Dodajam malo soli. Na političnem področju so količine majhne, na zdravstvenem razsipno nezdrave. Vse, kar ugotovijo v Ameriki, pride k nam. Z zamudo, a pride, pa če imajo večno včerajšnji še toliko proti velesili onstran Atlantika.
Preveč soli. »Podobno usodne posledice kot trd kruh, kislo vino ali sitna babnica spada med poglavitne vzroke za prezgodnjo smrt,« ugotavlja provansalska kuharska knjiga iz srednjega veka. S tem se mnogi zdravniki še danes strinjajo ...
V New Yorku že dober mesec veje neprijazen piš med gastronomi. Oblasti želijo z ukrepom zavarovati prebivalstvo pred prevelikimi količinami soli. Tako so sprejeli odlok – gastronomi so skočili v zrak in bodo tožili in morda uspeli, kot je uspel lobi proizvajalcev sladkih pijač, podobno kot pri nas, izničiti ukrep, da jih kljub resni nameri in dokazano negativnim učinkom na zdravje ne bodo obdavčili in s tem zmanjšali potrošnje – o obveznem označevanju (preveč) slanih jedi v restavracijah, s čimer naj bi opozarjali jedce. Na jedilnem listu naj bi bil simbol solnica, ki bi opozarjala, da je v obroku več kot 2,3 grama natrija, kar ustreza šestim gramom soli oziroma eni zvrhani jedilni žlici. V ZDA priporočajo na dan samo toliko soli. Svetovna zdravstvena organizacija je šla še dlje in priporoča samo pet gramov dnevno. Newyorška oblast meni, da bi bilo to opozorilo pri vsaki deseti jedi. Odlok je uperjen zlasti proti večjim prehrambnim verigam, za manjše in posamezne restavracije naj ne bi veljal.
Zelo slane jedi usodno povečajo tveganje za visok krvni tlak in s tem srčno-žilne bolezni. Katera količina je to, je znanstveno sporno. Stroka je enotna le v tem, da so, zdaj ko zaužijemo povprečno (Slovenci) celo petnajst gramov, kar je trikratna priporočena količina (ženske nekoliko manj), ogroženi ljudje in zdravstveni sistem v celoti. Ameriško zdravniško združenje (AHA) priporoča celo samo 3,8 grama. Strokovna razlaga, ki trenutno prevladuje: sol zadržuje vodo v telesu, srce ima posledično več dela, zato narašča krvni tlak. Ta pa poveča tveganje kapi, infarkta.
Obstaja več raziskav, tudi tako imenovanih metaanaliz s po večdesettisoč ali sto tisoč udeleženci v daljšem obdobju. Ene potrjujejo omenjeno povezavo med soljo in srčno-žilnimi boleznimi, druge ji ugovarjajo. Kajti ni vsak človek, trditev je, da celo večina, občutljiv za sol oziroma se mu zaradi nje poveča tlak. Vse raziskave, te, ki svarijo pred soljo, in tiste, ki nasprotujejo histeriji proti soli, pa opozarjajo z dokazi, da je nevarno tudi premalo soli. Nevarnost kapi enako naraste. V predlanskem letu objavljeni raziskavi PURE, narejeni v devetnajstih državah s 101.945 udeleženci, se je potrdilo, da je nedvoumno nevarna količina nad šest gramov, a enako tveganje velja za količine soli pod tri grame dnevno. Zmerno slana hrana torej tudi varuje. Univerzitetna klinika v Zürichu na podlagi svojih ugotovitev navaja, da premalo soli poveča, in ne zmanjša, tveganje za kap in infarkt. »To je tako kot pri diabetikih; preveč je nevarno, premalo tudi,« pravi T. Lüscher, glavni kardiolog te klinike. Vzrok je verjetno v tem, da pri prenizki količini soli telo sprošča hormone, ki drastično zvišajo krvni tlak.
Kakorkoli, zavedati se je treba, da je, še posebej v predelani in pripravljeni hrani, na trgovskih policah povsod sol, veliko soli; od klobas, kruha, sira do (tudi) piškotov.
Večina ljudi se kljub zavedanju o škodljivosti preslane hrane ne more odpovedati tej temeljni začimbi. Seveda, saj imajo nasprotni argument, ki pravi (in drži), da pomanjkanje gibanja, kajenje in čezmerna telesna teža mnogo usodneje vplivajo na omenjene zdravstvene težave in prezgodnjo smrt kot sol.
Kaj naj porečem jaz? Premalo slana jed preprosto ni dobra. Na primer testenine, posebej špagete, je treba kuhati prej v preslani kot manj slani vodi, saj je rezultat omlednost testenine, kar je kulinarična katastrofa. Tvegajoč kak namrščen pogled medicincev, si pravim, da je pametneje kot šteti žličke soli iti pogosteje na svež zrak in tam pošteno migati vsaj trikrat na teden po debelo uro. Res pa je, da odkar nekoliko manj solim, bolje zaznavam odtenke okusov; sočen stejk na primer, ima že sam naravno dovolj soli med vlakni, zato ga, pravilno zapečenega, ni treba soliti.
RECEPT V TISKANI IZDAJI REPORTERJA