Slovenija

Zgodba o uspehu: Luka Košir, kuharski chef iz Šentjošta

Deli na:
Zgodba o uspehu: Luka Košir, kuharski chef iz Šentjošta

Foto: Primož Lavre - Luka Košir

Luka Košir, eden najboljših in najbolj originalnih slovenskih kuharjev, je podeželsko gostilno v Šentjoštu pri Horjulu spremenil v enega najbolj zaželenih ciljev ljubiteljev vrhunske kulinarike v Sloveniji.

Slavna Koširjeva brunarica ne bo več brunarica, o prihodnosti družinskega gostišča pravi Luka Košir. Z delno prenovo gostišča so se s fasade poslovila lesena bruna, tako gostišče Grič izgublja enega svojih zaščitnih znakov. Nič zato, fasada ni tista, zaradi katere v Polhograjske hribe prihajajo jedci iz Ljubljane ali celo od dlje. Pice pri Koširju naročajo le še domačini, a večina gostov k njemu zdaj pride od drugod in je pripravljena, da jih bo Košir presenetil s precej bolj domiselnimi jedmi, za katere sestavine večina dobi v domačem Polhograjskem hribovju. Od zelenjave z domačega vrta do presenetljivih sestavin iz gozda, saj Košir prisega na lokalne surovine, pa naj gre za paradižnik, smrekove iglice ali celo mravlje v eni od njegovih bolj pustolovskih stvaritev.

Kje nabirate mravlje, ki so med bolj presenetljivimi jedmi v vaši ponudbi.

Nabiram jih približno 15 minut hoje od restavracije v zelo igličastem gozdu. Rad imam mravlje iz igličastega gozda, ker imajo  glede na okolje, v katerem živijo, in hrano, ki jo jejo, različen okus. V listnatem, hrastovem gozdu, ki je tudi blizu nas, imajo dokaj oster, limonast okus. V gozdu, kjer je veliko smrek in je humus drugačen, imajo bolj limetast okus. A nabiram samo gozdne mravlje.

V tiskani izdaji in v Trafiki24 Košir razlaga, kako je moral zaradi sokrajano počasi spremninjati značaj svojega gostišča; kako se je sploh znašel v vrhunski kulinariki in kakšna je njegova filozofija; je kritičen do vzgoje bodočih kuharjev v slovenskih šolah; pove, zakaj so mu v ponudbi njegove restavracije tako pomembne lokalne surovine; razkrije izkušnjo z rejo rac v Sloveniji; razloži, zakaj naključni gosti pri njem ne bodo dobili pohanega piščanca; kritizira lenobo Slovencev, ko gre za kakovostne sestavine v hrani.