Danes je, v spremenjenih zgodovinskih okoliščinah, precej drugače. Kras postaja blagovna znamka. Treba pa je poudariti, da imajo zasluge za to predvsem marljivi ljudje, ki so svoje rodno območje znali preobraziti. Vrh je vas, ki leži na zahodnih obronkih Krasa, nedaleč od Gorice, na italijanski strani meje. Gre za majhno slovensko vas s približno 300 prebivalci. In v tej vasi najdemo enega od centrov odličnosti, ki so kraško pokrajino pomembno ovrednotili v zadnjih 25 letih, potem ko se je to območje rešilo spon železne zavese. Lokanda Devetak je v tem času postala na Krasu »blagovna znamka v blagovni znamki«. Poznavalci jo najbolj povezujejo z odlično kulinariko na zelo visokem nivoju. Podjetniška filozofija za tem projektom pa je precej širša.
Gre za željo po ovrednotenju rodnega kraja, pa tudi kulturne in narodnostne dediščine. »Kras lahko veliko ponudi vsem gostom. Potencial je treba samo primerno ovrednotiti,« je prepričan Avguštin Devetak, duša lokande, ki je danes precej več kot samo visokokakovostna restavracija. Lokanda Devetak je družinski projekt, ki so ga na Vrhu v današnji obliki začeli graditi leta 1987, čeprav ima gostilna že zelo dolgo tradicijo, ki sega v leto 1870. »Ko sem iskal po župnijskem arhivu, sem odkril, da je bila naša gostilna omenjena celo prej, prvo omembo sem našel v letu 1844,« pravi Avguštin Devetak.
Za življenjski cilj si je uveljavljeni gostinec postavil geslo spoštovanja in ovrednotenja tradicije in dediščine, ki jo je treba gostom predstaviti v moderni preobleki: »Spoštovati moraš to, kar si. Spoštovati moraš svojo identiteto, biti moraš na to ponosen. Postaviti si moraš cilj: če ti je jasno, kaj želiš, in če te pri tem podpira tudi družina, lahko marsikaj dosežeš.« To je tudi jedro delovanja in gonilna sila pri vsakdanjih izzivih. »K ovrednotenju naše vasi je pripomogla tudi naša gostilna. S turističnega vidika še pred 20 leti v naših krajih gostom ni bilo mogoče ponuditi prav veliko. Danes je drugače«. Seveda je pri tem potrebno razumeti zgodovinski kontekst. Vrh, poznan tudi kot Vrh svetega Mihaela, je bil eno od osrednjih bojišč na soški fronti in na Doberdobski planoti. Ob stoletnici prve svetovne vojne postaja to zanimivo za širši krog ljudi. Kras pa je bil, kljub izrazitim zgodovinskim specifikam, do leta 1991 zanemarjen.
V kraško pokrajino je medtem močno zarezala meja. Nad lepoto tega območja je legla senca železne zavese. Tam kjer je nekoč tekla soška fronta, se je po letu 1945 zasidralo mrko razpoloženje nezaupanja hladne vojne, ki se je začelo spreminjati šele s padcem berlinskega zidu. »Pred tridesetimi leti tukaj nihče ni verjel v potencialni razvoj turizma, še pred dvajsetimi ne. Leta 1987 ni nihče verjel v naš projekt. Tudi ko smo kasneje uredili vinsko klet, so mnogi vihali nosove, češ kdo se bo povzpel na Vrh, da bi pil vino? Danes imamo v kleti 13 tisoč steklenic in 3.500 referenc. Poznani smo v Rimu, Milanu in Turinu. Tam morda celo bolj kot v Gorici«, je prepričan sogovornik.
Mi smo slovenska gostilna!
Kulturna in enogastronomska dediščina, ki jo gojijo pri Devetaku, je pomembno povezana še z enim sestavnim elementom, slovensko narodno identiteto. »Mi smo Slovenci. Slovenska prisotnost na tem območju je dodana vrednost, ki ga bogati. Pri nas smo dvojezične davčne pobotnice začeli uporabljati že leta 1979. To nas je veliko stalo. Takrat so bili taki koraki težji kot danes. Podobno velja za jedilne liste: mi smo jih od začetka imeli strogo dvojezične. Sedaj jih imamo celo v petih jezikih,« je ponosen sogovornik. To je v prvem obdobju z gosti povzročalo tudi nevšečnosti. »Nekateri gostje so takrat ob pogledu na dvojezični jedilni list vstali in odšli, češ da to ni gostilna zanje. Med njimi je bil tudi nekdo, ki je začel vpiti, da noče jesti pri ščavih – to je psovka, ki so jo za Slovence uporabljali fašisti – ker da so ščavi v brezno vrgli njegovega dedka.« Tako nam je Avguštin Devetak razkril nekaj anekdot. »Danes tega ni več: vsi najprej pohvalijo večjezičnost. Italijanski gostje se tudi vse bolj trudijo in naročajo po slovensko. Zanimajo se za pravo izgovarjavo. Pojasnjujemo jim na primer, da se značilni beli sorti vina reče vítovska in ne vitóvska, kot je razširjena izgovarjava pri Italijanih. Posebnosti, poudarja naš sogovornik, so bogastvo – narodnostna posebnost pomeni tudi posebnost na področju kulture, jezika in kulinarike: »Naša privlačnost je različnost. Mi smo Slovenci, ki tukaj živimo že 700 ali 800 let. To je moje gibalo že od začetka.«
Domače jedi za sladokusce
Zavezanost svojim krajem in narodnosti je nosilni steber pri Devetaku. Izjemno pomembno je pri tem nekaj. »To je družina, kjer vsi delajo za izpolnitev skupnih ciljev,« jasno pove gonilna sila gostinskega in turističnega obrata na Vrhu. In na tem tretjem stebru je zrasla tudi visokokakovostna kulinarična ponudba. Od leta 2004 je vrhovski gostinsko-turistični obrat med izbranci prestižne revije Gambero rosso, leta 2011 so v sklopu te revije celo »prestopili« v višjo kakovostno kategorijo restavracij. Danes so člani italijanske zveze gostiln Jedi dobrega spomina (Piatto del buon ricordo). S podobno kakovostnimi restavracijami so se povezali v mrežo nagrajenih gostiln, ki so na področju počasnega prehranjevanja uveljavljena blagovna znamka. Kako je do tega prišlo?
»Ko sva z ženo prevzela vajeti gostilne in sva začela svoje investicije, sva želela ustvariti nekaj posebnega«, pravi Avguštin Devetak. »V začetku devetdesetih sem v Piemontu videl, da so bile gostilne polne tudi ob ponedeljkih in torkih, kar je bilo tukaj nepredstavljivo. Poleg hrane si tam dobil tudi vino barolo. Ponujali so nekaj, česar nihče drug ni imel. Jedel in pil si tisto, kar je bilo tipično samo za tiste kraje. To je bil začetek naše poti v gostinstvu. Pri Devetaku so se tako odločili, da ne bodo ponujali običajnih špagetov in zrezkov. Na njihovem jedilnem listu so od takrat samo tipične kraške jedi, ki jih drugod ni mogoče najti. »Žena Gabriella, ki je po rodu iz Brescie, je začela spoznavati stare kraške recepte. V kuhinji je bila samouk: moja mama jo je naučila osnov in ji razkrila tipične jedi naših krajev, Gabriella je dodala elemente novosti.«
Kaj to pomeni? Hrana in način predstavitve morata biti sodobnejša. Manj naj bo maščob, hrana naj bo lahkotnejša. Danes ljudje jedo manj kot nekoč, hočejo pa poskusiti čim več. Gost želi okusiti tudi do deset ali 15 različnih tipov hrane. To mu mora gostinec ponuditi. »Žena ima pri tem osnovno vodilo: okusi morajo biti čisti, vsakega je treba jasno prepoznati. Občutiti je treba čisto vsak okus, pa naj bo to timijan, žajbelj ali meso,« trdi Avguštin. Večerja ne sme biti preobilna, biti mora pravšnja, taka, da se gost naslednje jutro zbudi z okusi jedi, ki jih je zaužil na večerji, da so ti še razločno v ustih.
Jedilni list se pri Devetaku spreminja v skladu z letnimi časi, vse jedi namreč niso primerne v vsakem trenutku. Med uspešnicami v gastronomski ponudbi tako najdemo »kokošjo šupeto z mlinci«, to je kokošji golaž – žvecet s paradižnikovo omako. Tipično kraška jed je tudi »župa prežgana«, ki jo poznamo tudi kot »požgana juha« ali prežganka. »Med prvimi jedmi, ki so se uveljavile v javnosti,« pojasni Avguštin Devetak, »je šelinka. Gre za podedovan recept po mami Helki, ki ‘mineštro’ z zeleno obogati s krompirjem, fižolom in pršutovo kostjo. To danes kuhamo na ‘špargertu’ od šest do osem ur. Še danes se spomnim, da se eden od novinarjev, ki nas je obiskal že leta 1994, ni mogel načuditi nad ponujeno kombinacijo. Navdušeno je pisal o tem, da je jedel šelinko in pil zraven rum iz leta 1954. To je ključ. Združitev tradicije in inovacij.«
Občutljivost, vpisana v človekov DNK
Gostilna se je v tridesetih letih spremenila v pravo družinsko podjetje. Avguštin in Gabriella imata štiri hčere – Saro, Tatjano, Tjašo in Mihaelo, ki so se dejavno vključile v upravljanje gostinske in turistične ponudbe. V gostilni sodeluje in dela tudi Avguštinova sestra Nerina. Gostilna je z nizom preobrazb v zadnjih 30 letih spremenila poimenovanje v lokando. Prvi veliki obnovitvi leta 1987 je širjenje gostilniške ponudbe in grajenje kleti sledilo v letih 1991, 1994, 2001 in 2004. Leta 2007 so pri Devetaku odprli tudi lično in okusno opremljene sobe, leta 2011 pa še kmetijo, ki jo vodi najstarejša od hči Sara s pomočjo moža Pavla. »To je bil naš življenjski projekt, ki smo ga izpeljali. Ponudba je sedaj popolna,« je ponosno povedal naš sogovornik. Vse je nastajalo postopno, rdeča nit je bila vselej ohranjanje tukajšnje kulturne, narodne, pa tudi arhitektonske dediščine.
Zanimiva je na primer zamisel kleti. »Odnos do vina sem začel gojiti pred 30 leti, ko sem spoznal Joška Gravnerja (enega od bolj uveljavljenih briških vinarjev, op. av.). Spomnim se tistega večera: o vinu sva se pogovorjala več ur, ne da bi spila en sam kozarček. Vino je takrat postalo zame kultura. Začel sem širiti ponudbo vin, ki jih pridelujejo naši vinarji. Danes ima naša vinska karta 70 strani in več kot tri tisoč referenc. Temu sem dodal še 400 steklenic žganih pijač, ki sežejo tudi do rumov in konjakov. Ponudbo sicer danes zmanjšujem, ker bo upravljanje kleti prevzela Tjaša, ki jo bo obnovila. Klet mora kazati okus upravitelja.«
Podjetniška filozofija pri Devetaku pride se uveljavlja hkrati z razvojem vinske ponudbe, s tem je povezana zgodba o nastanku kleti. »Svetovali so mi, naj v klet dam opeko. Tega nisem hotel. Opeko lahko najdemo povsod. Pri nas je značilen kamen, zato sem želel imeti klet iz kraškega kamna, ki ga drugod ni. Očitali so mi, da bom imel ‘brezbarvno’ klet. Odgovoril sem jim, da bodo barvo kleti dale steklenice. Tak pristop je zame spoštovanje kulturne dediščine. Pristop mora biti celovit, to res ni stvar učenja, gre za občutljivost, ki mora biti vpisana v človekov DNK.« Kraški kamen je arhitektonska rdeča nit življenjskega projekta pri Devetaku. »Na vrtu imam kraški vodnjak – štirno. Nekoč je služil za vodo, danes za destilirano vodo za pripravljanje žganja. Imamo obdelani kraški kamen, ki je star že več kot sto let. Imamo kraške oboke. Sobe, ki smo jih dogradili in obnovili, imajo tipičen kraški videz, stopnice do sob so strogo kamnite.«
DRUGI DEL ČLANKA V POLETNEM REPORTER MAGAZINU, KI JE NA VOLJO PRI PRODAJALCIH ČASOPISOV
