Kajti kjer je vino vladar, izumira alkoholizem. Kjer vino gospoduje, ni prostora za slab okus; prevladujeta tudi vljudnost in strpnost, temelji civilizacije, ki je bila rojena v vinu pod soncem Atike in se na rimskih krilih razširila po svetu.
Pogosto me vprašajo, po kolikem času naj ga pijejo, kdaj, koliko staro naj bo neko vino, da bo najboljše. Vprašanja so aktualna na pomlad, ko začnejo vinarji polniti steklenice z belimi vini, in na jesen, ko dajo na trg prva rdeča vina lanskega letnika; tista, kakor nekatera bela vina, ki jih negujejo v hrastovih sodih, jih torej barikirajo. To lahko traja več kot pol leta, celo dve leti, v ekstremnih primerih tri. Najpogosteje pa leto dni.
Izhodišče naj bodo vina s »težo«, vrhunska, z močnim telesom, polna ekstraktov, skratka vina odličnih letnikov, kakor bo tudi 2011. Druga vina, imenovana namizna, deželna ali kakorkoli že, so primerna, da jih spijemo mlada kot prijetne spremljevalce jedi, ne da bi oboje zahtevalo od nas poglobljeno razmišljanje.
Vina v svojem življenju prehodijo več obdobij, faz zorenja. V nekem obdobju so prijetna, v drugem izjemna, a so obdobja, ko niso prijazna in celo odvratna za pitje. Kdor želi kupiti starejša vina ali mlada, da bi jih shranil, hranil za poznejše, morda imenitne priložnosti, mora poznati njihove vzpone in padce, da razočaranj ne bi bilo.
Le bela vina, sorte, ki imajo bogato kislino – in seveda še marsikaj – so obstojna. Renski rizling, veltlinec, beli bordojci, sestavljeni iz sauvignona in semillona – in seveda še mnoge druge sorte in njihove zvrsti – so taka vina. Pomembno za dolgo obdobje nekega belega vina je tudi način pridelave v vinogradu. Obremenitev na trsu mora biti čim manjša (zato je cena višja, logično!), grozdje potrgano v polni zrelosti, kletarjenje natančno, strokovno in čisto. Taka vina napolnijo v steklenice slabo leto po trgatvi.
Potem se jih pol leta ni dobro dotikati, kajti trpijo zaradi polnilnega šoka. Ko so stara dve do tri leta, razvijejo svojo polno, v okusu in vonju zaokroženo sadnost, razmerje med tem in kislinami je uravnoteženo. Nato se spet »zaprejo«, kot pravimo. Med tretjim in peti letom imajo plehek okus, zdijo so dolgočasna, kislina nekam štrli. A kmalu zatem se spet prebudijo, postanejo mehkejša, bolj ljubka v ustih, polna vonjalnih in okuševalnih odtenkov. Iz začetne živahne sadnosti je nastala kremna, pikantna, celo medena nota. V tej vrhunski fazi ostanejo odlična bela vina še približno pet let. Nato se počasi začne njihov zaton; okus je vedno bolj oljnato sladkast in se konča pri preveč zrelih jabolkih.
Preprosta bela vina, po navadi imajo oznako »namizno vino«, polnijo jih v litrske steklenice, sicer tudi trpijo zaradi polnilnega šoka, ker pa nimajo obdobja »samozaprtosti«, jih spijemo čim prej po nakupu.
Dolgo obstojna so sladka vina (sladkor kot konzervans), vendar uvrščamo med odlična le tista, ki jim z leti ne pojenja živahnost kislin.
Vélika rdeča vina na osnovi caberneta sauvignona, sortno čista ali v cuvéejih (po slovensko je to zvrst in nikakor »mešanica«, kot je ljudski glas), pri katerih prevladuje cabernet sauvignon ali merlot, kot je v bordojskih rdečih biserih, zorijo dalje in predvsem v hrastovih (tudi akacijevih) sodih, imenovanih barrique (je lesen sod prostornine 225 litrov, ki različno intenzivno ožgan –»toasting«– daje razen lesnih arom še druge vonjave in je namenjen samo vrhunskim vinom), pa ustekleničijo šele po dveh letih od trgatve. Tudi ona trpijo, pivec občuti polnitveni šok. Potem zlagoma dobijo sadne arome, a poudarjene po rdečem jagodičevju, kot so to črni ribez, robide, borovnice, a tudi po lesu, lesni vanilji, nekoliko po dimu zaradi ožganih sodov, od katerih prevzamejo še lesni tanin, ki se z njihovim naravnim spoji in poudari. V tej fazi močno dišijo po vsem opisanem.
Približno po treh letih se znajdejo v tako imenovani primarni sadni fazi. Arome jagodičevja so prijetne, zaokrožene, polne, skratka prijetne. A vino še ni na svojem vrhuncu. Kajti sledi obdobje, ko se zapro vase. Izgubijo svojo prvotno sadnost, so groba, okorna, zdi se, kot da kislina štrli ven. Šele ko preteč sedem ali osem let, se spet prebudijo. Zdaj so tanini mehki, skoraj sladki (prej so taki, da lahko z jezikom pometaš tla, tak kosmat občutek imaš, če seveda vin niso, kar, žal, počno vsi, »zlikali«, umetno postarali), ekstrakti in prirodna sadnost se spojijo z njimi v celoto, enoten, mehek, privlačen in slasten buke. Vina imajo poln, razkošen okus po prezrelem sadju, po kuhanem sadju, da, celo po marmeladi. Izjemno dobra vina potem vztrajajo v tej fazi še deset let. Potem počasi tonejo, barva postaja rjavkasta kakor stara strešna opeka, kar najbolje vidimo v opečnatem robu rdečine v kozarcu. Arome niso več tako elegantne; bledijo, vino postaja plehko.
Podobno se obnašajo rdeča vina, kot so malbec, syrah, ki pa, to je zanimivo, nimajo tako izrazite tiste stopnje, ko se zaprejo, ampak kontinuirano rastejo in padejo.
Nekaj je treba še reči o modrem pinotu (pinot noir ali modri burgundec), ki je tudi eden izmed princev med rdečimi vini.
Zgled za ta vina so francoska iz Burgundije v okolišu Côte d'Or. Modri pinot nima tako izrazitih taninov kot cabernet sauvignon. Že po treh do petih letih se nam odpro in ponudijo vso lepoto. Njihova faza zaprtosti namreč rada nastopi pozneje. Zato so lažji modri pinoti pitni po treh do petih letih, krepki, izjemnih letnikov, pa dosežejo svoj vrhunec po desetih, dvanajstih letih. Takrat so en sam raj okusov in vonjev po tartufih, prezrelih slivah ter češnjah in malinah, svilnate mehkobe, mesnate krepkosti, bogata in zapeljiva. Sledi znani zaton.
Tako se obnašajo vina v steklenici pri nas doma. Če jih bomo pravilno shranili, bo obdobje optimalno. Pravilno pa pomeni, da steklenice ležijo, da so v temnem, vlažnem prostoru na temperaturi okoli deset stopinj Celzija in da tam ni vonja po plesni, bencinu, vrtninah itd.