusno. V tem primeru je bolj »kuhano« v olju. Jagnjetina ljubi dreče vino, česen in timijan. Če nimate pri roki slavnih piemontskih vin, barbaresca ali barola, bo cabernet sauvignon ali zvrst te sorte in merlota pravšnji užitek.
Sestavine: celo stegno, lahko tudi hrbet, sol, sproti, grobo strt poper, dva(!) litra olivnega olja; uporabite cenejšega, 2 glavi česna, šopek timijana in nekaj vejic rožmarina.
Potek: pečica 90 ºC, gre za peko na nižji temperaturi. Večino maščobe porežite in zavrzite. Meso solite in natrite s poprom ter ga močno popecite z vseh strani na malo olja. Glavi česna samo prerežite. Vse olje segrejte, a ne da bi se kadilo, ampak na osemdeset, devetdeset stopinj, dodajte česen, timijan in rožmarin. Meso naj bo v pekaču ali posodi pokrito z oljem. »Pecite« pokrito približno tri ure in pol. Kot priloga se vedno izvrstno prilega fižol; al dente kuhan stročji, lahko debel laški ali naš sivček, češnjevec, začinjen s slanino.
