Brezglutenski izdelki gredo s trgovskih polic kot tople žemljice; trgovcem srce hitreje utripa ob skokoviti rasti prometa in s tem dobička. Fraza »kot tople žemljice« na tem mestu seveda ni ustrezna. Prav teh prodajo vedno manj, razen, če so brez...
Zanimivo. Ljudi, torej potrošnikov, ki bi trpeli zaradi celiakije, ki jo domnevno povzroča gluten, je zanemarljivo majhen odstotek. Mleko in kruh sta bili vsaj do zdaj osnovni živili. Od kod, zakaj nenadoma tak strah pred moko, toliko govora o glutenu, sestavnem delu pšeničnega zrna? Ta prehrambni slog je k nam vdrl iz ZDA. Tamkajšnji prehrambni strokovnjaki so bili mnenja, da gluten, torej lepek v žitnem zrnu, dolgoročno škoduje možganom in je prihuljeni krivec za debelost. Teza, ki je v Evropi padla na rodovitna tla, čeprav jo vročično kritizirajo strokovni kolegi tostran in celo onstran Atlantika. V Evropi, kjer prednjači Nemčija, bistveno drugače tudi ni pri nas, medtem že deset odstotkov ljudi sega po brezglutenskih izdelkih, v Avstraliji celo vsak peti.
Kako nevaren je torej gluten, ta pšenični lepek, brez katerega ni lepo vzhajanega kruha? Medicina pouči, da nekaterim povzroča bolezen celiakijo, hudo vnetje tankega črevesa, zaradi česa so nekoč ljudje celo umirali, ker hrana ni mogla prodreti v organizem. Obstaja še skupina ljudi, ki glutena preprosto ne prenaša, čeprav nimajo celiakije ali nagnjenosti zanjo. Še nedavno so zdravniki menili, da si bolniki izmišljajo, da jim škoduje, zdaj pa jim že verjamemo, ko trdijo, »odkar ne uživam glutena, mi gre bolje, in mi je prav vseeno, kar pravite, gospod doktor«. In to brez natančnih, zapletenih zdravniških preiskav.
Vendar velika večina gastroenterologov meni, da za vse tegobe sploh ni kriv gluten, temveč morajo biti druge snovi. Sumijo, da gre za posebne odporne gene (atis), ki so posledica visoke žitne selekcije v zadnjem obdobju, da bi bilo žito čim bolj odporno in dajalo stabilno visok pridelek. Zdaj raziskujejo, ali je kaj s tem, in ne samo s škropivi.
Je torej bojazen pred glutenom upravičena? Strah predvsem širijo pogrošni mediji, ki se napajajo z izjavami popularnih osebnosti, kot je na primer Victoria Beckham, ki je začebljala, »odkar jem brezglutensko, mi gre bistveno bolje«. Obstaja celo knjiga Neumen kot kruh, ki jo je napisal David Perlmutter; trdi, da ti lahko udari na možgane ... To potem povzamejo sumljive zdravstvene revije (prelistajte kakšno v čakalnici in bodite pozorni na neštevilne reklame, ukrojene natanko na članek pred tem), dokler ne nastane nekaj, kar na zahodu in imenitneži pri nas imenujejo »life style«.
In tako je, čeprav 95 odstotkov ljudi zelo dobro prenaša gluten v hrani, to postalo način življenja, je nekaj, kar moraš upoštevatio, če si (sodoben?) ozaveščen, razgledan ... Ne samo da potrošnja brezglutenskih izdelkov iz dneva v dan narašča, ti izdelki so tudi bistveno dražji. Gre celo tako daleč, da na izdelke iz sestavin, ki ne vsebujejo glutena, kot so koruzni zdrob, klobase (razen tistih goljufivih, ki imajo v sebi ogromno škroba in vode in še česa) ali šunke in podobno, na embalaži piše, da »je brez glutena«. In ko primerjaš cene, je ono »brez« dražje od tistega, kjer nič ne piše.
Pšenični protein je temeljnega pomena v pekarski industriji. Brez tega sestavnega dela pšeničnega zrna ne bi bile žemljice tako lepo vzhajane in hrustljave, kruh slastno skorjast. Industrija, ki nas zvijačno pita z vsem mogočim, navadni krušni moki, ki ima že naravno dovolj lepka, glutena, ga še dodaja, da bi bil pekovski izdelek čim lepši in lažji za proizvodnjo. To seveda odločno kritizirajo v medicinskih krogih.
Svet pridela 700 milijonov ton pšenice. Slovenci na leto zaužijemo 112 kilogramov žita na en želodec, največ kot kruh in testenine. To znaša na leto 840.000 ton. Pridelamo pa 460.000 ton žita. Petinpetdeset odstotkov. Drugo je uvoz. Če primerjamo potrošnjo z mesom, sadjem in zelenjavo, je pri nas kakor po vsem svetu žito temeljna hrana. Gledano zgodovinsko in širše pa osnovna civilizacijska vrednota, ki je omogočila silovit civilizacijski napredek človeštva do današnjih sedem milijard. Kot kažejo najnovejša dognanja, je tudi vir čezmerne telesne teže, še posebej v povezavi s sladkorjem. – No, pa naj bo ta »nezdravi recept«!
Recept v tiskani izdaji Reporterja