Na Obali, v Ljubljani, na Gorenjskem, kjer dosegajo turistične rekorde – samo junija je bilo kar za 22 odstotkov več prenočitev v turističnih nastanitvenih objektih v primerjavi z lanskim junijem – so zaželeni vsi, ki se lahko potrdijo v gostinstvu kot izvrstni kuharji ter spretni in prijazni natakarji.
Išče se 1740 kuharjev in 2792 natakarjev!
O razlogih, zakaj je tako težko najti kader, zlasti najboljši, s čimer se dviguje ugled slovenskega turizma, smo poizvedovali pri najbolj znanih slovenskih hotelirjih, v Hotelu Kempinsky Palace Portorož, v Hotelu Slon in verigi Hotelov Union ter pri zasebnikih, ki pa se zaradi težav, ki jih imajo pri iskanju kadra, ne želijo javno izpostavljati. Očitno je ta problematika trd oreh celo za stanovsko Društvo kuharjev Slovenije, zato je bolj razumljivo, zakaj se vprašanje pomanjkanja kadra bolj zapleta kot razpleta.
Kakšni so podatki Zavoda za zaposlovanje RS na dan 31. julija 2017? Od januarja do julija letos je bil zavod seznanjen o potrebi za 80 glavnih kuharjev, za 1640 kuharjev, za 2792 natakarjev in 32 točajev. Ob tem je zanimivo, da je bilo na zavodu na ta dan registriranih kar 221 nezaposlenih glavnih kuharjev (v povprečni starosti 46 let), 557 kuharjev (povprečna starost prav tako 46 let), kar 2409 natakarjev (povprečno starih 38 let) ter 111 točajev (povprečno starih 39 let). Izvedeli smo še, da se je od januarja do julija letos zaposlilo 79 prej brezposelnih glavnih kuharjev, zaposlitev je dobilo 435 kuharjev, 1712 natakarjev in 71 točajev.
»Dela na črno v našem hotelu nikoli ne bo«
Dobro prakso iskanja kadrov so nam potrdili v Hotelu Kempinsky Palace Portorož v Portorožu, enem izmed najprestižnejših hotelov v Sloveniji. Predstavnica tega hotela Petra Zierer je pojasnila, da se tega lotevajo z nenehnim izobraževanjem kadra, pri pridobivanju tega tudi veliko sodelujejo znotraj hotelske verige, kjer si delijo znanje in izkušnje, ter pritegnejo zaposlene, ki so že izobraženi za delo: »Pri zaposlovanju kadrov se trudimo, da jih, kadar je to mogoče, ne zaposlujemo le čez sezono, temveč jih obdržimo vse leto.«
Presenetljiv je njen odločni odgovor glede dela na črno: »Dela na črno ali izplačevanja na roko v našem hotelu ni ga nikoli ne bo, saj v celotnem spoštujemo zakonodajo, ki tega ne dovoljuje.«
»Kraja« dobrega kadra
Na žgoče pomanjkanje gostinskega kadra je opozoril Gregor Jamnik, direktor Hotela Slon, čeprav njihov hotel velja za dobrega delodajalca, ki spoštuje vse pravice delavcev, jih pošteno in konkurenčno plača ter omogoča dobre delovne razmere. »Brezposelnih gostinskih delavcev na trgu dela skoraj ni. Vsi zaposljivi gostinski delavci so zaposleni in vsaj v Ljubljani razmeroma dobro plačani.«
Direktor Jamnik pripominja, da se ne dogaja samo to, da si gostinci in hotelirji med seboj »kradejo« dober kader, pač pa ta odhaja v drugo dejavnost, ker v proizvodnih podjetjih, ki so bolj dobičkonosna od gostinskih, lahko dobijo precej višje plačilo. Dodaten problem je nastal v gospodarski krizi, ko so v tujino odhajale cele generacije ljudi, tudi gostinci in hotelirji: »Veliko jih poznam, ki uspešno delajo po hotelih v Združenih arabskih emiratih, Švici, Veliki Britaniji, Nemčiji itd.«
Pomanjkanje kakovostnega kadra v storitveni industriji je velik problem povsod po svetu, dodaja Jamnik: »V Sloveniji se zdi ta kriza še večja, saj dober kader iz manj razvitih držav, ki išče službo na Zahodu, nikoli ne pride v Slovenijo … Problem je v naši zakonodaji, zapletenih in dolgotrajnih postopkih in zahtevi po znanju slovenskega jezika tujega državljana.«
Potencial mlade generacije
Tomislav Čeh, direktor skupine Union Hoteli, je prepričan, da lahko težave zaradi pomanjkanja primerno izobraženega gostinskega kadra dolgoročno rešujejo le z zagotavljanjem primernih delovnih razmer in rednim izpolnjevanjem pogodbeno določenih obveznosti, s čimer delavcem omogočajo ustrezno varnost.
V njihovi hotelski verigi zaposlenim plačujejo dodatno pokojninsko zavarovanje, redno skrbijo za njihova interna praktična usposabljanja in izobraževanja: »Ker se zavedamo potenciala mlade generacije, tesno sodelujemo z različnimi srednjimi in visokimi šolami za gostinstvo in turizem. Tam se navadno vedno znova navdušujemo nad spoznavanjem mladih, izjemno talentiranih oseb z zanimanjem za to delo, ki pod našim okriljem stopajo na pot prvih izkušenj v hotelskem in gostinskem poslovanju.«
Srčika problema: delo na črno
Ustrezno izobražene zaposlene iščejo s pomočjo agencij za delo (headhunting), kadre iščejo tudi v tujini, pri čemer se, tako Čeh, spoprijemajo s težavami pri pridobivanju delovnih dovoljenj: »Težavo pomeni tudi baza prijavljenih na zavodu za zaposlovanje – tako nekatere osebe, prijavljene na zavodu, sicer pridejo na pogovor za službo, ampak že v začetku priznajo, da nimajo na voljo polnega delovnega časa, saj opravljajo določeno delo na 'črno' ali jih redna zaposlitev ne zanima. Ravno v tem je srčika problema. Mala gostinska podjetja velikokrat deloma ali v celoti svoje zaposlene plačujejo na roko, s tem pa povzročajo, da velika podjetja, ki delujejo po predpisih, posledično ne morejo biti konkurenčna pri plačah. Pomembno vlogo pri reševanju tega nezdravega stanja na trgu bi morale bolj aktivno izvajati delovne inšpekcije in Finančna uprava RS.«
Na Obali Štajerci in študentje
Prav ob tem opozorilu, da mala gostinska podjetja velikokrat izplačujejo na roko, lažje razumemo njihov molk, tisti pa, ki si želijo, da pride do nujno potrebnih sprememb, se žal ne želijo javno izpostavljati. Na Obali je zasebni gostinec z več kot dvajsetletnimi izkušnjami v gostinstvu opozoril na problem nekvalitetnega izobraževanja na Srednji gostinski šoli v Izoli: »Na tej šoli je poleg profesorskega kadra, ki mu novosti niso blizu, veliko dijakov, ki si ta poklic izberejo bolj zaradi izhoda v sili, ne pa zato, ker bi jim pomenil poklicni izziv. Kdor je dober, se šola drugje in se kasneje želi zaposliti v tujini. Domači gostinci si tako pomagamo s kadrom, ki prihaja iz držav z območja nekdanje Jugoslavije, veliko je Štajercev, skoraj dobra polovica je študentov, kar ni najbolje. Kot gostinec vem, da odlični natakarji prihajajo iz Slovaške, a imajo težave z jezikom. Osebno nimam slabih izkušenj, od mene je odšel prostovoljno le en sam, pa še ta se je vrnil, najpogosteje sem odslovil študente. Vedeti je treba, da si s študenti ne bomo ustvarili kvalitetnega gostinstva.« Najraje pa zaposli nekoga, ki ima svoje samostojno podjetje.
Ko natakar zasluži več kot lastnik
Daleč največji problem je zanj preobremenjenost plač, za kar je kriva država. Ob tem nazorno pove: »Če ima povprečen lokal zaposlene štiri osebe, od tega natakar prejme okoli 1000 evrov neto in regres, kuhar denimo 1500 evrov neto, v kar je šteto še delo med vikendi, to pomeni, da lastnik za štiri zaposlene osebe porabi okoli 10.000 evrov mesečno. Raje plačam natakarje in osebje, četudi sam nimam dovolj, kar pa se ekonomsko ne obnese. Lahko se celo zgodi, da lastnik na mesec zasluži manj kot njegov natakar! Tudi v mojem primeru je tako, kljub temu je zame osebje, ki mu lahko zaupam, dragoceno, saj je tega zelo malo. Kot gostinec spadam v staro šolo, tudi sam ves čas delam, ker ne pričakujem, da bom zaposlil ljudi, ki bodo za minimalno plačo delali zame. Gostinstvo je naporno delo, da dobiš mlade, ki radi delajo, je danes že prava loterija!«
Podobno razmišlja tudi gostinec s Krasa, ki si tako kot vsak lastnik želi manjšo obdavčitev plač in kvaliteten gostinski kader. Nujno bi bilo potrebno spodbujati mlade, da bi si želeli izobraževati v gostinskih poklicih, ta želja pa bo večja, če bodo tudi gostinske šole slovele po kakovosti in bodo v koraku s časom.
VEČ V TISKANEM REPORTERJU IN TRAFIKI24