Manj je več. Velja za kulinarične užitke. Ampak zakaj moji rojaki kljub vsemu prisegajo na gromozanske porcije? Razmislek ob začetku sezone belušev.
Woody Allen je pogosto pripovedoval svojo priljubljeno šalo: Dve priletni dami jesta v restavraciji. Po prvih grižljajih se ena nagne čez mizo in zašepeta: »Ta jed je pa res ogabna.« Druga brez besed prikima, nato pa se nagne k prvi in v odgovor zašepeče: »In povrhu še tako mala porcija.«
Da, porcija! Ko je pred približno dvema desetletjema in pol iz Francije, natančneje iz Lyona, tega »glavnega mesta francoske in svetovne kulinarike«, izpod rok Paula Bocuseja in sodobnikov v svet pljusknila »nouvelle cuisine«, so jo Slovenci sprejeli s svojim značilnim odnosom do vsega tujega, rekoč, mikroskopske porcije, visoke cene, in se norčevali iz, kot so govorili, ene olive in lističa rukole na krožniku. Že res, da je danes nekoliko bolje, a kakor že od nekdaj velja, da morajo biti porcije tako velike, da se naješ do onemoglosti, do omamljenosti, namesto »fino à la francaise«.
Kremenitim slovenskim jedcem se je zdelo, da jih nekdo vleče za nos. Niso verjeli, zaupali, kako bistra je bila redukcija maščob, odsotnost z moko zgoščenih omak in barvno usklajena razporeditev na krožniku, kjer si videl tudi belino dna.
Ta kulinarična revolucija še danes ni dosegla vseh kotov in zakotij sveta marsikatere in tudi moje domovine. Če odmislim načičkano modernistične suši bare, vegi dizajnirane lokalčke in nekaj drugih, predrago medenino in umetelno pohištvo, »šniki-šnaki« opremljene, hladno arhitektonsko našemljene lokale, za ogromno večino velja prastara formula: izdaten kos mesa plus dve prilogi, krompir na primer in neka zelenjava, vse v slogu, ki je celo napisan na jedilnem listu – velika porcija oziroma tako, da nič ne piše, a imajo tudi »otroške porcije« (ki nasitijo do grla celo moje ne ravno suhljato telesce), ki signalizirajo veličino normalne porcije. V provinci je povsod tako.
Zelo podobna logika velja tudi pri domači mizi. Pisarniški molji, birokrati tega sveta, ki tudi v Sloveniji prevladujejo, si napolnijo opoldne in zvečer, v nedeljo še posebej, krožnike tako, kot da morajo ves dan dvigovati tračnice za gradnjo »drugega tira« ali po ogromnih halah betece centra prenašati volovske polovice na svojih plečih.
Za tisto malo energije – potrebujemo le eno kilokalorijo na kilogram telesne teže, torej konkretno za 75 kilogramov težkega človeka v štiriindvajsetih urah 1800 kcal –, kolikor je potrebujemo, zaužijemo veliko preveč, pri čemer najraje mesa, mastnih omak in presladkih sokov in peciva, da o izdatnih enolončnicah, o teh na Slovenskem priljubljenih jedeh od pasulja do obar, ne tratim besed in prostora.
Doma in v tujini sem že naletel na enako: v restavraciji visokega razreda in enakih cen je bil degustacijski meni sestavljen iz šestih, celo osmih, doživel sem že tudi dvanajst jedi, pri čemer so bile porcije take, da bi rudar brez zajtrka omagal pri četrti. In če vprašaš natakarja, ali je kuhar znorel, odvrne: »Ah, vejte, folk pač če tak, če nej dovolj na krožniki, šimfle.« Veronik pa bi ga najraje vprašal, ali naj naroči taksi ali kar rešilca po jedi.
Bilo je davno tega, ko sem, ne glede na občutek polzavesti, naročal in jedel v gostilnah, kot zdaj »šimfam«, ko me je moja najdražja počasi prevzgajala, da od dobrega potrebuješ malo, slabo na krožniku pa te pelje v pogubno žrtje. Danes vem, da pri jedi iščemo zadovoljstvo, nekakšen orgazem, pri čemer je občutek sitosti samo ena komponenta in verjetno niti ne najpomembnejša. Uživalec bo po nekaj škampih ali ostrigah dolgo sit, čeprav bo praktično zaužil desetino prej omenjenih kalorij. V menzi se bo nasitil šele, ko bo zmlatil za pol Bosne pasulja in kranjske za gozdnega sekača na Gorenjskem. Nemalokrat sem že svojim gostom ponudil šest jedi. Mesa, če so bile tri mesne oziroma ribje jedi, je bilo vsakič le po 80 gramov, kar je normativ, ker torej pride na osebo dvesto gramov, kar je normalno za pojedino, drugo je bila priloga, mini porcije zelenjave, reducirane omake po žlico, dve, a zato orgije okusov; pa so omagali že pri četrti jedi, da jih je morala moja najdražja z vsemi čari prepričati, da sladico, krono njenega prizadevanja, pa le morajo vsaj pokusiti ... In imeli so samo do dveh tretjin napolnjene želodce! Siti pa do grla.
Podobno je z vinom. Tistega vina iz »posebne ponudbe za upokojence« iz diskonterja za vogalom po evro devetdeset popiješ pol litra, da dojameš kolikor toliko vinski okus. A po kozarcu bordojca letnik 2009, barola 2005 boš »sit« in zadovoljen.
Če želimo torej jesti bolje, moramo jesti manj. V praksi je lahko povsem preprosto. Rezina popečenega belega kruha, seveda ne iz »pekarne« diskonterjev ali supermarketov, poškropljena z malo izvrstnega olivnega olja in rezino avgustovskega paradižnika ter par zrnc soli in morda listič bazilike, rukole ali timijana, bo dušo in telo bolj zadovoljilo kot dva big maca z dodatno goro kečapa in pomfrita, tem magičnim simbolom sitosti. Pa dober tek.
P. S.: To je moja sedemsto petdeseta kontinuirana kulinarična kolumna za Mag in njegov verni naslednik Reporter. Tekstov za knjigo z več kot dva tisoč stranmi. Čas za premislek: »se upokojiti« ali premisliti ...
Ostrige s šparglji
Vem, recept bo imel malo posnemalcev. Vendar je treba videti, poznati, kaj je res visoka kuhinja (Harald Wohlfahrt).
Sestavine: 24 ostrig, 24 špargljev (zanje sol, ščepec sladkorja, 25 g masla), kaviarjeva omaka (80 g kisle smetane – najbolje je creme fraiche, šilce šerijevega kisa, 40 g kaviarja in 20 g postrvinega kaviarja), solatni preliv (100 g korenja, 100 g pora, 100 g belušne zelene, tekočina iz ostrig, 50 ml vinskega kisa, sok ene limone, 100 ml olivnega olja, 2 šalotki, sol, poper, šopek koriandra, kaviarjev krompir (4 majhni krompirji, sol, 40 g kaviarja, en beljak, 30 g belega kruha, olje za cvrtje).
Priprava ostrig: ko jih odprete, ujemite tekočino, tik pred serviranjem jih segrejte v vreli vodi za pol minute, a ne smejo vreti!
Priprava špargljevih konic: skuhajte jih, a ne premehko, v osoljeni vodi s sladkorjem in maslom, nato jih polijte z mrzlo vodo.