premk1 Svet24.si

Francki se mož oglaša z drugega sveta

morski pes, avstrijska turistka Svet24.si

Morski pes avstrijski turistki odgriznil nogo in ...

sds, janez janša, Necenzurirano

Demontaža druge republike #kolumna

golob jansa bobo Reporter.si

Kako Janša Goloba blati pred Evropo - in kako ...

imgonline-com-ua-twotoone-49R0E54WwN2Z3bU Ekipa24.si

To lahko samo Hojs! Odziv na epsko zmago nad ...

Dejan Vukobratović Njena.si

Takšen je bil Dejan kot dolgolasec!

doncic-cuban Ekipa24.si

Nor prizor iz Cubanove pisarne: Gledal Dončića, ...

Naročilo knjige OZADJE REPORTERJA IN MAGA
Kolumnisti

Saša Veronik: Martinov teden

Deli na:
Saša Veronik: Martinov teden

Foto: Primož Lavre

V njej še vre, čeprav se zdi, da je končano. Vino nastane iz mošta z alkoholnim vretjem. Sladkor se spremeni v etanol (etilalkohol) s pomočjo anaerobnih (pomeni brez prisotnosti kisika) presnovnih procesov kvasovk med delno viharnim izločanjem ogljikovega dioksida.

Ko presnovni proces kvasovk še ni bil znan, so z vretjem označevali tudi druge kemične procese, pri katerih je izhajal ogljikov dvokis. To se dogaja tudi pri kruhu, siru ali viharnih reakcijah kislin in baz. Zahvaljujoč Louisu Pasterju danes vemo, da so pri alkoholnem vretju udeležene predvsem organizirani fermenti in njihovi organizmi, torej (glivice) kvasovke in bakterije. S svojimi encimi, ki delujejo kot katalizatorji, poskrbijo skozi verižno reakcijo za spremembo sladkorja v alkohol in ogljikov dioksid. Med vretjem spremenjeno molekulo glukoze v dve alkoholni in dva ogljikovega dioksida lahko zapišemo kot enačbo vretja: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2.

Dolgo je trajalo raziskovanje (znanstveniki Emden, Mayrhof, Parnas), preden smo povsem spoznali ta naravni potek. Za naravo preprost, za nas pa na moč zapleten, komplekse pravimo, je ta proces.

Najprej se pri sladkorjih strnejo fosfatne skupine, da sledi več korakov, v katerih se razcepi šest (heksoza) sladkornih ogljikovih atomov, pri čemer se usidra eden v strukturo drugega. Pri naslednji selitvi izgubi molekula s tremi ogljikovimi atomi skozi proces dekarboksilacije med izhajanjem C02 še en ogljikov atom. Ostane spojina acetaldehid, opremljena z dvema atomoma C, ki se ob pomanjkanju kisika spremeni v alkohol ali v drugi, kompleksni reakciji končno v energijo, vodo in spet ogljikov dioksid, če je na voljo dovolj kisika. Za oboževalce kemije: neto sprememba kisikovega presežka se vidi iz naslednje reakcijske enačbe, v kateri se spremeni ena molekula glukoze in šest kisikovih molekul v šest molekul ogljikovega dioksida in šest vodnih molekul ali C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O. Zato je za kvasovke idealno, če je na voljo veliko kisika, ker nastaja veliko celične energije zanje. Za nas, ki imamo radi vino, pa je v bistvu pomembno dejstvo, da lahko vodimo nadzorovan proces z manj kisika, ker imamo raje nastanek alkohola namesto vode in ogljikovega dioksida. Zanimivo je, da je podoben zapleten proces razkroja sladkorja tudi med delovanjem naših mišic, torej neke vrste fermentacijski proces. Tako kot v človeku se tudi v drugih sesalcih nastali piruvat, kemična vez, ki je sestavljena iz treh ogljikovih atomov, spremeni v mlečno kislino (in daje energijo za mišično delo).

Med vretjem je še več vmesnih reakcij, biokemijskih procesov, ki pa se ne končajo povsem, ampak ostanejo v vinu v majhnih količinah kot spojine. Te snovi pomagajo (zdaj smo na vrsti pokuševalci) k zaznavi sekundarnih arom vretja. To so predvsem acetaldehid, etilacetat in razni estri. Fizikalna kemija nas poduči, da se med razkrojem heksoze v etanol in ogljikov dioksid sprošča veliko energije. Poglavitni del te energije posrkajo kvasovke za svoje delovanje, ne tako majhen del pa se sprosti v obliki toplote. Če te toplote moštu ne odvajamo, se njegova temperatura dviguje in končno doseže stopnjo, pri kateri kvasovke omrtvijo (pravimo tudi, da se polenijo), vretje se ustavlja ali celo ustavi. Zastoj vretja ponovno oživiti pa je trdo, komaj izvedljivo delo, to ve vsak kletar. Odvod toplote je manj zahtevno opravilo, če vretja poteka v manjših posodah, ker pomaga že razmerje med volumnom in površino odvajati presežno toploto. Velike posode – vsak obiskovalec kleti pozna ogromne jeklene posode, vinifikatorje – pa morajo zato imeti svoj hladilni sistem.

 Proces vretja morajo stalno nadzirati. Obstaja več načinov. Najbolj preprosto je nenehno opazovanje, kaj se dogaja v posodah. Dokler veselo brbota, so glivice pridne delavke. Ampak tako danes ne gre več. V laboratoriju lahko sproti tehtaš in natančno izmeriš, koliko ogljikovega dioksida je izpuhtelo, s tem pa dobiš podatek, koliko nepovretega sladkorja je še ostalo, koliko je alkohola itd. Toda to bi bilo predrago in delovno preveč intenzivno. Najpogosteje preizkušajo gostoto mošta. To gre hitro in preprosto z areometrom. Zelo pomembno je namreč poznati stanje vretja, ker se vino lahko hitro sfiži zaradi ostanka sladkorja, ki je hrana za bakterije; zato po vretju sledijo še drugi postopki. Sicer pa danes vretje nadzirajo senzorji in sporočajo vse potrebno po računalniku. Da si ne bi delali romantičnih utvar ...

Koliko časa traja vretje mošta iz rdečega, koliko iz belega grozdja? Zelo različno. Razen tega, kakšno vino želijo na koncu (suho, polsuho, polsladko ali sladko), je najbolj odločila temperatura. Še bolj kot vrsta kvasovk, zračenje, količina bakterij in ostanki hrane za mikroorganizme ali prvotna koncentracija sladkorja v moštu. Praviloma je vretje rdečega mošta končano v štirih do sedmih dni, a pri belih, kjer vretje poteka pri veliko nižjih temperaturah, lahko traja več tednov ali celo mesecev(!). Tak primer so zelo sladka vina iz rozin. Na vretje vplivajo tudi ostanki agrokemičnih sredstev (škropljenje), plesen in dodane snovi kot žveplo. Velike, komercialne kleti vretje pospešujejo, da lahko čim prej izpraznijo posode in jih lahko uporabijo večkrat v sezoni. Pri proizvodnji nekaterih vrst vin, kot so port, vin doux naturel ali vin de liqueur (vinski likerji), dodajo alkohol in s tem prekinejo (pokončajo kvasovke) vretje. Obstaja več načinov vretja. Za roze, za mlada vina, penine, rdeča, pa za bela, pa vretje v steklenici, pod pokrovom ogljikovega dioksida, pa biološki razkroj kislin, drugo vretje (amarone, ripaso) itd. Po vretju je še dolga pot do vina v steklenici.

Bog je ustvaril vodo, človek pa naredil vino.