Ne le da vse manj ljudi kuha doma, tudi kuharskega znanja je vse manj. Pri tem »resničnosti šovi« prej škodujejo kot pomagajo. Vse je en sam cirkus. V družbi, v vrečki, konzervi, na policah in v glavah.
Aromatična laž, kemija namesto sadja. Pogosto naletiš na to, da ima vabljiva in izvrstna vsebina malo slastnih sadežev, čeprav so na embalaži odstisnjeni, da ti ob pogledu nanje kar srce zaigra. In okus! Ta je najpogostje posledica arom iz laboratorija. Potrošnik, pozor, past! – Kaj se skriva zadaj?
Z zakoni in predpisi opredeljeno je tako, da smejo dodajati arome samo v prehrambnih izdelkih, ki so industrijsko predelani. Arome so za nas, potrošnike, (blaga?) prevara, za proizvajalce prednost in dobiček. Industrija pozna približno 2.700 fizikalno-kemično, gensko spremenjeno ali biotehnološko izdelanih arom, ki, na primer, zagotavljajo vedno enak okus; izdelek je vedno enak, prepoznaven, tako rekoč »blagovna znamka«.
Kadar na obvezni nalepki piše aroma, lahko mirne duše upoštevamo, da je umetno, sintetično izdelana. Ne izveš, ali je iz živil, sadja, zelenjave ali da nima nobene povezave s snovmi, ki so v naravi. Prej smo, so razlikovali med umetnimi in naravno identičnimi aromami. Te razlike danes prehrambno-industrijska veja ne pozna več.
Naravna aroma in naravna aromatična snov. Tudi plesen je naravna. Te arome morajo imeti izvor v naravi, vendar niso nujno iz konkretnega živila, sadja, zelenjave itd. Lahko so rastlinskega ali živalskega izvora, celo iz mikroorganizmov, kajti pojem »naravno« je na podlagi 16. člena evropske odredbe št. 1334/2008 opredeljen takole: »Pojem naravno se sme poimenovati neka aroma le takrat, če je sestavni del izključno aromatičnih ekstraktov ali/in vsebuje naravne aromatične snovi.« Primer osupljive, najnovejše pogruntavščine živilskih tehnologov: belo zelje pomešajo z glukozo (sladkorjem) in soljo in po posebnem postopku zorenja dobijo aromat, ki ima identičen okus kot ananas. Videl sem poskus z mimoidočimi pred supermarketom. Ponujali so jim ta »ananasov« jogurt in nihče ni zanikal, da ni (naravni) ananasov jogurt.
Malinovo aromo je mogoče pridobiti preprosto iz cedrovine ali s kislinskimi bakterijami, pridobljenimi iz hmelja. Jagodna aroma je pogosto iz opilkov bukovine, po domače iz žagovine. Naravno? Da. Dalje. Jabolčna aroma nastane iz olja vinskega patoka (zadnja faza žganjekuhe) in olja žametnice ter destilata kvasnega olja, zaokroženo z dodatkom biotehnološko izdelanega etilacetata. Vaniljina aroma nastane pogosto iz riževih kosmičev; da bi dobili breskovo aromo, uporabijo med drugimi snovmi ricinusovo olje. Izvrstna kokosova, orehova ali aroma po pečenem krompirčku se da »naravno« zdelati iz posebnih kultur plesni.
Naravna sadna aroma. Posezimo spet po famoznem 16. členu odredbe Evropske unije št. 1334/2008: »Pojem naravno se sme uporabiti v povezavi, ki se nanaša na določeno živilo rastlinskega ali živalskega izvora samo tedaj, če aroma vsebuje izključno ali najmanj 95 težnih odstotkov, pridobljenih iz izhodiščne snovi.« Primer ekstraktov. Z ekstrakcijo pridobijo izvlečke aromatičnih snovi iz naravnega vira s topili, od katerih sta najbolj znani in uporabljeni voda ali alkohol. Za proizvodnjo vaniljinega ekstrakta iz vaniljevega stroka uporabljajo alkohol.
Povzetek: če na nalepki naštetih dodatkov niso navedene arome, smemo domnevati, da sta okus in vonj popolnoma pristna, da izvirata iz navedenega osnovnega živila. Preberite enkrat natančno – dobro je imeti povečevalo s seboj – drobni tisk na embalaži industrijskih prehrambnih izdelkov. Če boste odkrili pojem »naravna sadna aroma«, je mora biti najmanj 95 odstotkih pridobljene iz tega živila, vsebine embalaže. Če piše samo »naravno«, bodite posebno pozorni, ker bo v drobnem tisku cel seznam dodatkov.
S tujko »clean-labeling«, kar pomeni, preprosto povedano, označbo za neki industrijsko izdelan prehrambni izdelek, da nima nikakršnih dodatkov. Pogosto pa je tako, da je kljub temu aromatiziran, pobarvan in naphan z ojačevalci okusa.
Kar veliko izdelkov se ponaša z oznako »clean-label«, torej brez dodatkov. Ti, »brez xy«, obljubljajo na etiketi s tistim prekleto drobnim tiskom, da so »čisti«, torej »clean label«. Dajejo in vsiljujejo mnenje, da je notri popolnoma naravno živilo brez neželenih dodatkov.
Proizvajalci obljubljajo: brez umetnih arom, brez konzervansov, bez umetnih barvil, brez ojačevalcev okusa in podobno. S tem želijo poudariti svojo privrženost naravnemu; polirajo, moderno izraženo, svoj »naravni image«. Pogosto beremo zraven pojma »clean label« še na primer »čisto naravno« (natur pur), s čemer potrošnika zavedejo, odvrnejo pozornost, da sploh ni treba brati seznama dodatkov. Kajti označeni izdelki niso tako »prvobitni«, naravni, čisti, kot vsiljuje embalaža. Nepriljubljene dodatke, in potrošniki smo »ja tako načitani, obveščeni, internetno pametni« ..., nadomeščajo z znanjem cele armade zvijačnih tržnikov s prijaznejšimi pojmi; pri čemer jim moram izjemoma čestitati za široko znanje lepe slovenščine, ko najdejo sopomenke, ki imajo pozitiven učinek na kupca, čeprav gre za dodatke, ki jih zakonodajalec sploh ne zahteva. Dober primer je pojem »brez umetnih arom«. Ta pojem je posebno zvijačen in zavajajoč, kajti pogosto pokaže pogled na seznam dodatkov na etiketi, da so kljub vsemu dodane arome, in sicer tako imenovane »naravne arome«. Te so po zakonu ne veljajo kot umetne, so pa izdelane v laboratoriju. »Naravna aroma« pomeni samo to, da je bila pridobljena iz nečesa naravnega, ampak ne nujno iz snovi, po kateri ima okus.
»Naravna aroma« mora torej izvirati iz neke naravne, užitne snovi, k tej pa ne šteje le vse, kar jemo in pijemo, temveč tudi plesni ali drugi mikroorganizmi, kot so kvasovke in drugo, iz katerih je mogoče tehnološko pridobiti arome. Samo če na nalepki niso navedene nobene arome, se da sklepati – zanašajoč se na poštenje ali strah proizvajalca pred zakoni – da je okus iz živeža, ki ga vsebuje izdelek, vrečka, konzerva (primer gobova juha v prahu, v kateri, ne bodite naivni, niso samo posušeni jurčki, ki imajo intenziven okus in vonj; ali drug primer: na embalaži je fotografija baržunaste, zrele breskve, ki zori v tem času, notri pa je le za drobec marmeladasto zmešanega sadeža, drugo so umetne arome).
Ogljemo si še zelo razširjeno laž, »brez dodatnih snovi, brez ojačevalcev okusa«. Glutamat poznajo že popolni kulinarični laiki. Mnenje o njem ni posebno prijazno (to so značilni okusi kitajskih jedi ali jušnih kock). Ampak: glutamat je naravni sestavni del kvasnega ekstrakta! Reklamni slogan »brez ojačevalcev okusa« želi obljubljati potrošniku, da se mu ni treba bati ojačevalcev, zlasti ne glutamata, da je vse naravno. Toda ogromno je prehrambnih izdelkov, ki jih reklama poudarja kot čiste, a kljub temu vsebujejo omenjene dodatke. V marketinških oddelkih domačih in multinacionalnih »tovarn hrane« so iznašli pojem »ekstrakt kvasa«, »sojini proteini« in »začimbe«. Ta je sploh luštkana – »začimbe« ... Glutamat je, kot rečeno, naravni sestavni del kvasnega ekstrakta, zato ga na seznamu ne boste našli kot glutamat ali »ojačevalec okusa«. Je pa močan ojačevalec, ki ga ljudje ljubimo. Ali »brez umetnih barvil«. Prehrambnin izdelki s tako oznako so zelo pogosto pobarvani, obarvani; najpogosteje s koncentrati, kot so praški, pridobljeni iz sadja ali zelenjave, in ne veljajo za barvila, kaj šele umetna, zato jih ni treba navesti na hrbtni strani emalaže. Industrija tudi ne želi, da bi potrošnik vedel, od kod te intenzivne barve. Tak optično »našminkan« izdelek zvijačno oznanja visoko kakovost. Da bi človek skočil iz kože!
DRUGI DEL ČLANKA V POLETNI ŠTEVILKI REPORTER MAGAZINA, KI JE NA VOLJO PRI PRODAJALCIH ČASOPISOV
