Tisti, ki ima sorodnika ali znanca lovca in najde na nabiralnik obešeno ogromno vrečko divjačine, ve, da ga čaka veliko dela. S tem ni šale: jelenji hrbet izbezati iz kosti, ga parirati, obrezati, pripraviti kosti za osnovo in pripraviti za končni finale, to je ikona kuharstva, ki je izginila iz sodobne kuhinje kot klasična glasba − Mondschein Sonata genija iz Bonna − med ljubljansko mladino, ki ob petkih zvečer množično popiva pred kinematografskim kolosom.
Dobri, klasični kos jelenjega hrbta, čaščen med preteklimi generacijami, ima svoje pasti, saj je v gostilnah suh kot prga, hkrati pa drag. Trikrat cenejši so okusni kosi jelenjadi, ki jih prodajajo že narezane in jih dobite na mizo kot golaž po smešno nizki ceni, če si ga že ne pripravite doma za prgišče evrov.
Stare mame so imele v predalu kredence vedno debelo, votlo »šivanko«, s katero so prebodle, preslaninile domnevno suho divjačinsko meso že zjutraj, ko so ga vzele iz marinade.
Naj ne hodim kot mačka okoli vrele kaše: divjačino, jelena pa sploh, gospodinje in gostinci vedno uničijo. Prav nič ga ni treba preslaniniti. Smrtna obsodba se glasi: pečen do konca in – suh. Nobenega mesa, niti perutninskih prsi ali zajčka, ne moreš tako uničiti kot prav jelenjega hrbta. A jelen je lahko nebeško dober, okusen in sočen, če je pečen »krvavo« rožnato, mehak, da se stopi v ustih, skratka meso pur!
Pa začnimo s pripravo! In to brez marinade! Meso bo dobro samo, če bo dobro uležano, s čemer dobi značilen okus. Večina ga ne pozna več, odkar imamo zamrzovalnike, odkar prodajajo divjačino le globoko zamrznjeno. Higieniki so sicer veseli, ker se danes nihče več ne zastrupi z mesom, a okus je šel po zlu. Nekoč so uplenjeno divjad za ves teden neodrto obesili pod tram, razkosano pa dali še za nekaj dni na hladno in nato v marinado spet za tri dni. Danes imamo hladilnike in globoko zamrznjeno meso v supermarketih.
Kupiti samo meso je že začetek neuspeha, kot ve vsak ljubiteljski kuhar, kajti brez divjačinskih kosti in obrezkov ne bo moč pripraviti slovesne lovske večerje. Gre za fond (rjavo, reducirano, torej povreto omakino osnovo). Začnem z ostrim nožem in pariram meso. Porežem mu torej vsako, še tako tanko žilico in kožico, kot da gre za lepotno tekmovanje televizijskih blondink, ki jih niti v petdesetletni zgodovini samohvaljene FDV ni uspelo naučiti razlike med poročilom in komentarjem, saj že v golih napovedih vrednotijo teme in prav ljubko prhutajo (samo) desni vladi v brk. Ko z dlanmi naoljim meso, vzamem svoj sto let stari možnar in v njem zdrobim žlico in pol popra in brinovih jagod.
Zdrobljeno mešanico vtrem v meso, kot bi božal zrelo damo, saj poper in jagode niso v prahu, ampak grobe, zato pozneje drugačnega okusa. Nikdar ne bi kupil pripravljenih začimb z napisom »divjačinska mešanica«. V folijo zavito meso roma v hladilnik. To se dogaja v četrtek, če bo večerja v soboto, lahko pa je tudi v nedeljo. Pri divjačinskih jedeh ni kleč v mesu, temveč v omaki. Začne se z osnovo (fondom). Najprej je treba pečico segreti na 250 stopinj, če je sodobna, pa tudi na 400. V veliko plitko posodo ali kar v nekoliko globlji pekač, širok kot pečica, dam kosti in obrezke ter nekaj koščkov prekajene slanine, kar pokapljam z oljem. Postopek je v bistvu enak kot pri drugih fondih.
Kosti na čim bolj temno porjaviš, dodaš potrebno zelenjavo, narezano na večje koščke (čebulo, korenje, stebelno zeleno, por, malo paradižnikove mezge, timijan, lovor), popražiš in zaliješ z rdečim vinom (dvakrat; počakaš, da del prvič cvrčeč izpari, potem doliješ več, tudi liter), a to je dobro tudi z madeiro ali portovcem. Potem predeneš vse v lonec in kuhaš odkrito tri ure, seveda nesoljeno. Precediš in kuhaš tako dolgo, da ostane samo tretjina tekočine. Ko se ohladi, daš čez noč v hladilnik, da lahko naslednji dan z vrha pobereš vso strjeno maščobo, kar je zelo pomembno za finalno obliko zgoščene omake.
Pozneje, ko boš potreboval omako, boš to kuhal tako dolgo, da bo ostala samo še četrtina te tretjine. In ko daš na koncu vanjo kosme mrzlega masla, tik preden jo ponudiš, boš dobil demi glace, omako, ki polzi po hrbtni strani žlice. Pokusiš, soliš in popraš ter obliješ okrasno okoli mesa, in ne po njem(!). V táko omako lahko snobovsko tik preden jo daš na krožnik, naribaš črne tartufe, če se te kriza ni dotaknila ali pa si del milijonarske srenje.
Ko odvijem folijo, segrejem ploščo še bolj kot čarovnica peč za Janka in Metko. Ponev naj bo litoželezna, ne teflonska. Meso potresem s tanko plastjo soli in ga na zmesi oljčnega olja (tudi svinjske masti) in masla krepko popečem z vseh strani. In zdaj? Kdaj bodo prišli gostje, kdaj bo glavna jed na vrsti, koliko časa bo trajalo za predjedi, pozdravljanje, aperitiv? Težka enačba z veliko neznankami. Vedeti namreč moram, kako močno naj privijem pečico, da se meso, ki ga bom dal vanjo za finale, po tem, ko sem ga popekel, ne bo prepeklo, izsušilo, ampak bo ostalo čim bolj rožnato in sočno.
Začnem z osemdesetimi stopinjami. Preden pridejo, s prstom preizkusim stopnjo. Če se bliža želenemu, znižam temperaturo na petinpetdeset stopinj, saj se mi potem ne more več nič hudega zgoditi, ker želim táko temperaturo jedra. Pri tej temperaturi se bodo mišična vlakna sprostila, mesni sok enakomerno porazdelil v celem kosu, da med rezanjem in (!) še posebej na krožniku, ne bo prav nič priteklo iz njega. Začetnikom pomaga termometer, ki ga imajo vse sodobne pečice. Če bo meso v jedru premalo slano, ga zlahka že prerezanega potrosiš s solnim cvetom.
Kaj ponuditi ob taki jedi, je »drugorazredna tema«. Rdeče zelje, klasično pripravljeno z vinom in jabolkom, ohrovt s slanino, glazirano korenje, ki se vedno ujame s sočnim, pustim mesom. Pravimo: kjer naj bo meso meso, ni težko kombinirati zelenjave glede na njeno identiteto.
In k taki jedi bi ponudil tudi krepko belo vino. Zakaj vedno rdeče? A mora biti primorsko, barikirano, če ne že kar iz amfore.
P.S. Lovci, kot je legendarni gostinec Joško Sirk iz La Subide, tudi vedo, da je jelenje meso lahko v času ruka dokaj »čudno«. Torej ni vseeno, kdaj je bil uplenjen. V trgovčevi skrinji globoko zamrznjeni kosi nam tega seveda ne povedo.
